[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。; Y' `6 W8 Q4 Z' `- `1 {. N

  w" I& W. i) F' H* K0 P法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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) B5 s1 V" e) {; t/ {Maison Eric Kayser欠酸香
7 B" q/ t1 l5 E0 e1 a" J- o公仔箱論壇首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
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Joël Robuchon皮脆內軟; T3 w% M0 U6 X5 h$ q# Z2 T# L6 w
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道
1 z0 k' w1 @# W+ _; E  s+ T第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)+ k( L+ }, q% E, d6 ?

0 A3 O% ~! V' }9 x$ Mtvb now,tvbnow,bttvbGontran Cherrier味較甜
! n4 ^* w5 N7 z8 K$ ?公仔箱論壇接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)5 V4 l+ Z  {+ K; G2 w- O- i
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Bakehouse外皮不脆9 `; C% y0 ]6 T4 \+ E8 |
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)' G" ^2 q8 m0 \; U; Q/ u. F+ p# ^

( q: L( h5 o% S2 u) S) n5.39.217.76品穀 質感偏實
, u  x* D  b) t9 F( Ytvb now,tvbnow,bttvb第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
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Levain外脆有酸香公仔箱論壇1 K& D. l( j" e/ |
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)0 ^. N- w& j$ L% o

" O) ~; r0 Y3 ~+ V$ w5.39.217.76結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。; D0 B% j* p% I0 B; O; _2 n$ v6 z
採訪、攝影：《飲食男女》
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% K+ i4 z5 J2 W# t公仔箱論壇Maison Eric Kayser公仔箱論壇* H! \" e/ D, ^, R  o
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b# B$ y9 F8 q4 e/ k; G
地址：灣仔皇后大道東248號地舖公仔箱論壇* I" P: @6 h+ c1 N: V1 u0 b
價錢：$26
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. s4 l& w# W! m2 |; W( m/ F" ntvb now,tvbnow,bttvbLe Salon De Thé de Joël RobuchonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O0 ~6 P) c: n- u4 c
長棍麵包
. X8 e# I: y) ~6 K8 b* O: O公仔箱論壇地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
" _6 ^, s, W- D6 V4 A  e價錢：$35公仔箱論壇% l- [7 }$ e2 i. Q  i
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Le Pain Quotidientvb now,tvbnow,bttvb8 Z+ h+ W+ N, l1 R
傳統法國長棍麵包
5 }7 ]) [1 q/ \' I1 z. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖5.39.217.762 ~, ?$ P5 y$ x9 N0 i  l6 ]1 @8 @
價錢：$32公仔箱論壇: q( W& ^* }0 q8 Q4 H
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Gontran Cherrier
, w; ]3 \- ~; t: t+ U5.39.217.76傳統長棍麵包! X# V* o) `& Y! \% g6 v
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \0 {# v7 {1 ~2 m8 @# G6 S: w
價錢：$25" ^+ q4 C0 Z: K+ _
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Bakehouse
: J8 M  H* k: w- f, s5 X, S5.39.217.76長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a+ s: m. u5 }6 ~
地址：灣仔大王東街14號地舖
6 D( q& }$ ?9 H0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。價錢：$25
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+ l$ ^1 {& `, E3 K# s公仔箱論壇品穀
# g. k2 O/ Y/ y/ Z! T1 v. A, Ytvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍(紅標)
/ l+ _1 J- V( U( o- }5.39.217.76地址：佐敦白加士街61號地舗
8 ], `+ r# O0 s9 ]  Qtvb now,tvbnow,bttvb價錢：$35' C# `8 C1 `  Q6 [3 G5 |3 |

0 L% x2 c$ f+ Q; @Levain
) q1 Y# ]" ]2 w+ e( Q公仔箱論壇傳統長棍麵包5.39.217.765 J$ j' l1 U$ Q3 p. c
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
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" T' `* w! C3 g* u. Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: R# Z- u9 f& E$ A
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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: T3 M4 r* j( i( r  J公仔箱論壇比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。6 _9 H/ [9 b7 }  l: P

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