Aug-3-2021
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/ T F8 \5 i; P7 n. ftvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅( t7 i. z# t7 q9 X0 }) |
% w$ z/ q$ l* r0 y5 R/ t& a很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
% P3 B" z+ J9 @端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d1 K; P2 k$ D4 Q7 \9 z
# i2 ?8 `# V; q6 z9 w原隻蒸最好味
4 @; y7 t* L2 g5 Ntvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b5 q5 Z, T" C4 X+ v. i$ y% n
+ c$ p/ g$ Z; y* v! t& k3 H1 u另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb! o/ a3 L# F* x( X/ a
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牛油煮更香滑/ _* Q' q' p, ^ G
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。2 h$ d a9 y7 }6 J- N& `" V
1 Q# k# e# x) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
" I. @) V# q0 \ y4 Q3 \9 c公仔箱論壇烹調前要冰浸; F9 P* m" S: e" _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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. q& K: u& w6 Y$ ^向後捉免鉗親
) `8 J7 {5 D8 ~! L/ U, G9 Z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
, q" l) f% F! w' \+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( t) r! ^4 S$ O! o; K0 U* @2 {
幼兒版大閘蟹
7 r5 h7 ]: h! E( X& f* Z. k9 rtvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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; X: _% M) M/ ]4 {* i3 Y# O) z! e9 |8 \8 p黑椒花雕添味8 L$ q1 `: i# g a
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇; c' S( j( S! v) F2 Y" T3 L( I p
0 a( v; p. i, Z ~9 h" Z9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
5 w% x5 d1 \- u' @: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
+ ^4 t' [3 ?9 y想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V+ M4 T7 i. v7 e5 u9 D* q/ S* F3 I
. ] l( m; g! m/ w, e I gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb" R( |# A: P5 X+ @% p
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb; v# _8 E3 S" |9 i
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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/ g' U- V' q3 N公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ ]& H4 q9 ^1 Z' B) l公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g& R2 _3 C) F
* h8 l' b: H( w/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb8 e. a' l! R; @ A0 p$ G
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 \4 ?+ d( s6 E9 I" p& G6 z5 Q5 I老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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?5 Y$ {& y m8 jtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V9 N3 l" |5 t' B* ^/ _+ H. Z5 i
荷香蟹肉黃金叉燒飯
7 @9 f7 ~% e+ r% k) W7 Jtvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果& \9 [/ U5 _% }" n
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb3 T2 p5 u: d+ Q. T( Y6 R& n3 A
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb" O5 w6 e& ~9 g4 z7 ?# T1 Z
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9 ]* V) Z$ m, _, Z) T9 N餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb5 k' i6 h3 Y5 V5 A
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5 W% E& d) ?9 c/ v8 b- w
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
5 j1 `" s$ z& w0 Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 j+ z1 y( t) g% \7 Y% o
$ C% P7 t6 a# M6 a8 n4 O法式鹽焗奄仔
, ` l1 B# c" x3 f5 ttvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃5.39.217.768 t9 `2 S0 A/ h L8 B( |
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。/ Q# R2 g- [! A3 e9 k3 }: s* s
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃! e; [; [& Y( E2 P0 U+ o( s2 m
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇0 f; x$ \7 R$ |) _
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 Z" j# _* U4 S: t
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。7 v' x3 ~# ^! }; R1 j2 n- S8 w
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~: p/ o# q! X3 @. y w# g
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。: E$ u5 h7 ]' h2 L3 m# y8 @
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陳年花雕江蘇蟹
H& j. b+ m) x6 V4 h江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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, b0 o( ^, B/ x" ?3 n+ {7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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