Inspected: Reply 梅州客家菜
. Z, V1 N" _8 K1 \7 Q5.39.217.76料簡油鹽多公仔箱論壇5 [# s% d* J; V8 }2 z9 F& o; S5 u
廣東名廚授煮法
- j8 q9 |" K3 b; V3 A" w, R( M5.39.217.76updated:2005-08-27 18:36:08 MYT, R5 n5 u8 w2 @4 ~0 c
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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. ]$ O7 r6 u( t: Htvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。( B+ {! B# T& C
( `+ T+ L1 Q! r9 i) V他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.764 u2 t: ^& `/ q: w O
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb* J# \- K: m. m3 Z' E$ X, S
! Z0 O4 g( m. |* q0 j2 j! N* A5.39.217.76至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W' F9 R2 u" r8 _1 T( E
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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( J5 _3 j8 h+ z! U* H. q* K5.39.217.761.梅菜扣肉; E4 {1 T/ R! M& J8 e2 u
: G: V6 ~. l! X- @3 G+ wtvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉5.39.217.76" [: c- H/ c4 C: t
配料：梅菜
5 T8 z7 Z9 ~3 S; a/ y: u, F/ j料頭：蒜茸、姜末
* d# L0 d+ `0 S5 |+ C5 ~5 W, O調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb, r- Q+ y/ l& Y* e$ M9 k
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `- P* {! W. W* p
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
* b+ |' K/ J3 V8 ?7 Q4 p5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
# S+ x! x( z {. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb9 d6 e8 e( H$ B/ ^
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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) ^6 N$ f/ Q% X1 B2.正式鹽焗雞
" h- S8 J, O* }# j/ h2 {5 J' K TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?4 C8 s$ n, Z' x& K2 p5 l
主料：光雞
& }. H( W" f! ?9 ?材料：沙紙（宣紙）
& Z8 l, s! ]0 A$ V食材：花椒、八角、姜、蔥
) X9 U) V" B8 u1 b( @( ]' P$ Y調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
$ t9 P+ E5 w7 P" A6 U, u$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& I) h2 n- E% J1 R製法：5.39.217.76: f/ W' b1 ?- n9 a* I' h6 X( h( r
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。- A4 R% B% z) C
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。- E* x5 Y* X2 v8 X; u! b+ ?1 D
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
3 H5 ]! b4 N1 ^! c6 {5.39.217.764. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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% v* }! o2 A+ i% W# m6 {& Y5.39.217.763.醋溜魚: T* y1 m0 p9 q# j& ^: w
! Q$ R- V: n7 V G4 C; ?/ }5.39.217.76主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
6 H# s% M/ @. C2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.76 y- ^# S3 y4 k% G" d
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
4 `( H' f% `1 C3 h$ u- M$ O公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽0 B$ e5 \* O0 v& c
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製法：5.39.217.76, u' b$ P% f2 [' W3 z. W3 e
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
3 w; t6 _; W# S; `( Wtvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇2 ~# {0 n7 \3 ]% T" M/ n
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.76# L' Q2 `( i' Y$ a+ w
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4.客家釀豆腐5.39.217.76$ w' ?- ?4 Y' }/ P% M
9 W/ X! a, r, h( O主料：豆腐
; V7 [5 k/ f4 k1 ?1 D! z9 l- s公仔箱論壇配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
" @6 W8 k/ j- ~: E$ Htvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花1 e: x3 {% s3 {& d
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
! [* q, P5 g5 f- z$ q% p% M公仔箱論壇5.39.217.76: R* W# `7 g* t# i
製法：
. H) C; R3 y/ L% y5 v. M P0 i公仔箱論壇1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
0 k; m3 c8 t9 m, z$ s, _2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb/ k1 k7 s# k0 G8 L# A
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
& j: h" x5 W& z2 }8 d& t( G5 \8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! i6 v. P4 r6 V7 |7 Y. S; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄! y. h' i1 h7 D
" w1 r3 S: T4 c- l公仔箱論壇主料：地瓜粉$ m3 U& Z0 N- `8 ?. f2 k. b
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
" }" ^$ W7 K. M* O5.39.217.76料頭：蔥花、蒜茸% g0 Y0 i- o) }
調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.761 L2 n/ y3 D6 p% S9 o$ E% L9 Z1 ]
; u, M# h. Y$ r- A4 ^: D製法：
+ t# V* Y1 q8 ~% z+ J! y1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。2 H0 e$ C$ x! ^ f7 Z# w; K
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
% i* E4 M/ L$ \- d3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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