Aug-3-2021
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, ?, A- T9 X; ], l6 y' Htvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w* E M% R$ O0 Z, F
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t* R& R, I3 d2 ?" I
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb, f1 u7 ]- k1 i; e
* o% G- k& n5 l原隻蒸最好味
7 o3 L* K7 P* M8 e公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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. P* a+ f1 c! Q+ m3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
, E1 p2 }3 x5 B3 Q奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb- m2 h8 }: g$ u# n5 Q- F8 Y
3 M# }+ I8 x, o奄仔蟹入廚Tips
/ ^6 V+ W' C) Y, y7 Xtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
! J# {) `& t0 G6 w; @5 S& w. e6 ^公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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! N2 F% X7 U% K- d1 ~" k' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
h* C* |5 W/ t) x# [0 l0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。+ X- |0 ~9 L" j& q* {. j
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幼兒版大閘蟹
1 y4 [5 x8 k0 b# M5.39.217.76很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇( x( V5 V# R3 E
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黑椒花雕添味公仔箱論壇5 V H$ z% \0 m0 y* v# Z
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.760 v W" ], f: x
/ r5 d8 D. @6 Y* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.76; s7 `1 s! |; e$ W# ]
- s& D P/ `- l4 t4 o' f l8 b" l5.39.217.76黃油蟹要夠「油」
; @* E/ K" J U# f% ^. c另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
; V( R, e4 i k0 e5.39.217.76想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q- W* H8 m( [# W8 x
# I, ?. e) q- z撰文：林佩婷
9 u- T7 Z- e) e. F& x; T# Q" E攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb5 w7 q- r6 ~9 L7 F+ _( o- x
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb. l" z( |3 L5 L: |6 l; O- n k
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5 _& S V" Z' E. A* f5 x8 ttvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E) `1 |; W! e" e& g. C+ U
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。- Z5 r* P' W7 l0 x0 P/ V4 p' l
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+ f/ t/ e9 d* B" y- o6 x& g金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
% D. c) j; s! a- f. [; Jtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F0 o- A5 e+ `- u( M, g
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
* ~$ P$ [+ x+ G% `公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C- ~6 w- t( C8 C- ^! a6 d
/ p6 |. w) q7 j( `* j" ~+ E5.39.217.76黑豚肉蟹肉蒸石榴果
' c9 k0 D7 k0 N& F) I/ }! K1 Q菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z# K2 t" J& z* ?' z* r
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行政總廚李鎮光師傅
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' ]6 e# s" c7 Y3 m+ A# x: e# B公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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$ ~; s* v% d1 }) J- k- c公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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& l8 E# r) M4 u) A" H6 X5 h/ H5 q在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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( d% p$ c. e" v' j* q+ D公仔箱論壇法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb2 z' r; _: c+ U: R
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。8 `7 c2 ]8 C+ y
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c+ x: ]" ]4 O- W' ]& Dtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃5.39.217.76; V* p& U8 |* K8 Z7 L: D; ^
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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# `0 v* b/ q7 p+ @5.39.217.76岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb/ T; |) B. G% S1 S7 M' n
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb- H7 Z9 a5 O& }% l- U* ?
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
7 W/ X# F, o. I! w" d+ ]公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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/ W' t1 d8 R" y公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb. p0 t9 v0 v/ C7 o3 @
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.76" g; t: d- m2 y, X' p$ C
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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