天热食物很难保存，做出来的菜容易变味，在这里，教大家一个小窍门：放点糖不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。
: X' o A; C( o5 @6 gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 |. r" v& ?8 y& F! o) O8 T
放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。tvb now,tvbnow,bttvb. ]. g: l' k' T+ c4 L2 a; ~6 I
公仔箱論壇 }7 y4 ^: v8 V7 c I
南方做菜大都用糖，北方人则不是很习惯。其实，做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用。
; l) ?. x& q5 D* [' w3 G) s+ T9 W! z公仔箱論壇 ]& |8 f) h3 m- g p6 q) Y: e; ^
炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z* W2 Z2 i- o" s8 [ O/ \; G
0 ]5 o* |7 n! C! T, ~ {有些菜不适合加糖，如清炒西兰花、芥蓝、荷兰豆等，糖的厚重味道会掩盖这些菜的清香。 |
發表於 2008-2-12 03:07 AM
| 
