辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。% j( ^0 u) | ]+ n d; D4 x" }
撰文：ning 攝影：Tommy6 E9 D# d7 f4 S. P% L! Q P. E! l
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
- R8 v8 Z* [1 N, u5.39.217.76蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。tvb now,tvbnow,bttvb' m6 J1 p* h- q5 Z
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。$ {" |) K* D( w, s4 h$ ^" a
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
2 c5 K9 w( ~+ w, a/ A. p這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。tvb now,tvbnow,bttvb& u6 T. X( r1 B
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。
+ w: \6 t7 L3 W$ P; Z5.39.217.76 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。
" P4 U, Z, V. P8 }2 u9 e © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起公仔箱論壇7 ^, R, v! y* F# }2 I
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。+ J& }$ _9 ]) B b% U E
 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
7 H U& J( c: P+ Y © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。
1 o9 x" L" y( T烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。' y/ K {' f: S# w9 s
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。; M8 r3 w: W0 F; Q, Y% c% }
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。公仔箱論壇6 M- g# W& c+ |; R& d
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
1 X6 V9 {. |" ^- ltvb now,tvbnow,bttvbThomas Trillion
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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