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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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& i. e2 Y6 R3 Z, F9 Q0 Q! H2 V% o! r心形肚好易認
2 j+ Y8 y0 ?2 @5 T: |8 |( h' f端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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$ I! T f8 B) X/ i4 Atvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb+ g% e6 C/ E$ L. m
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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* }8 [& q2 \, p7 `tvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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* O3 u) J( q' K; }- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑5.39.217.76* ~4 `" H; n9 Q0 t
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D* q: k$ R& \+ w# b9 ?& Z* [
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奄仔蟹入廚Tips
' b5 ~& V d. v7 v" _ r烹調前要冰浸
+ \& G9 T* Y: `( j7 ~- Ktvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb3 `5 {+ |# B9 F3 Y" B4 ^& w
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向後捉免鉗親
+ @& e4 E, u9 |+ E6 M: g2 N5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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# z1 E p. S/ Mtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹/ _/ \% ]% k5 {1 I* t. F. P
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb5 O' E& ^! \7 J; K% X: t6 i6 U
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黑椒花雕添味
9 l$ C; N7 y- f2 p- O: jtvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇% Z2 h1 J+ n y2 m9 a
9 |: k6 N0 C) G: d/ i* m7 e8 W( r0 [1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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! |: n1 n8 \$ v. i3 q1 {: }' w黃油蟹要夠「油」5.39.217.769 f- c+ _: r3 k2 c9 a' s1 K( i& A2 j
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb! S/ d3 v" x$ b3 n5 [/ b# z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `2 O; N3 j) U) p: |* i" q
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撰文：林佩婷
$ l; J" V( k9 w8 W0 |: jtvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅4 P9 i# R+ z, C& b N; J1 y- ~
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890. }" [, R7 D! J/ |
/ c0 l3 g% a, K* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 U: @( T8 v) G/ u沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇; X0 q4 }8 k t3 H% ^2 E; e
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D `6 ~( T2 U# D6 J6 I9 Z$ e
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
% ?. v! p" u% W: g/ d; |tvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
) l& L2 P$ U; h Z, d& \炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
, _7 H* r1 U7 `$ A# Q! ]- K4 Y菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇+ N# L' V# K9 i, F6 K
% Y: {; ~' x. |/ f TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^+ }5 |+ H- `8 J( i! Z
行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。6 Z6 ?! R1 r. H7 ^; R4 Q0 M
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) k) e" N5 t( |( v8 Y0 _( y$ W公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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0 O' |. V8 T9 h公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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$ x$ v. C Y/ L+ F. e, Y e2 Y在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.76$ @1 P+ L& p7 V9 `4 l
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法式鹽焗奄仔
1 e6 l3 A! L# e9 O5.39.217.76將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
! J5 A. _* v4 D1 t% R, s年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。* x: Z+ z i T5 x! e
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U" ~3 C: b4 [8 \; f: w% N0 L
+ a+ o" p4 F0 R* y0 p" C* |* s5.39.217.76岩米醋燒六月黃$ i7 x3 K# ^6 @( D0 l6 R
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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5 b! ?( u. `" F) q清蒸黃油蟹5 c% y4 d0 l/ k8 ]& Q4 I
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
% ~ W2 D! }4 \9 E5.39.217.76岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G# _6 a+ G, l3 z0 D# z1 ]
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.762 n% x+ L& b* g5 m& X
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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