[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。4 r4 H* J7 f- Z

3 e# d1 b4 `" F" }; Y7 O/ N( E9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76$ |; a" u6 X" B/ p! t
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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: u& M5 b9 B3 l" Y: q公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l, d3 U3 i2 T! \3 i' m. I

+ s0 J9 _/ _3 ?3 p; p. C9 X公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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) u' |7 G7 n3 Z0 G" h公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
5 D( |. R, r- ~" _8 dtvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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* x1 r) I& E. Q2 }) htvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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" [- e, _* H3 [: @! \+ @6 `  ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.76$ O, c6 H: t& O0 D5 {7 A

+ N8 E& e" u- G市民盲試一致讚好' ]2 O5 U0 @8 B) K1 Q  f3 ]9 [* S
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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  y, }' C0 k9 C5 [% }) r5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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7 k" g5 g" R3 S7 d2 Y其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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" n) f/ p- |' u3 ^$ e+ S7 Y2 @記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.760 }& u, ~: R4 H/ j2 c' \4 _2 Z* f. A
採訪、攝影：《飲食男女》
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# X) o/ `4 R9 v5 }* v  R# \# @8 f3 {公仔箱論壇百子
9 A6 [! A" ?' h1 T; d網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d/ s+ U& y' r3 Y
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
$ w2 N) H2 m, L電話：9298 1984
* f( p* R0 q* y0 A. G5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
) c% u9 K5 G, X0 n百子阿謙版食譜
5 e* Y; W+ ^, m$ K酥皮材料：
) I. ^1 N0 Z0 A' m公仔箱論壇低筋麵粉 320g; m5 w/ |- P* h6 E" e# V
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H) j, M8 V% t3 K6 E9 ^* o" H
牛油 500g5.39.217.766 B; i( B4 I/ U) t
砂糖 60g
. ^4 I- u% C  ^9 |鹽 15g5.39.217.76+ y9 c+ z" N$ r$ f, l  g5 N9 {
冰水 300g
& t8 X6 o8 P9 \) O# h/ @; qtvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
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砂糖 150g
$ \- X& u0 [# L: v' u+ i2 E豆蔻 少許
8 q, H) R; C  `. u5 ~5 i" P5.39.217.76肉桂 少許公仔箱論壇% ]# I8 n7 l1 {! u
鷹粟粉 適量5.39.217.76- a. {# m0 {3 {5 r' i: b
水 適量公仔箱論壇0 l! G3 z4 L" k2 }4 k' l" w9 S+ b
步驟：
1 Q4 |! C- V/ [4 Y  Atvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
/ F' A: x* I- {5.39.217.762.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t3 {4 F+ g6 I4 P  s
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.76! a% e. s& Z3 d3 z: x+ d& r5 P
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb/ F4 \6 x7 b: ]
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇; M4 z' a# n( s& ?, C/ j
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
7 B4 C8 F( b- M9 H5.39.217.767.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76/ g4 g# E' `( T2 ]! i
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% q, P0 k; `2 e$ E& q3 ^5.39.217.769.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76# Y# ^% |! ^3 s; M
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
/ c; w# J! u2 z* F9 b11.再封口成形，冷藏至硬身" b! b' R" q/ k; G6 \2 t% S- U8 D
12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇0 g! p% r% w0 [  m% G/ _
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇! ]- Z9 r' n% n' h* A1 j) \% \" E' D
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb/ d7 R. ]/ b5 \9 \# e3 `
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
2 j6 C9 T) }+ i! H4 @5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸
3 \. u% E8 s" A( n+ k17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內. g* c3 r* u! C$ {$ @

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+ w. l% M% O' E$ Ytvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^8 J5 [/ K% \. p\" b$ E  n

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。% {4 M! j# T3 E, y  @

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2 `8 g' w; I, b4 U0 k( T1 \tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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. |\" C6 k\" \9 P5.39.217.76阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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* q- C( f! H6 V, P  q- I+ G5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。% Z  {7 ]0 d) Y. ]\" {: X6 o
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