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盛夏「蟹」逅
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9 }# C# N- S/ I k- u* @很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。# d0 Q2 Y i! t0 g! R2 l1 r0 t
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心形肚好易認' @, ^7 f& r% \5 j8 j
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
0 b( P# l: M( u T7 _2 z ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇* p7 p' p8 [! ]$ _( |/ V
1 u' [+ J1 J! ]; V) y另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I: @4 J$ P# p; }1 }
5 Y; O: z$ Z4 Rtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a, }& Q' D+ H, }" m0 b
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
! S/ M; U9 w$ N% D7 Y' O$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 K, i6 _2 v- i" L. {
奄仔蟹入廚Tips
8 J) ]; c/ O f% r/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸公仔箱論壇2 a$ ~5 K* ], O+ g& n8 B
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f: _" H: e; z5 J, [7 W
( A! x" w( \ g; j- c) t. o5 Ztvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親公仔箱論壇: v0 { F) `' U8 w
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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, w& E$ r, e$ ]( h( v0 } gtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
7 }1 a1 F' e: i* n$ W% \+ x# u) N% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇) V4 `7 w0 ~5 Z+ Q' n5 n2 ~
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黑椒花雕添味5.39.217.761 T M1 u/ j0 }# @9 K7 m' v
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。( k- d+ E8 z4 ^
. w7 `* ~' R( e" c# D: x1 ]7 [* U將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W! f. i( J0 o F9 t6 o$ ^5 ^
* c# G1 M9 D2 T" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
$ V' I+ Y! e: T. Y9 otvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* | |; h) |6 _: o+ o- O
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U2 S7 ]: u6 ^4 A+ b
2 [% u2 H# k% m: L0 E2 n* D" }; \tvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
) @& X: |+ H( c攝影：方偉堅
) L& E& a( U! M$ L" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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; n9 R( d3 F; a公仔箱論壇
! e* U+ i4 [& w) ^) w8 o Q沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
: L* r0 r. X2 j E8 \公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。7 q, G2 R' q# I
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0 A* H2 S+ p/ y" Y+ qtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb* M0 y n5 o* k' E1 w1 e0 R8 V4 n
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z; u V3 v$ y4 v0 H
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4 V' s5 {0 }+ W; v# ?5 D. s' J荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇5 \, g& t. I0 f# x0 ~
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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9 d: A: K- H* z3 d& s( R# Utvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
6 k+ t# G c, Z- u0 S" O M菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
+ O, r4 Q- s8 d6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R0 d: R. @3 S! b
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行政總廚李鎮光師傅5 X$ h% r! B) V P- S j) k
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2 \ }5 J6 O# V w2 w3 x% s1 i5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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d3 h% x4 H- z) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。1 u/ f* c/ {7 c1 p' F
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法式鹽焗奄仔
3 K9 _! B0 n/ q% \將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.76( N% e+ i- F8 Y4 M7 v
: B9 Z$ }8 K4 H公仔箱論壇
, Y* u0 q6 ]( f( S1 Q6 i H1 ?tvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
3 S' u H+ J! }; _$ M4 x年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
: P- o, K5 J7 J1 Y8 }& `( n- ^- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ L8 C- \: u( [' B& @
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃' }: w1 |/ @' X4 i6 u) u* l. ?
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇$ S6 O( n' W4 h0 W% P, }& Z
v% {) ~3 ^6 m+ t' q0 O. dtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇; u8 w4 B4 W0 t9 p% c' e
清蒸黃油蟹3 X7 l" ?4 b. H# o8 y V+ O
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。3 U I8 S# r- E$ b) c) h
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岩鹽焗黃油蟹
- H1 F! @/ b7 S" _; b X公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹- M4 L- n$ A8 Z5 m
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F, Y- f* a( y
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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