[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.76# P# g/ ^1 m2 n
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克公仔箱論壇/ v& Y- _- b+ F( W) U
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙 1 k% i, |, v7 K' B5 L0 m0 Z
葱︰ 2 棵 5.39.217.761 q9 R& Q- m6 P  G$ L# p0 B
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇  [. b( i/ {3 `" B
水︰ 2 杯 8 Z# |5 y4 y/ N1 N3 ^& c- H* v! }
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料公仔箱論壇  Z3 B, y6 L3 U, v6 ]
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 9 ?/ E4 c( }2 A
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 tvb now,tvbnow,bttvb) e$ ^3 t  p8 O7 p5 z
鹽︰ 1 茶匙 ' T( O2 i# t( I7 Z: K' e* @

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^  W8 s; ?+ S1 D; ^
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇! |6 d+ F5 S9 l
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)公仔箱論壇" b7 \. b# e% L% l0 V
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 # S1 g  ]2 ~9 X2 y0 p
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q$ x" S, j7 {* F# p% h1 y
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 3 B% W0 M% E/ F
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 / h0 L: B  O: R# [- o
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇, a( {- m. p3 z, i# r
白醋︰ 1 湯匙: ~" \3 }# B* I$ ?4 b
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 / g- B$ P- ?+ M) T- n

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b% k& ?- m0 q5 C9 U

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb' p6 e" y, o+ H* q- m3 R
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浸雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r( P: ~( ]4 Y5 L2 y) p
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^2 }. @: G" q9 N% b t$ s
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法5.39.217.76: v* \# j# ^% c$ @5 C% t
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法* x9 b6 v' j# {7 f6 s
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y0 {2 v  ]" f/ r, R
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `* m/ @5 G6 R7 x
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。公仔箱論壇* `  D" Q' R5 ?! A+ E* j3 k

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇. j$ ^" E) M) G+ t  P) ]
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~; B1 P$ u! F4 D7 ~2 P' p
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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