[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.76* b% Q3 m' P( d3 G7 X4 A
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 % J/ L. d5 G! Q% o

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙公仔箱論壇2 U0 E3 q; G4 d# A/ D) i
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 2 w1 D! x7 v5 S) r, z* K* y, W
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇' ?( C; p0 {9 `  Q
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z+ a0 ~. n  T  W1 A! i3 R
草果︰ 1 個拍碎 5.39.217.767 Q: v1 J* V$ F0 J' _9 {+ f  P
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D, |( E# W7 R# b! H5 F& V3 Z
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb- i! ~2 x1 P7 Y9 v$ y6 g7 H5 w
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇; W, ^5 \! m* h
鹽︰ 1 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb4 B8 |% a- j: f8 O5 _9 L
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 9 _8 d4 x" j* G4 z1 ^; H
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 ( e+ T8 }. g* O0 Y0 m
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)7 s4 n- Q6 e5 s3 I
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 5.39.217.76. E( j' F4 ]+ a- K$ U$ I7 x3 m9 }; ~
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 - s( T- L% g, N* {  e4 T3 v& B

蘸料 (2)4 u- w5 u* {2 I1 s) c) G2 _
長紅椒︰ 1 大隻 1 n% g  e" Q; ?
小紅椒︰ 2-3 隻 # N4 d4 x5 U" q: G9 Z3 s4 C
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D" `: M! s' o" }2 G1 V: v: h; \& z
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法& y" G: n8 [6 }. S9 H; t/ K! f% ~* N
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇; k1 c; g, Q" o/ [" a; F# y

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb6 G" T1 c, t8 E, ~5 n! y, q7 {
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 tvb now,tvbnow,bttvb8 a4 k2 }' ]) a! X- a

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法. p) ?1 F4 m- ]( l" T4 B+ r
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb2 Q6 S6 h( P' f8 b) _0 w! c
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 % C4 j8 v4 S0 ^+ [1 p

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇  D, Y  T- Z$ y) B3 V/ x! h
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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