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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇( d! ?' k- U: Q+ L* _" o
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周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。5.39.217.76& O6 ]7 ]! \3 l( T- @
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5.39.217.764 n/ W; Z5 t8 R) g7 G( q

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇9 i3 ~' e/ p& w- d/ z3 s( s
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb0 Z, C0 b! _; U9 J( q

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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 5.39.217.760 Z& j0 W1 B2 {+ |2 o
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） ) }7 {/ H, U6 n( W! f3 S9 }/ R$ h- O

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）公仔箱論壇5 |/ E6 g$ \; I) R+ v

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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 ' q0 y$ X2 n. g" _5 E2 I0 y% ~9 Y: @
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb) j: u+ ^  r- T: X* W+ |8 W* r" l- l
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q# F$ R  P+ \# z; P$ a
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味道：清

軟滑 ; E! d h8 R6 h: ~5 T9 D4 d/ T
配搭：羊肉，減低羊羶味公仔箱論壇3 s8 o0 s' W' g# ?/ g
儲存： 2 天
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。5.39.217.76 ^- W" i6 s& j: A& d/ _; E
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇, I, [; d% t. C7 G8 M6 p
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味道：番茄味濃，清香醒胃 0 D" f$ [# Y- \$ h0 {
配搭：海鮮或與多士同吃公仔箱論壇6 N" M3 p' v" K% |3 L1 ^
儲存： 3 天公仔箱論壇, X* d% X8 B3 Q" @ b
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.762 N6 t m7 h3 i

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）" s m( c+ Q. H

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 6 F* ^; u' R8 O7 T- s' _/ q! B
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R6 ~8 G8 ?3 [

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。! d$ ]. D2 m" {$ k2 u5 p
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 5.39.217.76$ y& H/ I4 k9 v
儲存： 3 天 " c8 t5 e8 t& z) g: ~& c" D: Z
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 tvb now,tvbnow,bttvb8 H0 y' X& N/ z% j7 I
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 5.39.217.765 S. @5 N: v) s. H# S( b

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5.39.217.76* s) }7 ?1 p! D0 N

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷 + I( J$ n, q' N: M
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L% ^% }2 @. W2 U* @
5.39.217.760 E4 ^1 }& i! w n! Q
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb& r: ?7 Q; q4 V/ E8 J% ~
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。5 {) y9 b2 A& X/ S5 [* |
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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb0 @, `: Q, h7 L- v: h4 f

0hr 25min5.39.217.76# r8 U/ N. U3 F& R, F. `, o! _/ S
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 公仔箱論壇6 Q8 V7 {, c, A" X/ ]/ W

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。 w6 c; W; a" O6 b/ V
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材料
4 U A1 F4 D8 z! l9 \中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升公仔箱論壇. u: T5 }# B9 U! p/ Y! X

做法7 r+ j9 @/ q6 W- F( z6 i2 K) l3 G
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb$ X% B6 C- \, i: e& Q4 y/ a4 |
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。公仔箱論壇8 z( S* b' Q8 N+ b2 E7 Y. O. H
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。tvb now,tvbnow,bttvb2 a2 b+ v+ P- ]# o4 U0 L. n

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ ' R8 Q2 P& _+ G8 I& c; C# X3 D1 {1 W

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。  M7 n) Q2 s! ]* Z" N: r

材料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p/ M3 q+ d, e9 `4 t
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法1 b6 n9 c7 |) F" `9 b
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.76  O8 M1 c3 D1 g" B9 `
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb1 S3 o( u# E0 P" r8 e/ R8 y2 m0 Y

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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