近年,怀旧风起,饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式,凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血,成为文化的缩影、历史的见证。
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4 b9 I8 J; m- H0 F; v1 ^ 时代在变,人也在变,面对现代人的新口味,厨师们绞尽脑汁,力图创新。然而,当下的潮流与早期传统有何不同?哪些值得我们圈点借鉴?美食专栏作家姚学正告诉记者,随着时间的推移,传统粤菜有的已经改变或者消失,有的被新菜名代替。他认为,有一点不同的是,前人在烹饪用料上,基本都是用原材料来制作调味料,比较环保、健康,而现在的调味料,大都添加了化学成分,看上去色泽鲜亮,却又有点华而不实。
# B3 U* A' h) S' d' wtvb now,tvbnow,bttvb一起去寻找消失的味道,重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典,从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。& `" @$ {8 s# }! A) `8 }

9 Q U2 |7 B9 d5 r% rtvb now,tvbnow,bttvb菜式
" B- e0 B" _5 ?! o* L5.39.217.765.39.217.76! P; r/ I" J# y5 h& [: O9 ?# Z
八宝炖会鸭
! i' o+ w c2 D& b% v q+ Z公仔箱論壇
/ V% w+ a2 K$ `8 i2 y3 ~ 用料:鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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. d n* }0 w, {- G: U S4 J 子、冬菇、薏米,简称“八宝”。
A8 v; s z6 l( `) V1 Ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 p' _! w P9 h; t9 }8 u
做法:
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' |5 V$ `, s, Q' g& _公仔箱論壇 1、八宝料爆炒,塞进鸭的肚子里,用盐
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水烫鸭,将鸭的全身用铁针扎成小孔;
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2、鸭在油锅中爆炒,起锅再将鸭放在 a9 m; z% M/ j+ @
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炖盅中炖熟,撇出浮油;公仔箱論壇% R( q: t( ?( q& _4 w0 s
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3、下调味即可,吃时边喝汤边吃肉。
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9 n' G' h* a# \+ n公仔箱論壇 特色:汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
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黄埔炒蛋
8 t! a7 P2 E0 g$ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ d3 W+ d2 E9 @4 m I/ }* @5.39.217.76 用料:去壳鸡蛋。5.39.217.76) ~( x& y- y8 P; q- _
; P0 q _) U6 s公仔箱論壇 调料:精盐、味精、熟猪油。
; p3 G; C5 p$ e" m, b* QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 J& y& r9 }5 {. R- F' i
制作:公仔箱論壇0 {3 d- P5 g' b- x+ {
% ]" M5 w2 R- \/ M+ `; l公仔箱論壇 1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。5.39.217.76% {! F2 r% ~' o' f7 y
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2、炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘。特点:鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故得名。
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+ Q' b) S. N4 }' |0 X0 t& T4 j( n) gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 五代同堂5 G8 d1 w7 N! ?* {7 @
4 r7 l% F5 v. m# H8 P; Q5.39.217.76 原料:鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法:1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子,将鹌鹑和各种名贵的药材放进去,2、把肚子封好,然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层,就是为了取意“五代”(五袋),每一层内还得加上不同的辅料。特点:不凉不热、补而不燥。吃的时候,层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。6 g8 O: H3 a* u+ m4 }" a( }4 y
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赛螃蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t$ g# [ E2 }: z/ I) @! i
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原料:黄花鱼肉,鸡蛋,芫茜。
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做法:tvb now,tvbnow,bttvb J* s1 ^: P2 ]& Z+ N6 y
]7 f# Q1 n" o& k 1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散;
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5 I, [8 E4 \( {5.39.217.76 2、用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒;
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3、将蛋倒入,至半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,撒上芫茜碎即可趁热供食。特点:色泽光亮,味似蟹粉。5.39.217.764 T- f- u4 B2 F! L. p, s7 J( W( V
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柱侯甑鹅
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% p8 R1 F7 O7 I( G F/ [公仔箱論壇 用料:鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。2 I, j& Q; t4 |0 y
. [6 ?1 J3 s8 H+ \) o0 Atvb now,tvbnow,bttvb 做法:tvb now,tvbnow,bttvb% b3 d: S5 ~" n: |5 b( |. S5 V& D
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1、鹅洗净,放砧板上起四柱骨。公仔箱論壇8 s8 E; H2 ] r6 c* z4 D1 W' b$ B
9 n. k! t3 e; t! K$ I6 W6 J; ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。
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3、炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。
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' n5 N% ^+ n# q 特色:皮稔肉烂,鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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云片豆腐tvb now,tvbnow,bttvb+ E% r3 e( S- \/ o2 n; J+ C
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原料:豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S. _) L8 {! J, e( t3 n
9 R6 Y! H; Z3 y: w* r3 {tvb now,tvbnow,bttvb 制法:
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1、把海参、鸡肉均切成薄片,用开水烫一下;0 W( \1 m5 q( A2 N; |
. A+ `& t# H% E8 u1 p) a7 q 2、海参、鸡片放入沙锅,再添2勺鸡汤,上火煨煮;
: E, V2 L# t1 r L0 N4 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. f9 G, {) B' B( B9 ~( x
3、将豆腐切成4大片,放入沙锅;
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& |! Q" |/ D/ U* k- s5 n O 4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片,再加上各种调料,炖熟即成。
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特点:汤鲜豆腐嫩,营养丰富。
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+ @8 E- y. B: n- f$ N5 K ?公仔箱論壇 柠檬鸡$ l% m7 z$ N0 W5 o! v. d9 C
0 ^' }4 f2 w1 p& {; O5.39.217.76 原料:鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
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做法:. U6 T5 p, i% m( }; I6 N+ \& \' c# o) `
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1、鸡脯肉洗净入碗,用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味;柠檬(一半)取汁;取碗一个,放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用;
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2、取圆盘1个,将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边,圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边;
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5 ^. W+ _# u. l" l8 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、锅置火上,放精炼油烧至五成热时,将鸡条放入面糊内,均匀地裹上一层后,入锅炸至定形捞出,整齐地堆放在盘子正中;
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' j' N" d) D4 J7 }. }8 x公仔箱論壇 4、锅置火上,掺鲜汤,放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后,用湿淀粉勾薄芡烧至收汁,舀入味碟中。5.39.217.764 C5 p5 r8 \4 G9 l
- i* G; ^( C7 |7 L 特点:解暑、增进食欲,色泽协调、美观大方,外酥内嫩,咸鲜、酸、甜兼备。
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; |" v* K$ i# G" I* ?+ t/ z& u' @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北京名小吃
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北京炒肝:这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
! V4 L: m1 W! }) ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 e: e( l$ K7 I5.39.217.76 硬面饽饽:关于这种老北京小吃,清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”上海:老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独钟。重庆:砂道罐罐鸡再现江湖
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) J" M/ F: y* E. r2 ~1 i2 C& W 重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传,清代末年,御膳房有一赵姓厨师,因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思,御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免,一换再换。轮到赵四川当值,冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜,顿时茅塞顿开,他用川味火锅结合北方砂锅,采阴阳调和养生之道,在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦,故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B. \& k3 N9 s! w- C
2 `7 s, w# O2 s/ a2 S$ x& O5.39.217.76 茶点
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, L) ^/ C H% g: G( e4 Etvb now,tvbnow,bttvb 冠饼龙猪脚0 y5 I b% ]8 `# Z! ] p% b
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用料:虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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, F' C% L3 L' H/ B& b x! K 制作:5.39.217.766 t/ c+ J- y" Z$ E/ P
6 q6 B3 m0 {) ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、将虾仁洗净吸干水份,压成蓉,用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅;tvb now,tvbnow,bttvb7 f0 d, J. ?0 J
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2、虾皮压成圆形薄片,把准备好的馅包进虾皮,将虾皮折成三角形,3只角压紧,边缘皮返上;: D; Z- T9 b" O/ p/ B' J. }
/ ]" X9 {/ M. T3 h# w+ d公仔箱論壇 3、放蒸笼中旺水蒸,仅一熟就起锅。tvb now,tvbnow,bttvb; j7 @+ |8 F$ w8 c- W% g, U
$ y9 Y$ _+ H4 f' C) b2 a6 u k7 u 特点:外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。公仔箱論壇9 ]4 V4 y; B& N7 t0 P* b
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绿茵白兔饺
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用料:坯皮:澄粉,生粉。馅心:河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
6 ^3 w) m! l: h; t9 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Q. R+ K+ L& U+ `8 ?* Z5 t公仔箱論壇 制作:
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: Y1 d/ Q2 Z2 ^5 [" Y% o/ S( _# Q 1、澄粉、生粉加入开水揉匀,放入猪油擦透成坯皮面团;5 S0 j: ~* L- z9 | k8 p
, o k4 j1 p9 Q& b' M 2、肥膘切成丝,笋丝、虾仁洗净,调味料拌成馅心;tvb now,tvbnow,bttvb. t9 h$ |, k* h3 N1 L2 H, j
* Q! B8 A2 a$ h q5.39.217.76 3、面团切剂,用刀压薄成圆片,放入馅心包捏成兔子形;公仔箱論壇3 r7 P) J2 |/ T3 u* ]! C4 X5 |, d3 B2 n
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4、上笼蒸4分钟即可。
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- W- U- ]0 a# m) a+ [: o5.39.217.76 特点:形象逼真,入口滑嫩,富有弹性。
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冰肉水晶包
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/ S5 _( T/ B- g9 ^4 C& `, M 用料:干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?& U- Z, _; i
* }3 f8 c6 u, e8 I; C: j 制作:
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/ A% O9 w2 d! d公仔箱論壇 1、猪油剁成蓉,加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌,腌成“冰肉”;5.39.217.763 x: n: x5 D u6 ^
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内,包成圆形,再压扁;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S- H1 B2 y0 {* Z
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹;
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4、放上笼蒸熟即可。特点:色泽奶白、质地软绵可口,馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z: c" ?; R6 H8 c
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娥姐粉果/ H) s+ l- N7 L, ^" T
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用料:肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作:1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,加高汤,打小芡,制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸,称蒸粉果,如以油炸,称脆皮炸粉果。特点:皮薄、爽软、半透明,滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食,风味更加。公仔箱論壇+ L# [4 t. C* K) `0 D
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棉花糕
; y! h S6 Z* }公仔箱論壇9 }. e( u, [5 ~5 P A* w
原料:晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。- E# j0 O! G; `1 e" H
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做法:
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; d5 A/ I0 R- V6 ~ 1、将晚造米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆,挤干;
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2、取1/10加水熬成浆,凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清、苏打粉等拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。4 A! b7 ?" t& _+ ^7 w% G
1 N- k H. f+ Y 特点:形如棉花、松软清香。 |