[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料
葱結︰ 4 棵 3 H$ `0 J1 D. g6 ?/ r2 L! I
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 5.39.217.769 i% ^- C7 d2 e8 F
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香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X- z6 M# b4 @6 p" ]
油︰ 1 茶匙 2 @" {8 u% v7 o( g' j. C$ q
葱︰ 2 棵 5 v. V2 H9 ]- n; `( W% C
芫荽︰ 4 棵連頭 tvb now,tvbnow,bttvb! K) i; b' @4 v; _5 f
薑︰ 1 塊約 20 克 * r/ i5 S' t+ t; o) c* ]
水︰ 2 杯 8 ]& E' p7 f) |0 }) a
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb  @$ y( f, f& K$ s0 h, e
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I0 S: i1 H1 P5 m4 U
草果︰ 1 個拍碎   g# s" N8 a5 d
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇* [6 ^. H$ G1 b* P# p
粉絲︰ 20 克 5.39.217.765 J- e3 ]& v3 w
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb+ S. q9 ^: D; E) ~  q& f! Z

蘸料 (1)- H; q) v5 K* t
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 5.39.217.76. A8 I# Y/ Q$ l+ y4 ^
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q) w% p# C0 C& [( v. C- j
鹽︰ 1/2 茶匙 8 S; e; k1 K! o% p* ~) T

蘸料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb! n3 X1 c- ^$ D3 p
長紅椒︰ 1 大隻 5.39.217.76% t, ?& O) }; ~8 \/ q# l  @# C+ c7 o! v
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 5.39.217.76  m0 h, H! A0 y  j
鹽︰ 1/8 茶匙滿 ) N" K" K; N+ ~9 X0 J7 j
白醋︰ 1 湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M% L2 |. G* ?3 \. ]0 p

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 6 }, W; n" x, [& s4 y0 j8 T3 _6 J' _

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 . R5 z1 {4 M  }' x9 p4 H' A
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。7 H/ ~7 n1 h( J7 Q  M
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浸雞法公仔箱論壇: q p& a' x6 h2 `
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _1 s- O& h' R# ~

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D s& ?3 D; B% H! z3 l$ h- v# H

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煮飯法; e l' s9 l. F) U" ?
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb) q7 @) n8 B9 @+ d1 e5 V6 }

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r) Q# }: t$ b9 |) x2 M( s% Q

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示tvb now,tvbnow,bttvb; x# M! H3 @5 T/ D6 m
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb9 J: m% ]7 p: k: I% W

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 / s* @6 B, c: v& q- T0 ~
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。( y0 ~8 E  D: g$ k6 C, \9 M- ^

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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