酒，自古以來與人類息息相關，除能成為杯中物細嘗外，更是烹調入饌的好幫手。不同國家的料理各有特色，就連以酒入饌的酒類都有不同，如中國人烹飪時喜歡用上白酒，日本的料理酒則愛加入味醂，至於西方最常見的就有紅白葡萄酒等，因應不同地區美酒而有所轉變，更能突顯當地的元素。今日為大家介紹的「白酒煮紅鯛魚」，大廚就以清爽帶酸的葡萄白酒來帶出海鮮的鮮甜風味，令菜式香氣四溢。
2 S2 i5 E% j6 B" c; J料理酒，與油、鹽、糖、醋等，都是烹調時的好幫手，不少料理酒都帶有甜味或酸味，可直接加入食材中煮理或是與醃料混合使用，透過酒精的化學作用，或使食材肉質變得鬆軟，或使肉食減少油膩感，又或是讓食物充分發揮它的鮮甜香味。公仔箱論壇. y, Y1 Q* p+ ^. z1 I1 ~$ M6 `/ c" J
" q* j: W! k" m |
0 P' ^7 o2 b, @1 J
; q4 i% x; S+ }8 y( ?! Vtvb now,tvbnow,bttvb
) Y. v3 f0 f6 N P0 ~. v, o+ ~: I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ Z2 E- P# C. z
* u! u2 O4 P2 j8 v( t
! }" W) H7 H7 x+ |公仔箱論壇
Y. B3 M' B% d' H1 l% T2 h9 l6 V* f( ^( D n2 `. i" E8 }; d& \
於歐美料理中，紅白葡萄酒與香檳、啤酒等都是常用的料理酒，在挑選葡萄酒時，通常肉類會配上紅酒，海鮮則選白酒，與配酒的原理相似，透過不同酒味來帶出食物香味，如濃郁肉味與味道厚重的紅酒相襯，而海鮮因味道較淡，則與清爽的白酒相襯，相對的是，烹煮魚類海鮮時，如選擇紅酒調味，味道除會被完全掩蓋外，亦令食物變得難以下嚥。
) K, v- ?0 C( @/ {# s+ f5.39.217.76煎香鎖實魚汁
; j% K4 @! h' l4 n4 Z7 ltvb now,tvbnow,bttvb通常用來入饌的料理酒，我們會挑選乾澀不甜，即比較dry的紅白酒。烹調時先讓各種食材在鍋中煮熱，於中後期才倒入酒汁，加酒之後，要調校至大火，讓酒精蒸發掉，讓苦澀味揮發，這時酒會與食物的汁液混合，再讓食物吸收。( a( k% @. I* {9 O$ E9 O
來自意大利皮埃蒙特的Assaggio Trattoria Italiana餐廳大廚Francesco Gava，今日教大家炮製一道白酒煮紅鯛魚，Francesco選用了魚眼明亮的新鮮紅鯛魚，起肉後先煎香魚柳備用，令魚汁封存在魚柳，再於海鮮湯中加入新薯和白酒，他表示，選用新薯，是因為新薯的薯皮較薄，而且澱粉質豐富，可以將白酒濃縮變得稠身，再與其他海鮮汁融合，道理與中式烹調以生粉埋芡的效果差不多，最後可加入新鮮羅勒葉提香，以及加入初榨橄欖油使菜餚色澤更明麗。8 N; Y/ V( n$ w8 F' }
* c! m% [5 L' P# }( T- d4 G
tvb now,tvbnow,bttvb1 \2 o; W2 e: X2 q# S3 w
8 v" m, x. c7 f2 T" j' k3 g
! F) s8 Z' T" a# A. m' F' |2 P) A$ A2 }/ e" W/ V( v' a( O
 9 m0 Y q y) i: w+ ]% ]* w
tvb now,tvbnow,bttvb3 x7 T: T' H3 Z; e. J4 @
0 Z a! T% _% p; ~( y* A公仔箱論壇
5 {+ T+ |4 d# N7 _: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- b8 n# _ D# K; b1 \' w) I
% m7 k u( h: A公仔箱論壇 |
發表於 2017-6-10 05:44 AM
| 
