Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O! I* [; r7 a; A
9 Z# b* `; Y5 b+ l) {7 R4 L# x5.39.217.76 + }' Y4 N1 {( {: Q0 `
盛夏「蟹」逅; e+ t# I( m& N2 I; o% E% b
公仔箱論壇6 Z: i8 Y, T6 i- I- n4 _
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。3 N h3 b0 v& N w* T
( J e2 ~4 X# f9 c5.39.217.76心形肚好易認$ G8 E3 r" b3 V. I8 L( ?. T% a5 W9 j1 x
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
6 Q+ R+ ` H! @1 j( h Q8 ^
+ ?) a* }8 S( N6 v. J原隻蒸最好味5.39.217.76+ g; t' ?; S6 [
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
" K8 Y0 p2 X& c z ~; N
. o5 L8 C% ]. a5 Ntvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
_5 c" n" q) B* P
+ q- M1 r1 d. H$ L, ^* k: }# o牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N" N& j1 C B9 C7 c3 w' }
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。) M: |- d2 u( @$ U" B
1 N( v" w* l% {! u& Z奄仔蟹入廚Tips
) I( I$ \4 A0 Z" i烹調前要冰浸' `3 }3 J9 [- }! h6 i# z# C8 j5 A' w% ^
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
, R- {5 ]( u3 _ r2 C/ ^; O5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb3 z. z+ B7 V5 [1 O) k5 n
向後捉免鉗親
" R% k: E Q/ ^: i1 R: F公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
* M% u' w/ N5 Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 H& z6 r$ b7 }5 Q+ ^: S) [4 b
幼兒版大閘蟹- v7 Z0 g h4 V
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
; p& A7 d0 V1 \. X j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l4 R$ X3 Y( |3 ]. Q1 c' P
黑椒花雕添味6 }4 d5 {; r2 n& u
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
& F- l2 B8 }. S; K9 c$ Etvb now,tvbnow,bttvb
% A8 y. ]" ^0 {: \, v' l1 @tvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。3 d, G8 k* x1 G, G9 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B- P) P" t4 {
黃油蟹要夠「油」 B$ K4 U* d+ r1 r% X. A
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb) R& F3 v% z$ F5 \& k2 Q/ t
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.76% Y6 l% B) K" U4 P s# U: j0 R
+ n8 B: V, @' v# q. w5 ^! p' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷$ \9 b1 E: b6 d9 Z9 i
攝影：方偉堅5.39.217.76: X/ \1 [, d- f! f; b* P" H8 U1 u
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890# K% Y, _4 X7 [/ |8 }! }- `
% e1 U# S2 }" H5 O' h. B8 C1 |3 g. k" a$ w 1 }2 [6 h. c! v% _8 m/ G0 y1 U
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ |% K" z' L) D: `$ C! u$ [4 X5 X# r奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。" q) H+ e+ b" x0 W k- o3 x
5.39.217.76$ j1 C; c4 ?% f7 D
 公仔箱論壇( U/ G+ m7 K5 Q' T* F2 A$ z; p& \
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮; b& \' K; Q, H) w6 [2 X
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
: Y8 l0 }$ q' G$ O9 ]) F$ ]公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 k& t. q1 X2 q' g* m
9 V8 ~; |1 Q! m7 _) Wtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯) C- N) t3 ?7 t' u
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
" X: U& e2 M D5 f3 r. I公仔箱論壇
' W y+ e* {6 X6 h公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( O/ _9 z$ d4 @5.39.217.76菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.76) e: C$ S" ~/ Z% H- ?/ A
/ p" W3 Q, ]. I$ f+ P3 {: T1 t0 Ptvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇- A# r! z0 i1 y+ ~
行政總廚李鎮光師傅
% U6 m. K- a- j- X8 G6 n) w公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 k' X8 ^# H0 s8 B0 H' [
 / g y( \7 J! B: y( j% s0 F
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x; f0 P: Y7 I4 a, y' ?
tvb now,tvbnow,bttvb, ]: r! k z) s, g# f& a$ f
 tvb now,tvbnow,bttvb4 H5 X+ z3 A' b; z; t+ i$ M
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.76" F7 W+ g' N$ A _7 _9 X
公仔箱論壇6 z, b$ c' s+ i3 ]1 f
 5.39.217.76+ }4 `# O% g; N' K4 w* L
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.76* Q) d* D" f" a1 ]& b; O" Q
N5 W: M9 ?* M- A4 S. {& `; }tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb7 @' \& [$ p$ S7 P X
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇3 S m9 v8 t/ x, I2 [1 j
, f2 D B ~9 I2 _; n* @tvb now,tvbnow,bttvb
( J7 V5 z5 A! Z( L# q j/ W# y法式鹽焗奄仔
+ B N, d6 O3 Q+ G$ d! k5.39.217.76將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S1 W( z% e2 ?. w! X
1 E" Y j$ ]+ r& m& Y公仔箱論壇
& k+ ^' j. D; i- e) {" L* atvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
6 D t+ T0 E- h3 q, S" }8 ntvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
2 @! P% x; d2 F7 Q3 h2 t9 i5.39.217.76
& ?5 _/ W7 F$ X# _) `9 _3 h; ]* Q5.39.217.76
9 G, j" e M. D" X+ K7 X! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅
% b, g) _$ _& m2 {, C ; w1 [" j4 J& Q- F; O5 F6 l) z
岩米醋燒六月黃
1 a$ q4 w! }( B& ~2 N公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
8 w4 Q; w0 S3 A" ]* d) Y* ^; q% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ]( g& e6 U5 H# ]+ l5 x) L5.39.217.76 公仔箱論壇" s$ `: o' q9 R7 Y" E
清蒸黃油蟹公仔箱論壇/ {2 T% h' t* s4 p3 |8 C
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
! L* K7 f7 u. u9 A公仔箱論壇
9 X: g) f) }# ~& L: x% p5 y8 w公仔箱論壇
2 g X R- Z; A; s, \7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb! C8 |* Y, h1 ~4 u: |5 l# r
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb1 J) D( g! Q& F% V7 i* y, s' W+ `9 N) u0 x
公仔箱論壇% w! r' J$ C( U& ` c9 D
3 ~0 _. n7 Q/ \, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F9 I6 w9 e+ [6 T5 j% k6 }; M
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
* U, F2 U# n: }) V$ g2 L7 O: }# S
; l0 E: U$ i2 B% j$ T5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
