[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O3 G( t+ N$ Z  O. [9 ?5 G
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克公仔箱論壇+ b$ U6 H9 k9 O1 O
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浸雞料
葱結︰ 4 棵 5.39.217.76; q/ d1 G6 f, M2 q
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb9 X7 N7 z3 D, p) ^) U1 g
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o4 Q6 x2 ~+ z+ P
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克   G% r$ |% [* [
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯公仔箱論壇) {- A0 ]$ ~& f$ s

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 ( W" k9 [3 a$ e7 l5 |3 u
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁公仔箱論壇  m0 H: e: o2 d3 S3 Y
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 9 L, e' U  C  s& U  F( ^
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 - z3 g. R2 S8 @7 n0 ?
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇. I5 X+ H# {) d
粉絲︰ 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb4 q' t# Z8 T7 E8 [
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇4 F# y( e$ a' ^
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片5.39.217.762 w( s! ~  M& c/ I: r9 [

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l; B  y! {0 Q. W$ U; ^+ v
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)5.39.217.76+ c$ @! }8 j- C) V" e; S3 w
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 ; E1 t  |, Y2 S" J3 e! {; x- Q9 n
鹽︰ 1/8 茶匙滿 ) r; f$ a0 H' C2 N; x4 G2 P
白醋︰ 1 湯匙7 y( E# Q) ]5 ~5 i) _
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 9 |/ z  U9 `2 X( s5 r
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb9 J% {5 R) [; J. O

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法  w5 z- Z. k6 j, h, D+ J0 g
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G7 W, K6 O9 f& ?7 x+ D& l: |* ?# o. O

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇* R0 ]* s3 e3 T- g
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。0 B5 c1 `* b; \  z8 w4 Q

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 5.39.217.76# q, Y0 }( ]3 L) T) N

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb$ g, ~! M. N# B5 @
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb: u8 H* ]# s7 Y, n

提示5.39.217.761 q; g" j5 K8 {" V5 G  a" d! V& I1 X
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb2 F+ J% G8 \5 y, l: B
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇  w4 c# w3 Y9 _; Q

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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