[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。% G% n  b; ~8 S# Z1 w

7 ^3 K" U" n; T# m; `) ptvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮公仔箱論壇: \" W( N, T( |0 i( O# j" X
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇5 W: K+ z$ _" B2 Z" }; s
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb( s6 n9 t2 z9 k3 j. E3 B
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
2 {, C# s9 i! o1 m5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76* r1 O3 t$ }" N* G, l
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb% V) H4 k( r5 M9 K) z- l  `9 p

& N, J# N; ^/ V4 d/ ]- ]公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb' f4 Y- r  v1 w+ v7 y
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市民盲試一致讚好5.39.217.76& Z4 o  V0 ]( h* X$ f
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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5 j8 H/ K' r* X  M. [$ q5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5 t! `3 D8 @+ S4 K" i1 s6 @% j, u; d
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.762 L; R, }8 u7 |7 h; w; M

1 v' Z  }" O  F" f5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v' \" o% B/ O$ V$ G* P. t
採訪、攝影：《飲食男女》
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1 w7 Q( ?: `6 U4 O+ m* ^, o6 P& z百子
/ _# t* z  Y1 wtvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
3 F3 u  T, U7 Gtvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室1 J0 H8 A: q, Y5 s8 X0 T
電話：9298 1984
' x. X  }9 N- X1 h/ B: q營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X1 }" I) q& a6 k* L
百子阿謙版食譜公仔箱論壇# f4 W' w' l. W1 o
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb/ w. d' d% ?0 z
低筋麵粉 320g
, [8 |1 w( o! v; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
0 n9 x( Y, g5 l! L, e4 ]5.39.217.76牛油 500g6 o+ l5 ?$ [$ X0 |8 U8 |  o' S% o
砂糖 60g
; q) z; P  `; G鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n- Y6 o) ^. H% @
冰水 300g
: y& J& X7 X* \& ]tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：4 `% L' R3 ~6 H* s
青蘋果 3個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?  D- q  t" Y4 l% A, t  B
砂糖 150g
& W/ l- H! P4 U. P5 S  ?豆蔻 少許
* h/ M+ k8 a* ?" H4 E5.39.217.76肉桂 少許
$ q; J* s# W2 Q& n. B) ~, stvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
$ Y' @5 O0 Q, b9 c5.39.217.76水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S: a" p8 q& F7 n- M
步驟：5.39.217.76; R7 u; r  S0 e
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀( ?# r: G! |% e; J
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb" |6 L6 ^$ ^3 V- c+ t
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E5 I* V8 b8 g) q+ S
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 u. y% G1 Q( x1 B* b3 w' S5 [7 Q3 I公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
, ^1 }( g# R9 R6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N5 i7 g) Y! r: h+ O! n/ A8 R9 z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76- `0 P7 `8 P7 n. I4 D# F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
* a, t. ~. q- C+ Z+ a) o2 t9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.76% L$ H. m$ F+ g& d+ @' s# n
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r* e0 k! T$ j/ K" H
11.再封口成形，冷藏至硬身
  B& w4 {9 o- S  NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
6 J& |' a' W: H8 e. W! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76% \! t& k2 r2 M2 c6 M& m
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.766 V. J# l' Y! \, O6 f
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水: r. D4 I( ^8 g' F! ~8 W! R
16.加入適量粟粉芡，煮沸1 ?+ R/ j/ C9 z/ c5 P
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇3 ^5 s5 `! D$ ?  |  Y* a9 M3 ^

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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' B/ _* H0 k3 @, a( `阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb6 O\" D( I( O  v9 A0 c: K* f1 v* E; y
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( W4 j  E) U' x7 x) `8 b, ~公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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