冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 5.39.217.76. W2 L1 @1 N. {9 t0 L- A( `8 e; i

% s: i/ [- u1 ~7 l8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香料配方:
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. / ]4 e0 G3 B+ p2 k- N; r$ j1 @6 |
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 公仔箱論壇% [7 d3 s6 y4 z: n/ K
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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+ n; N0 u( q5 n# S; F, mtvb now,tvbnow,bttvb炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。5.39.217.766 Y% \2 E7 d! n1 O4 |, T
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：
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  f6 J1 Q+ @! [& y) x這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。5.39.217.76! s* K2 T' C6 P" e
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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' I+ T- P6 w4 c* B* Y: m) E( l- }一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
) x" z+ x! Q1 S0 i" g- S
, R  U  v  b5 P4 z0 _tvb now,tvbnow,bttvb豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y& a$ ]$ u6 n6 ?( e" d
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6 j2 z9 F' v/ M3 N0 w( [4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魔芋豆腐一塊，切片。$ `& f+ M$ e6 g9 x2 D6 N" l0 P: g0 K

; c$ K5 b" }3 d" U主料都齊了，看看配料：tvb now,tvbnow,bttvb5 u6 q3 {1 l: r1 p* b" I

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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
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  J' o( i8 g! L+ U8 G3 p" N5.39.217.76花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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7 u3 g# ^* g5 Q- S1 Xtvb now,tvbnow,bttvb放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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) t' s9 u% G$ y" Q& x. K3 rtvb now,tvbnow,bttvb放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o8 K; A" P9 L* }$ Z) v

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/ }. T# J& M$ G9 g放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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% p: @# l- `  r公仔箱論壇把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。5.39.217.76- N6 B4 a7 L' m9 @: i! ^# i
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。
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! h7 t" M! V8 Y# ]$ W公仔箱論壇把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。5.39.217.76/ p1 ]( z* g! f3 q

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2 V; V6 T- K6 t+ v( @& u5.39.217.76現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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- @: L, f6 t5 I6 s關火，放入雞精，味精調味。$ }0 w( X* M" L7 t

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# p$ J6 z& [; Z. z大功告成，端盆上桌。
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" w  N" ~6 T  O& M' V. S" mtvb now,tvbnow,bttvb吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。5.39.217.76- p' _& n0 B" b( P0 k8 L) w
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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2 a/ I' x/ D% x- x- M1 O; V3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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