[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，5.39.217.76# m. I! H& U& [" l
5.39.217.76$ N# `0 G. B8 [2 S& N
不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。公仔箱論壇9 }' R2 x: Q2 j: ^6 b
5.39.217.76' z+ H9 G; K, X! t
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
+ r" i* [2 z5 a. g1 |: d" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ o/ A" s! |: A- u6 Q馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
' |: B9 {# V: m9 t: a) w% wtvb now,tvbnow,bttvb切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
  t) c' C9 a" Y; R' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
8 w' ^# a5 B2 \
( ]) c- N+ P/ `  R7 p( `  o  x- t$ m! c1 y

8 b9 p* z' U# `; x
3 J4 R5 M  f- n# p* p2 m\" T8 s7 K) N  b, H公仔箱論壇
. P; ^$ ?, V! E5 W. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76* r) E! v/ ]\" `$ a5 \1 e

- A! R* s\" X, q# T) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) h) s/ W' y0 p4 e
tvb now,tvbnow,bttvb3 l. D# }( h# N0 y

\" \; w6 |- J8 k; x# Y6 c- xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v* O5 t  q' a/ b
: T7 R9 J' q5 i3 C
5 P( a- h- W* V. v* X: X\" O

7 ~! _' i6 ^9 o. h, J' r8 @& X+ P8 T- d: b
* X5 d7 D7 X8 C5 {/ s5.39.217.763 a+ [% k! N: F+ q4 N

+ F5 X0 `\" r* U% ~- p/ y7 Q8 r$ A2 A0 k  w: _) B+ }

( v3 n/ [/ g) v. _5 t' x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" H5 C# x9 Y! i6 x8 O

) g' \8 K3 ~& D% {公仔箱論壇& U* m, W: V6 B