Aug-3-2021
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0 T; H; I0 N- h% Z7 k2 P) _( Z- X) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅5.39.217.76- F" h. I2 E, R* a+ B$ U
2 Y- |: N$ g" ]4 ~$ ~$ q很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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/ f7 |6 i* j% \ ]! N7 }6 A/ W5.39.217.76心形肚好易認
- E% {, K4 Z: C- H5 H' W: I% S端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f" h/ d) j4 `4 o0 ~
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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0 B% b( d" F" s ]& atvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑
0 }0 \' Y. H: s; C' F$ `# x公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \' R1 B5 D* x0 Q% e
1 W" T* n: N4 B" ?% D: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips. ?" A1 I! X! {/ J$ S/ {4 C
烹調前要冰浸
1 Q8 S0 g0 o/ v$ H1 B無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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1 f+ n/ M( a- `公仔箱論壇向後捉免鉗親5.39.217.76& C: { q/ o2 e. d- H
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.76: s5 a" ?. ?; {8 q5 \9 f* F. \+ b
6 }2 l; E6 ]8 o5.39.217.76幼兒版大閘蟹
u% U) d, j" _# Q" f/ q很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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7 d' Z7 o2 e, D! [. V' h Z8 w! z黑椒花雕添味
7 `# T. A* }# _+ m8 L# N公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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' U8 S9 i* `. O! G' } \0 Z9 d將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5 p) u: m- A# _" l3 j7 ~" r2 b
, q# s( e" e; Ltvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p6 O6 s" w* a$ ~. z
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
# V3 U2 p" x/ U8 B; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.76( E; [3 d* A9 n4 o3 v6 w$ p+ S/ X
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撰文：林佩婷
# B' }- I! p G9 x) U攝影：方偉堅
' q3 p5 n1 I9 ptvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb5 T: L9 Q; v3 p# I- e1 `% @
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5 m" b' X- }1 J* V% ~
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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0 O0 a) e; c. l6 z( E' ytvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb) L) J' k. J* [$ P3 m
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。6 T/ e/ `* B' |1 X0 g7 y5 K
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1 s, s" c& K7 N5.39.217.76荷香蟹肉黃金叉燒飯
! F( L( P4 I6 K3 }! i5 G, |( m( J* C' r5.39.217.76炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果- ]0 ^+ J& A2 d' ^* b d# y q
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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c# N9 [. t, a0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 T6 @; [0 @9 M9 btvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb& F' x2 Q7 W+ e
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5 z: I& x2 h+ X& n, e5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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4 E9 B, T# A% r6 ?tvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
" R1 V! B3 @& i. J; _( Ctvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇2 |9 a q# k# Q. Q% e4 C" W/ u
! [7 W& }. B" m$ R& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; U B _2 n$ Y8 K5.39.217.76黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q/ R8 U/ t9 g/ `6 o% x
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。3 P/ R+ o. o; g/ ?4 M) T/ [
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4 a p s1 A0 V ~4 n行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇2 q: p2 L0 H) S2 n! S' I( q( x8 b
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岩米醋燒六月黃% i3 p+ V+ {+ |" p
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.76+ A4 n/ e2 A0 @7 ^0 k% ^( U
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; i/ s9 Q9 U+ c" s) R/ m% ?% Ztvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
7 U7 C* y: c* i7 O3 D e. C原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
% }7 Q9 C1 X& b8 p( D, t" w公仔箱論壇2 H& b! O2 {! H/ \- P
( z2 J+ E( q& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹
+ J' z. `3 U6 o ktvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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0 f$ J. s' S J- o5 c2 {. F7 h陳年花雕江蘇蟹
) d2 o/ U7 ~8 @- e8 Wtvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb7 f# I# K4 v; d! w1 ]$ _! H
 $ B+ f& @% ~% u, ?9 Y; v* G
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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