[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。% H* o# |" F: Y6 [

- _3 ]- t$ I# K$ L2 X% I- ]原版用固體菜油做酥皮
. x4 l4 D. _" K公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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, M7 i& H7 T- g; N公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76/ \" J% v; {5 ~

  Y0 J1 G5 ~! r5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」/ v9 [. `+ E9 A8 r! B3 l7 M  @% f

; ]) @" {, x' G" @tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料
' R$ v7 f" [4 }8 A5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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1 e9 j0 z% V( k: B5.39.217.76第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb3 I, E! |6 M6 e3 w' Q/ E3 \

: y" [1 n( F( z, r) B. `1 T. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好/ G4 ?  C4 ^' w' @6 Z
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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0 B4 |5 U( m5 c) C% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。: p" I! N1 a) @6 ]2 i. P4 Q

: K0 M  C9 W) t/ Q5 u5.39.217.76其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇& M. _7 I3 @! m

. i2 L2 K# u& i, S1 k記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76" g9 w- O1 z6 y' O* O1 N+ V
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q* S2 Y1 E: q( T9 |1 ]
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k! z# y) b8 L* d; Q6 O0 y, i
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ( [- |8 z  X1 S
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室% E$ ?/ X$ v, j
電話：9298 19843 [; {: i0 l0 i" r6 z
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm/ j9 T9 Z0 h! f, @: i
百子阿謙版食譜
. l) I- K* H7 n2 e( `公仔箱論壇酥皮材料：
* x4 C  x( t& H% F2 q低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb. B: h: w$ U9 L4 V  ?6 E
高筋麵粉 320g
2 R$ T% Q, C. v+ }公仔箱論壇牛油 500g
- G$ S6 O* w( [: c- X砂糖 60g
$ v) a9 ~7 u7 D3 n: \5.39.217.76鹽 15g6 O8 H1 s# f% I8 h; }* ^: B, t
冰水 300g" w/ X! c! d* U! g, u. k+ W( R  e
蘋果餡材料：
( I  q' y5 x; C' @& R/ O青蘋果 3個' ~- I3 ?8 s2 f* o0 w
砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u" p+ j" _6 ~7 u0 s
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb9 z( N4 y  y3 c! b, ~: n9 y2 Y7 L( i
肉桂 少許公仔箱論壇9 w* O1 m3 @9 S  ?: c; t
鷹粟粉 適量
" z) S/ |& b1 v/ D, i" E$ T, v& c( \水 適量
- H' H% E; T) q0 j7 l) F" c6 v. X步驟：
! x" B# I, z  g% n; j1 `# l0 l+ {. R5 \1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇4 Y& M, Q% M" P6 S$ M
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 n" I+ g8 N; s$ m+ g7 B公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.76  x3 B4 }! t, a7 w3 @2 O/ u
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 F# h9 B; S. ptvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.769 t- L; I. n1 @; H/ C  k2 `
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5 Q) P; r% D: p( {
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb- S  S% A! X8 C, W% L' I/ \
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V  \& G3 j5 e  e+ P' M5 V% _
9.切成11.5cm X 14cm
. M. S7 Y4 j' d, H9 d, t0 \10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
$ b+ j7 t; ]2 o; _# E/ u2 x11.再封口成形，冷藏至硬身
; w- J9 ~7 \7 m7 j) ]  R0 A12.在底部用小刀開三個小洞
9 W- N+ ~1 L. `) j( _# \13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a2 r# W& \. ~; x9 E
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇9 a3 t2 m4 h+ n! i
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水3 |0 M1 ]' K) B3 {# ]
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K6 r4 w; c1 m; }* b  G. V
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.764 r) I3 }6 s$ q0 U8 o- }
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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\" [1 @9 [; A  v) Z4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。8 ]6 I- {- h  Q/ O% t) |

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5 C# {; ^* y6 Q6 J7 i( |

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.76' z$ c' j/ A  H' i

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