[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。" d5 N% I% {: G b" G
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。

菜式
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D7 U2 c9 F" O8 }8 ]# D
　　八宝炖会鸭

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
5.39.217.76" U4 ~7 V. f/ v5 ?$ |: B% |. G
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。tvb now,tvbnow,bttvb6 A1 }8 @/ A% v* s' r

　　做法：公仔箱論壇+ \4 }( c9 h# D

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
5.39.217.765 h* l# j( q6 ~5 s
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；5.39.217.76# z, y+ x: K; K! q0 o/ o3 ?" R
2 }- z  P/ Q' g  h* _
　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在5.39.217.76& {6 l8 h0 J- M  H9 f; }9 n

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。) n, C: h7 R  o. r- _- V) C0 }
公仔箱論壇8 [. C4 Q% p: i/ R! t4 o2 i" t% R
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋

　　用料：去壳鸡蛋。

　　调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^! @1 R' {+ T& F- V/ S
tvb now,tvbnow,bttvb: w/ a5 L: P4 }
　　制作：9 _8 m& u- Q0 Q$ e9 c; n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u& n4 P0 {+ ~/ d2 x3 {* c
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。
tvb now,tvbnow,bttvb3 b4 Z' V" w/ O  g/ U
　　五代同堂
5.39.217.76$ n4 {5 f% T) {% ~. O* {
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

tvb now,tvbnow,bttvb, c* k( B  m5 ^( \
赛螃蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |3 X6 k1 u+ ]" a! e

　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。- Q; n0 e8 `' X; x6 a; g; f
5.39.217.76' |& z- W1 C) h  M( j" G; o
　　做法：公仔箱論壇$ V# Y; o9 k! u7 V. J

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
tvb now,tvbnow,bttvb/ W; }( Z+ s& f! S2 x" v
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s; D/ f, p  y/ y# {
! x* @) n  U4 l1 l$ k
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。

　　柱侯甑鹅tvb now,tvbnow,bttvb7 R, _- [, U; E) Z0 U
8 u% M7 t2 @. o: L5 x6 R7 ?$ V$ C
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。9 R$ [3 K; H; `

　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb# X& b3 a! X6 |) O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `& x) W6 d$ n/ Q8 ^) ~
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
5.39.217.76: J2 D% t: C6 z5 h
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m+ T1 ~" f0 s% n+ R2 e1 w& t
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U' M. n, f9 U( C
5.39.217.763 d7 m! M. [0 D2 Y4 q
　　云片豆腐5.39.217.761 J+ W# i0 I" Q; g
公仔箱論壇0 p* J! U; [# S- t
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N9 c0 g2 b( H
5.39.217.768 m* v% f, l; J! \- c
　　制法：公仔箱論壇% P- P& z' ?3 g/ V

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
1 A* b& v& y8 H9 |& A
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
公仔箱論壇0 Y  h1 Q  q6 b, a5 z
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ \9 j# U8 y3 z

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。公仔箱論壇4 `2 I4 D( s9 ]) N

　　柠檬鸡
tvb now,tvbnow,bttvb; f" E- X+ {' H1 I; `# c
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U; C) a. j; Y. b
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x! J$ y! r* F0 Y' U& ?
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；公仔箱論壇! Y; y# W+ B, M% \$ C! D* C

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。* n/ a9 t  o6 Y

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。  L# x/ P5 Z& ?8 r: f5 y7 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p+ {6 l3 c8 }0 I5 U7 X
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。/ y% G# H4 V1 U: J; f1 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }6 Z( X0 |% }# a6 U3 L8 H& X
　　茶点5.39.217.76; T* c. b1 a9 o5 W0 ^* [* ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L& \5 M0 N7 s6 x, ?1 b9 r
　　冠饼龙猪脚
公仔箱論壇* R8 E  o* d, b0 [! O% @
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：公仔箱論壇7 b1 M( A3 r* k, f9 D* ?+ m
( W' J" `2 c0 W/ ]9 H/ x% Y, A
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；' W/ I' W/ p1 i3 Y/ W5 l

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；# g) @* h6 M, O

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^2 H' f! X/ o' m0 K; ?- I( d1 }3 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z; s8 c# n  B9 U4 k
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。8 G4 _' ^* h4 u* P7 ]

　　绿茵白兔饺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P% I/ }+ R$ _  t1 r+ d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V; B; a' W& o+ c8 W* {, f1 |
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V' T$ X) h! c  L+ ]

　　制作：7 F. A% F% q/ q7 m9 Y

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；公仔箱論壇7 D5 G" Z% c; d4 {3 v, a
公仔箱論壇+ Y: @  |" o; A# U0 w9 M4 l
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；tvb now,tvbnow,bttvb7 @& y  T+ z  c8 X
5.39.217.76' u$ x" x( u- w; k
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
公仔箱論壇" F: [# ~, w, ~( [& ?
　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；5.39.217.76" C( R- Q% z; n& ]  X" r$ x
tvb now,tvbnow,bttvb" I2 ~. P- N. J  h$ X
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；
公仔箱論壇% A! F" O- P0 P! ^2 H
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
5.39.217.76! B/ G4 Q% N- n9 F. z) H  n
　　娥姐粉果
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j- B/ y  i- z
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。5.39.217.763 v1 I$ t8 Y" }7 }! u5 e9 K

　　棉花糕
公仔箱論壇. ~* s# a% b+ r9 P0 P+ }1 e0 ?9 P
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；tvb now,tvbnow,bttvb# I! N5 F4 J2 a  K8 C

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v6 p' D7 h: a7 b6 j3 n/ [
/ B% x; C" w( m( a  f
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數