[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。- l5 v3 A. b' f
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　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。5.39.217.767 y+ R* r! k8 t/ O9 y

菜式

　　八宝炖会鸭5.39.217.76# w) }: n# \  w$ ?! l. O4 `

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
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　　做法：
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　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W, [2 F# \: p
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　　炖盅中炖熟，撇出浮油；tvb now,tvbnow,bttvb4 b7 X4 n5 u$ h

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。5.39.217.76) s* s  X2 C; G+ w5 U, ^0 O

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋
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　　用料：去壳鸡蛋。
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　　调料：精盐、味精、熟猪油。5.39.217.767 L  a8 N. r2 d+ B& i) h  `/ L

　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb* G/ U# l2 Y9 _! S. r6 t/ l
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　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。1 m' Y: ^5 Q$ j

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。7 M  E, t- A2 M( N  ]
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　　五代同堂

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹tvb now,tvbnow,bttvb- |8 H6 N) F; z6 p$ g/ _, `" \( P
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　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。6 X7 F6 v6 L( H6 E
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　　做法：
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　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；; Z4 y1 x* f' {2 e+ o3 @, a
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　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。公仔箱論壇+ R& g3 O( s3 M, w6 A2 B
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　　柱侯甑鹅5.39.217.765 u/ V* {8 x+ T
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　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。; k8 r& D: y0 p- g: x5 l. [, r

　　做法：
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　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。' {( }3 `' V0 c0 }8 R/ a

　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。" S' F: _3 y$ {! ^  W7 k- D6 o

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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　　云片豆腐
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　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。tvb now,tvbnow,bttvb5 t, B! d8 b( F# G
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　　制法：
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　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；公仔箱論壇2 e9 Q- l7 N, c1 W& s

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；tvb now,tvbnow,bttvb7 s8 `# t4 U/ W& i! g6 ]+ a

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
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　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c+ V# X/ \) _8 Q4 ]
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　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。tvb now,tvbnow,bttvb' p7 [, r# `& [

　　柠檬鸡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M" X8 ~  K% v

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。5.39.217.76/ B/ |% w; R1 _
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　　做法：' _/ y4 s: E& {# r& C+ W

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；tvb now,tvbnow,bttvb. h3 ?( Y, d0 Z
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　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。5.39.217.764 e( z3 _+ j5 D. y) K

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃3 S5 a- f& {3 q" ~" T" p
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　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。公仔箱論壇. [* y: X1 P/ k3 k' f1 Y

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖5.39.217.76! m! h4 k/ I8 a8 F2 ^

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c4 L6 g) N  M- b) x, C# Q; D7 g" q
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　　茶点tvb now,tvbnow,bttvb9 Z4 z0 {7 g0 i1 ^; v

　　冠饼龙猪脚1 v$ G* G% A" b, N

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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　　制作：
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　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；5.39.217.76* c2 U8 U/ r. w; |4 |4 ^5 D

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。公仔箱論壇% D5 j1 L" ^( r9 C1 Z! \* h$ l
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　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。5.39.217.76# r; K$ ^# c; Y) U1 ~# x
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　　绿茵白兔饺! \/ E4 N. Q2 q/ f* k; M* Y; A
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　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：  Q6 i' e/ o1 J# h! p3 G
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　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
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　　4、上笼蒸4分钟即可。! t4 x, p- [5 M1 G$ Y. k
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　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

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　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
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　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m8 }8 U2 N6 G. `% {' r% \

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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　　娥姐粉果9 b$ a4 \* q7 U! |4 n0 D" N; x

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z" `, J5 p. L# W( Z* b

　　棉花糕
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　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。+ K4 m2 F) C, O% t5 Z, R

　　做法：
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　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；
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　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

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