[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 ' i5 O/ k) X& f) z
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浸雞料 5.39.217.76! @: x9 x3 ]2 O0 C5 J' U1 w/ s
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb3 c9 F; Q& J* \0 u5 l6 j" E- }3 V
公仔箱論壇2 I0 \7 V% J5 `, l% n+ n$ S3 m
香料水 3 y+ U( ?0 o+ c% c- z3 G
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯5.39.217.76- h: O1 L3 S# V
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 0 N3 r9 m1 w- u
草果︰ 1 個拍碎 6 X$ `$ U2 k  v5 U
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 5.39.217.76  i# |1 P# \1 k( l
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 4 }+ q  k$ P6 f1 v% C
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雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb) j. m1 H- J! h/ F- I5 g7 K6 b7 l
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb8 l8 m6 e% t' U! j0 |5 p, ]. e% \

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )# |' D9 j% @6 [5 t/ e' ^
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 5.39.217.76- Y1 k: d2 y* E7 e! L8 F
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb3 o- p3 _, g4 p4 V6 ^
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 1 ?3 f2 I* ?1 d3 S) g7 m5 l: I
白醋︰ 1 湯匙  a- T  a' e$ Z( I

準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 tvb now,tvbnow,bttvb8 X: h' w/ t6 n9 e+ _' T

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U$ S! q# ]! [0 H/ d
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb# k+ G0 f9 @4 f4 Q2 H

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L. `8 V, P. P& {& j; K

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb% [' u' V- w0 K- W# G z

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g' A5 I; ~" M
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。, `& z- K+ ?$ k, f

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煮飯法% s! t) X/ Q- f! U: g
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \2 N8 z" `) G& e
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C8 Y' |0 {1 O- e0 h
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供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R7 I1 ~/ I; v  N9 O
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示公仔箱論壇) N* e. C% e4 S- ^; |
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇: @3 \. R, X) ]* n4 I
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。5.39.217.760 B, k4 g% E" q/ F" U. w: I
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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