辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。
3 V: n7 z6 K. N' K# l, a5.39.217.76撰文：ning 攝影：Tommytvb now,tvbnow,bttvb+ J9 C+ q q; N% Z9 e
傳統變新派 牛油千層 五花腩酥
) R: m' K4 }6 r Z NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。tvb now,tvbnow,bttvb4 V- B, e6 c$ n/ @) A9 q) g2 Z
造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。5.39.217.769 I N1 Y) `2 R( G; m
 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮
' o% W2 u9 X4 H2 K! ]公仔箱論壇這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。公仔箱論壇9 `2 @7 L# z Q$ ~9 G
4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。tvb now,tvbnow,bttvb& N7 E9 A+ X `! k
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。公仔箱論壇/ ]3 B7 v9 K5 F
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起
: L2 s8 ], x6 u! c" C7 s& o製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
& n- W- O9 Q- r © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
0 \& J' ?% j9 y$ e- L: Q, n7 L1 c/ a5.39.217.76 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。5.39.217.765 X1 f+ ~$ G- j
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。
1 M9 \8 E7 k- A' ~ © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。7 y" h# ~; c" p+ ]6 K
 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。5.39.217.76" ~! j% Z, d5 ^6 @- \
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
4 z6 Q& {7 F/ {4 z% I0 _$ T+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Thomas Trillion
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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