[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。9 z2 j, u( S# V+ E) U* m, t# r9 ]4 K* ]

$ r+ S5 v. Z! y6 G9 T7 `' Stvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮' z' W: V' [' ]  P+ S. c
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76' I3 c& a- |( ]1 {+ J
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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9 b3 W* U" g1 ?* }0 Q6 ztvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb; r: l  w$ t/ R0 [- A1 v
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
* U' a3 q7 Y+ F0 m- @+ E( @. u只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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  O  }6 M# M: o/ m& ^" {將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。1 u/ ]  E7 |# B* O3 |9 O0 f  ]3 I9 E

& v8 g) D8 F8 l5 I其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.76: u' ^7 p8 p) P( X6 J# t
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
/ d  b) B% _6 A7 K採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb: M; l" ^3 T4 M) y6 }% t

* d& S+ f1 I& X. k' x" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子
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. S2 X8 D! I3 j0 O$ H地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇3 Q6 J7 _# I  T% M. t
電話：9298 19845.39.217.766 T# N6 [6 L$ v7 P) W
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
* |+ i6 K8 ^5 ^; c3 Y) U! f; Xtvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜
8 Q  m' d2 I9 [! u- _9 ^' Y酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S8 T& Q* I, G1 L
低筋麵粉 320g) I& f" L! u, s1 B( U$ m+ M4 s
高筋麵粉 320g5.39.217.769 L% O9 x/ q, B3 Q/ Q
牛油 500g5.39.217.76. Z3 A" @# r6 A
砂糖 60g
* y2 j; z6 b) p. f+ C/ r) u4 h, [鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p# J8 S( p& t
冰水 300g
* J) M0 T2 ^3 L% ^% |6 K- I/ A' ]蘋果餡材料：
2 F  a0 ^- U7 k+ H0 i5.39.217.76青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb0 G  r* z" W1 v. E, j- ]; r% _: B
砂糖 150g
. `2 {4 i: J, V7 Vtvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
& b7 ~; C5 k( h# `3 w1 Mtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
4 r& W' \$ N8 u: h+ t0 u3 J' `鷹粟粉 適量
* u0 i% q7 M; V" P! o5.39.217.76水 適量
) {6 x9 h  F( b& w% ^% Q5.39.217.76步驟：
7 c* A% Y6 }9 {公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀) q  N) U1 N4 e9 h
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
6 c; W6 B. t4 q. @7 r! R) o公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
, K% ]; m" N0 D$ B$ }4 Q% S- D公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z1 n: {$ c% O( A( B% g- f* u) U
5.煮沸後隔去果汁備用! ?2 I4 t9 ]5 R7 y* j# K+ m
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
- t% w4 g+ ^9 C! z/ q' d7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76! d+ e3 X, Z4 N1 O) F, B
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇( q/ X  L0 W/ a
9.切成11.5cm X 14cm
$ G3 `- h$ X1 i( K! s10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇( H5 n% W2 w) e2 M
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F9 y7 D2 ~) E- K% w1 V, @
12.在底部用小刀開三個小洞
5 u4 ?" ?  ]5 G13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
/ E& u, t5 a. {6 C6 F  T% o14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
* Y% V# t% Y% j: e. o# G" t( qtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ p/ d* U: ]2 T  [, {5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸
' m1 o8 u; i6 d5.39.217.7617.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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; F9 d, A* v' x- ^9 R3 i  r\" ]5.39.217.76阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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% ?\" F\" S- F0 _; }  q, Y5.39.217.76阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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. e1 v) o; j2 [$ w% j, p阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」% U1 I- N. m; I& T0 }% v/ j
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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