Inspected: Reply 梅州客家菜
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" g" X: }4 H7 [ m5 Dtvb now,tvbnow,bttvb廣東名廚授煮法5.39.217.761 f! z) V8 O' W6 R: |# ]8 S
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
; r8 E/ J! i! l$ ^5.39.217.76梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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' r9 U$ g& W$ utvb now,tvbnow,bttvb因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。% K% E% a1 Z! O1 k. y2 }
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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f, ^4 q+ b) ]) A5.39.217.76中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。; o& }) f* k8 j2 b; E
/ ^, p) k. N4 K/ }3 K) Q他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。公仔箱論壇5 y2 s' T4 A' Q0 d5 | \9 F
# r" I$ M" ?5 g ~5.39.217.76豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。' P7 \. V- `: L$ Z' [+ F
5 Y9 o& B) _, E1 r( j2 R梅菜扣肉‧肥而不膩5.39.217.76' k$ _; } j& m9 v
, h9 n* ]4 l7 d5 l7 n公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
$ s* ]# W& n. q( c2 dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- @$ g3 i' ^# C$ W' A
+ K6 q. ?* [+ ~0 _- ?) U公仔箱論壇1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D. B6 u8 O" y9 T1 v) l$ p
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調料：五花肉
: n' n0 E! }/ q- i1 x5 ?' @. l x7 @公仔箱論壇配料：梅菜
& b, R) F- M, A$ N$ K3 |# O5 J公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末
4 v# r1 u" F4 ^6 o5 _: }tvb now,tvbnow,bttvb調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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, o) L$ q+ i" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：5.39.217.76' P& [, ]/ g& c
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb2 P" w- v2 ^# c
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。' z1 V, J% t9 K" R
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。tvb now,tvbnow,bttvb4 I: s( _' x: M9 m2 ]2 K
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞
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主料：光雞. a( t4 g& o: N# F0 z' Z, h
材料：沙紙（宣紙）
2 L s4 R6 u0 M0 D# `* A& `食材：花椒、八角、姜、蔥
0 [& S) a% v" ?' |3 G調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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" ?/ l8 v4 I+ \' o7 K, q7 `8 o公仔箱論壇製法：
4 ]; e1 H* t7 I; s2 o1 E1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇6 W1 o) A8 L7 @+ Z; o6 z
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇/ B: ^: V7 I) O+ c
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。0 s1 K5 c3 J/ K9 o1 _/ B; u
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚
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3 ^- i. Y* m) @6 k" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
0 T+ K3 T' A% A ~9 Z3 q# btvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
8 d1 A W& C7 T# l6 M+ M6 i$ P0 E調料：醋甜汁、生抽、鹽
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# F, w$ r8 Y6 _$ u6 D f7 [製法：
" P+ |. i! \1 \0 S) g& c1 y% W公仔箱論壇1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
0 g2 ?2 a2 l; s- I6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb% B5 \1 s& L" R. e0 e- } L
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。( k% `6 V9 f. H
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4.客家釀豆腐
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# j$ }/ D9 m- [8 g5 T/ j$ ]! I公仔箱論壇主料：豆腐
. I6 L3 X) |% s配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
. Z; I+ h0 d, L& C) ]! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花
( J0 N6 ~1 ~& M/ t5 D5.39.217.76調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇& J* \# `8 v8 ^1 L" |
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製法：
+ K2 V/ h6 T5 _ Z3 P1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
9 B* f- D- v# D5 z" m( _# a2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {. J }/ T2 {0 ~2 N
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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: K5 b6 F. C' w1 ^* ?- {5.大埔筍粄公仔箱論壇3 [3 x8 n [5 [# H- \" ^/ Q2 ?& \
. H4 Z3 o* P: o: G) q主料：地瓜粉5.39.217.764 {+ W' [ k2 `! S
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb3 i$ J) { Q* T! G
料頭：蔥花、蒜茸! h) j/ [; A- W* Q: p& W( f
調料：鹽、胡椒、雞粉0 m) T8 B7 \( N' j, c, J
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb. k: ]/ K) s7 g8 }% _3 I
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。- T1 `4 W; K" u( K
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G9 r5 r$ H5 k
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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