manyiu

分區版主

Rank: 24

分版勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2021-8-3 06:57 AM | 只看該作者

[美食介紹] 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021
% `9 u, Y0 U' O

盛夏「蟹」逅
3 X' e; T, m+ U( i; W
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。

心形肚好易認# _' |. J9 L$ f  {6 Y# @
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。1 N8 U4 B/ B+ F5 ?

原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb+ d0 s1 E# y' R* z; A% v
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」* C, L* e% x0 s' Z% a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j1 b) {  q" }, H, q5 j3 t8 d
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
+ Y- T9 J0 T( s" C6 {
牛油煮更香滑
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb0 Y1 j4 C; \. L9 `: f" c- G6 K( h

奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb' c" ]8 i" U& z# l* u* S/ z
烹調前要冰浸! |$ C: A$ _( W9 K; ^+ `8 x! ^
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
tvb now,tvbnow,bttvb( C$ f! J% M, _2 b8 J1 W. `
向後捉免鉗親
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。) k& J$ E8 _  H1 E" F
tvb now,tvbnow,bttvb# C# p9 r+ r" f
幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E9 o4 V7 r; n( R; W( x8 b
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.761 E* y5 ~2 _3 }% V3 O: Y

黑椒花雕添味5.39.217.76- o1 p$ H7 _. z6 i0 A
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。

將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。- @3 W& m+ I( H; p' m% K
  _, |! d) J! t5 E9 r
黃油蟹要夠「油」
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
5.39.217.76: m! M0 t5 Z) @4 [) U
撰文：林佩婷
攝影：方偉堅5.39.217.76- E$ _1 ]' M0 K! C  c) T: W
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890

tvb now,tvbnow,bttvb) `3 s% f9 {. V
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹1 a& P, W% c( t& s. W: {2 z8 |
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U/ \, Z, D6 U

金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
tvb now,tvbnow,bttvb9 X1 E( _4 B M, T: y: @

" \" Q b7 t' @7 O
荷香蟹肉黃金叉燒飯
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。

黑豚肉蟹肉蒸石榴果
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.76* w, ]: U- b. V, ~( R

4 N4 m0 G9 `7 y# A( |# ?0 X
行政總廚李鎮光師傅
5.39.217.76' L+ X. a; Q) W9 D8 }

5.39.217.76! r( p# j M. m4 F
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。

tvb now,tvbnow,bttvb/ J& O0 U* I J* q' l3 l
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
9 [, i/ l4 c- U

先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.768 D# M+ G" U" n- }" A `
公仔箱論壇: x0 U/ p3 h( f- P% d+ w/ l$ V

在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E: Y, F5 S4 W3 u6 Q) m1 f8 V- k( v
5.39.217.76: a$ X! `% Y; m _; l

法式鹽焗奄仔4 y, }9 C2 a" I; a6 \8 b) I
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。

黑椒年糕六月黃5.39.217.76- g% U- X, {; \" R9 U
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.76 [2 Y6 s' e, j9 H$ x# B1 _) t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s) s" u6 F: I- m- N6 ]! {
行政總廚施萬歲師傅

H+ N" V4 C4 _2 t3 F: ?
岩米醋燒六月黃" p2 P4 [ z1 C& a: d
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇- B( U% O: x0 `7 ]$ T: ~; `9 z6 ^

清蒸黃油蟹
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X4 B/ |0 ?4 R' T% N
岩鹽焗黃油蟹
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
5.39.217.76) M; Z0 o6 j) [. h% G ?

陳年花雕江蘇蟹5.39.217.769 @$ x3 l6 Y( Q4 c+ _) n! ~
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。8 W2 l: G+ Y) |- V- x9 |# k- c

滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

收藏分享評分

愛 Hamster 會發達!

想知天下事~只需每日收看~“時事焦點”!

回復引用

訂閱 TOP

返回列表