[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 5.39.217.76% E6 q5 W3 t" K& @5 u0 j3 e: u  c
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙 5.39.217.76& N. R; X/ R3 Z. a4 ^! t/ w- z
葱︰ 2 棵 % K  s$ d+ c. X6 t: G
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb% K1 }5 c# b' M8 i! Z0 a6 r$ e9 S3 m* g
水︰ 2 杯 $ @" n: H4 R' _" X* `- _/ X
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb# d% b1 W- h3 P0 U+ h. [7 q! O! G3 @5 @
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雞飯料 5.39.217.76) s' [$ `; k. E( S* R) Q1 P
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁公仔箱論壇' v% v6 t( D2 }. ^& [- t
絲苗米︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B# g! _4 p4 H
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U$ Y  x) V/ j7 W0 h) i
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 5.39.217.767 Z! m2 D2 r% @: Q% j4 _. |
冬菜︰ 1/4 杯 5.39.217.76! s/ c* W1 v$ ~& S4 e" R7 x
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片5.39.217.76/ Y" J& K! m; h1 U

蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s; T; {1 e* X/ f2 o# y1 l
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )4 o) Q/ l6 X) r4 ?2 C& N6 ]
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i& T" u- p- F" K
長紅椒︰ 1 大隻 tvb now,tvbnow,bttvb& j6 F. Z  E$ \! }! F
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb: \/ j( J: o! p1 n! e9 A5 U
滾油︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U8 ]. G- S: E4 I( d; X3 i) {
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb. P: F0 N' I7 {4 ]

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb, E# t1 G, F4 Q8 j2 e3 {
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浸雞法8 j0 p0 R- u! q5 a3 ^
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法公仔箱論壇# j8 v# S* _1 l, u; N j! M
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb( t& l9 P7 Z* [3 w9 ~# a

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇! d' @( v* f. ?( ^: u @7 a$ \8 M

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb1 n& {$ ?/ ?/ Q! Q+ y

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 5.39.217.76 |: K x& l- O+ n& B/ h
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。公仔箱論壇9 k$ B5 R) c/ i3 G5 E
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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