[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。% [) A9 i" b2 P0 F+ ?. E8 @

/ l4 N4 u. m4 u, h! m3 I5.39.217.76原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb2 ~$ |  o+ H9 e7 X7 s
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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: F  y" `, M, {/ G9 W5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @8 _4 ~6 q& b; y# d: ?
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.76+ i$ K" }1 u! G6 ]

$ A' F2 q! t- s% Z3 \$ K" I公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
0 o' Q2 S% G# |# |5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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9 Y* r, a: m% b, M公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。公仔箱論壇" H# ~6 }. Z. a7 u2 T5 r; ^

* V" ?1 T4 [" Y. o" t8 B# S5.39.217.76市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T! w1 W; P( k' Z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。7 s6 I. S4 P! B

. L- Y, }- {& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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  K8 k! `/ S1 V. K  m* N3 c' e公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。9 ]. S- j2 Q- Y1 [7 E
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇; h; T9 T" T" ?! Q
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百子
1 [7 C5 C0 G+ `) b/ Q7 r公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ, N4 |2 c# o7 l+ y
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
& W) u/ ^. T, Z  cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984
; z4 B# c; |) A9 e; c: @' Z; @營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm5.39.217.76* k: \; e  Y) e; y
百子阿謙版食譜5.39.217.769 h7 y# v' x7 n& |& ~7 E
酥皮材料：
& Y0 o# E5 ^( Z9 X公仔箱論壇低筋麵粉 320g5.39.217.76! |* \( O: D7 [
高筋麵粉 320g
4 A3 _  b& w& U; Y0 M+ e9 ?4 ~5.39.217.76牛油 500g
" u# j% l) R5 V, B; Utvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
0 [$ c; d4 I" m) W* ^4 R- q- A公仔箱論壇鹽 15g
6 k$ G1 K4 V. N/ @) `# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300g
) w% N/ y, b2 ?5 b$ k4 Z% a蘋果餡材料：
/ h3 V" e' S+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個
" @$ a# W& k, _* s3 z' r" J+ s砂糖 150g  K  G% s& b! [) c7 Q  I
豆蔻 少許公仔箱論壇# L# c9 a# C& X# M1 E9 {
肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb9 I3 {; B1 F  C6 J8 u" P
鷹粟粉 適量公仔箱論壇0 U1 E9 P) y9 Z% j2 p5 h# E
水 適量0 W, G1 t  H9 [
步驟：5.39.217.76! D5 z) g' Z6 n; p3 f7 c
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀tvb now,tvbnow,bttvb3 T& g% y: V4 N2 Y' C
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀9 _: ?' x7 c5 e1 h" O
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡/ s' O; d# m# V. R5 @
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
: `  ~; w. Y8 W5.煮沸後隔去果汁備用
  @8 k5 m$ C( _3 Y9 V$ f; |& X6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.76/ h  W0 l! j. h/ t$ ~) z
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
/ D% O/ C) s8 ]# _8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb, Z' a. e) J0 ~4 V: B/ l0 c3 p
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s* V9 |9 R/ o6 Q& f- e$ \
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 y6 q& g8 E% ~3 Q& z) Vtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身" r! z6 O( Y2 z* k
12.在底部用小刀開三個小洞
1 G2 l% q5 j* ]. Y2 W8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色tvb now,tvbnow,bttvb& A. ?* O& e8 C$ N, Y% a
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d+ t( @. ^& A
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb) J  t5 k" i* N5 x1 X/ \/ {6 M
16.加入適量粟粉芡，煮沸
% {% [+ V6 D) H1 Z公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇0 ]) s2 n5 ^- D* g# D2 P7 \3 S- D

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9 ], ^! }6 d9 a9 x麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb  s# D\" |8 {% |: l2 J
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6 j3 l+ t+ L( L% K3 ^1 R阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?* M  L+ B0 `$ t! U: w
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7 G) t$ ^8 a: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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- v; u4 y: j! Y* L; x6 s: ?( }tvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb1 o( q9 @1 u& J4 s4 b

) @7 z0 V  _& ^' P% D% ~, J( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ d5 [5 N! {. Y+ o8 [; k