2022/07/06
6 m# y& @6 P) k. _9 I公仔箱論壇7 k$ m/ y) g0 i( U
颱風過後天氣持續悶熱，是時候歎川式辣菜醒醒胃。其中，辣子雞幾乎是每間川菜館必備的佐酒名菜，但做得好的很少。這間位於炮台山的川味小店，有一道廚師推介菜式名叫九椒轟炸竹絲雞，由辣子雞演變而成，創意十足。美術︰梁政敏
2 f6 g5 Y) d! u$ Y1 w- _tvb now,tvbnow,bttvb
7 k1 }: s9 [" E# N6 S% k公仔箱論壇店主兼總廚廖偉成師傅背景來頭不小，14歲入行，師承九龍福臨門總廚羅安師傅，輾轉在香港及日本福臨門工作十多年，後來升任聘珍樓總廚，至今行走粵菜江湖44載。幾個月前自立門戶賣川菜，夾雜粵菜小炒風格，更從城中知名川菜館挖角，打造一流出品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J3 J6 A* t- V0 C' n8 |
3 m& l O5 t1 d6 d. O用9種辣椒及花椒炮製5.39.217.762 z0 |! s' \3 ]* X; U- X- A
九椒轟炸竹絲雞顧名思義用上9種雲桂川一帶盛產的辣椒和花椒炮製，包括海花椒、燈籠椒、湖南椒、指彈椒、野山椒、剁椒、青紅花椒及胡椒，再加上豆瓣醬煮。不同椒帶出不同風味，辣、鹹、鮮、麻、幽香、濃烈、清新交織在一起，食落比普通的辣子雞更有新鮮感。雞件並非用拉油方法處理，而是融入高檔粵菜的技巧--將雞煎香後再加醬煮，比拉油更香，油份又少了。加上用竹絲雞，雞味濃、不會被9種雲桂川香料味道蓋過，技巧高超。 A, m$ K" V. W
9 V% S- i. s( m6 @9 c川菜味濃，有時會把原材料味蓋過，所以不少都用下價食材，但師傅堅持不貪便宜，如水煮牛肉坊間常用急凍牛冧肉，醃到無嚟肉味，廖師傅寧願用較貴的美國牛肩胛，每日又不怕煩走兩轉街市選購新鮮海鮮，揀料全部親自把關。據講連一些酒店大廚、集團大老闆都來捧場就知水準有多高。
+ W {/ `2 W- E+ t S1 \! o公仔箱論壇公仔箱論壇; k8 x0 d Y0 o/ {
抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞0 @( Z4 V, W6 X$ h8 d
! I: w+ o9 R5 d
9 \3 \( q5 n6 u, N公仔箱論壇▲九椒轟炸竹絲雞 $148/隻︰ 滋補竹絲雞較有雞味，醬料混合九種椒包括辣椒、花椒及胡椒，集結香、鮮、辣、辛、麻、鹹、清、濃，比傳統辣子雞味道複雜豐富。
" r9 W1 S, ]. L1 Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 T$ P. W; [6 @1 A4 V( P3 K
 公仔箱論壇 b- @6 M; |: ^$ z2 U- O
▲「九椒」即海花椒、指彈椒、野山椒、燈籠椒、湖南椒、刴椒、青紅花椒及胡椒。公仔箱論壇( R% s6 }# M/ B: L5 E9 ~$ j* ~# i" f
5.39.217.76& R9 H$ m, a% ? j- j2 @- x
 tvb now,tvbnow,bttvb% r2 k7 H7 D% [9 |, T
▲小炒肥牛肉 $128︰ 小炒有鑊氣，美國牛肩胛富牛味肉香，天然肉嫩。
E. |# q* }) H( L5.39.217.76
7 F* E1 B4 O; U* f( ]; I9 ~* @公仔箱論壇 v$ r+ ~1 [ _# W% D
▲鮮黃色調加上精美的壁畫，為豪邁川菜店增添優雅。1 q* T) L; D/ e8 W* f
5.39.217.76! ]3 N5 e5 f' R* ]
* d/ @* \- T: G' G+ C8 Y% K, ?▲店主兼總廚廖偉成師傅，入廚超過40年。 |
發表於 2022-7-6 11:17 AM
| 
