[美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

itsctsu

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，2 g8 s+ _6 H6 k8 e# b9 t" y/ }( J( e% e" L

  B" u  C$ ~* i! n  q' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
) a: h% x7 K- {  U1 L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 S0 @; V/ \: e) s3 l
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。5.39.217.76$ J& {, n0 L4 h# J" |* D

0 R9 ]) c) }: B( P# G馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。5.39.217.765 Z* m6 ?$ \  W8 l2 |4 d  H
切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
" U% x, b! B9 _5 _公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.76& k9 x7 ^- P1 Q! `( P
' z6 N+ K& f4 Q
6 x; u7 q" v% _9 ~1 @7 N+ H
公仔箱論壇$ I6 a( ~! P6 m/ t$ c0 h

$ W: W; H) j\" G( @1 N4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ w2 ~  K- |9 u* W
公仔箱論壇2 X6 o, c& s' z\" Y
公仔箱論壇3 B) J0 K  Y/ s' G

1 X5 A2 j2 E: M# u5.39.217.76公仔箱論壇5 \2 C. L2 W) r
公仔箱論壇* |' o5 m, G* l* I% p7 L4 f* I
' h. Z2 g- J) t- V7 N
tvb now,tvbnow,bttvb# z& {/ b) j* q, a5 \\" S* h1 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J\" k% m9 E5 l7 y

5 h% `0 O* ~- t1 x2 j公仔箱論壇! i. \' N  b6 S7 Q
3 F# E5 q& B& C- K0 H( H1 e- k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q9 s0 k! c  \7 U& h, ?4 o
公仔箱論壇9 z1 _4 _5 |  G8 E! q

  A' I& V/ a$ h- ]2 C; _. ntvb now,tvbnow,bttvb# Z2 t. Q/ V; R6 [

) P& [2 q6 \! x2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb\" R9 F* O0 V/ R