[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮! X9 X8 F' ^5 [/ J; x+ W; J' w/ F
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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8 k& h9 q! b/ ^% F3 }阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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  C6 A, Q  H; p0 y5.39.217.76用青蘋果製作餡料5.39.217.76& }7 W' S8 i, ]) d# Y
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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" Z2 S5 V6 K+ R$ F6 v- ^! K5 T( j公仔箱論壇市民盲試一致讚好
+ r5 @7 x6 U4 atvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb" |* r( b4 x) T% V. U

- n& Y* m) v& }# Q! m9 @5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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" E  J5 c' j2 B. v, X公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `  X0 J$ v0 c& X2 S
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇7 A8 Y3 U7 y7 D6 p
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室0 v% q. y1 {0 m4 m0 m- e+ ?
電話：9298 1984
% m0 i/ T: V! I: H/ a) }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
1 j/ r0 k+ f, B( X2 k3 @$ x5.39.217.76百子阿謙版食譜
1 ?0 _5 w' y0 ^7 O4 B5.39.217.76酥皮材料：
+ P. [/ Q- P* j- a% z) ^5 r9 r, z5.39.217.76低筋麵粉 320g公仔箱論壇, W9 w3 Q9 S' T6 `, k2 z
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb. M0 E; M/ K0 R' F, o, W
牛油 500g公仔箱論壇- g9 p. v7 t) _3 F7 G# v* K
砂糖 60g
8 G( k, ~- [7 {5.39.217.76鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T2 Q' x" n" ~3 X6 X
冰水 300g
4 b5 o3 m# q# ^+ ?% J蘋果餡材料：
/ ^# R0 @# W( I4 I) @2 z6 n青蘋果 3個公仔箱論壇: N6 L6 Q, h& U4 N' C$ A
砂糖 150g
! W2 a& H, J' @+ f- f+ R% ~豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g: @7 ~, m; F% W
肉桂 少許$ `5 M; X' u3 b
鷹粟粉 適量公仔箱論壇* t) Z8 _4 T; w) p
水 適量
4 K0 W: Q1 H, A8 O8 j步驟：0 A# o/ t, ?5 x0 I% O' k) \8 R
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀5.39.217.76$ O+ n) i% t  G- j* |$ c/ {: J9 g% \0 Q. Y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: _( ?/ T0 L! o# @( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z- G2 s  u  O/ r! L' U
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.76; Q- c" ^# e5 z  w
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb0 k4 e& `5 I; ?
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb5 \  K" Q3 h4 i' L6 U! _
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用9 r) m' E' s( R! E% \, m7 U
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
- t0 [# b) ]8 ~$ u8 g9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb  K, x7 ]5 w9 ^, c: p
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5.39.217.76/ {* q4 b) H8 H& k  ], X
11.再封口成形，冷藏至硬身
; b7 ^8 ~" K9 x' g. ^0 s+ s* stvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb% l6 J" y5 r& q, e6 \
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色4 S* I6 E. S2 N. J. U9 `
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
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4 B/ v) X1 R$ k7 w% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
! o% q' @/ s0 Wtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇/ }; W+ G1 ?5 B0 W
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( ]( E, _  X/ H\" C% a- r, y/ C  {麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.761 E, W- q! t5 p% K* [% v5 k8 w
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。/ V# |* N5 X) Q8 u  w' m
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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0 H  P* B5 B1 g2 F( d6 O3 }5.39.217.76阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.76& [$ N- w\" {\" k+ j3 y

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8 |: {+ e0 C0 X\" y! i5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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