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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
& O; c9 D: A/ P& l! l2 v公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。' @7 G7 h4 H9 E Z
. D2 G( I; o4 }$ \; w' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味
( `' l4 c& p, ~3 Q5 v; t李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」6 a# p- g, V- |" [4 ?
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。* V, |; H/ i5 s b$ Y7 X1 c0 \
/ _- i5 z+ q% m! |5.39.217.76牛油煮更香滑
. Y) p" Q( ?0 C# M2 P8 B" g0 a5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇% A* U% M2 r' i8 B4 S
烹調前要冰浸9 t* t( W: B2 v' q) T
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
! H2 P% E. i! k6 n6 Q) S. n2 R. vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W" L0 q" B6 D5 D9 p4 y
向後捉免鉗親, X' k, y* f* r) r
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
: I% s% g) r4 R& ~9 q6 j% J2 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M# J c5 ~5 I0 `, I' ?: Y: q
幼兒版大閘蟹
# j% i6 w( N3 K很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.76% Q. P+ t; ^) M7 @5 h$ b
. }! z/ \* `3 ~4 \: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味公仔箱論壇) H8 `' M6 n- {! ]: D# b) m. ?
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。) k5 l0 F# o3 @! a
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。3 I; N8 d& s3 R* `2 U9 A" x
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黃油蟹要夠「油」
/ H0 m, r' m5 y( t" Z公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
8 p3 K9 a; w! l: W- a0 O- {! f$ e想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
$ ~7 \+ ~5 I$ x2 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U" q& c* D+ @
撰文：林佩婷1 e; X. j& q5 L L: F8 n S$ [
攝影：方偉堅# A V; Q' e+ n
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb) X3 o$ t0 I& j: T
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- e- ^6 O" t7 M* f V. H" a5.39.217.76沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 Q- u! K( }4 v/ E/ l奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。/ L/ ]# q1 }, T4 @7 h
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ |0 X! ? x2 T1 R! R: G& x老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯# m) j: x/ e9 V% E+ q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
2 s" I( ~7 W; j( _0 v6 g9 b# z; F菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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7 N" ^: L3 K0 \5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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' E0 K. x) D/ }3 \6 U) v; q$ ~" G3 N公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.76% N/ w0 g/ X9 q: t- Z1 ~
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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9 z+ I* x9 S; m1 d公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
. Z6 Y. P# G2 \. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.76$ _5 E0 a; r) Y% d7 A! j3 J2 w
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年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇( j% @, q: L5 S. ?7 I
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行政總廚施萬歲師傅
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。# x W! `3 n% j
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇8 `. G* F& H C* _
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
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陳年花雕江蘇蟹
8 }0 T% ^& Z! K | ^公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇( o4 @; P8 _0 A4 u
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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