辦公室3點3，同事話請我吃件五花腩當下午茶，唔係啩？咁重口味？咦！怎麼入口卻有酥皮的牛油香和砂糖甜味？原來是一件有着五花腩外表的蝴蝶酥，又叫 五花腩酥 。究竟佢係乜東東，即刻和你來個解構。5.39.217.76' F6 x# ^' j9 k
撰文：ning 攝影：Tommy
8 ^8 T, j( |) _, y% _3 O5.39.217.76傳統變新派 牛油千層 五花腩酥9 j. J" [8 ?7 O% f1 W4 T! m
蝴蝶酥就食得多， 五花腩酥 就真係第一次見。原來這是甜品大師Thomas Lui的出品，有感坊間賣的都是傳統蝴蝶酥，於是忽發奇想，將酥皮焗成五花腩的色澤層次。
* f& I$ I0 g ?: G& d" u公仔箱論壇造型頗神似，深淺不同的焦糖色，令酥皮好像燜煮過的腩肉片；酥皮爆開的一絲絲層次，是五花腩的肉紋；面層半溶化的砂糖，更有如腩肉上的亮澤油脂，好搞鬼，用來送禮都呃到人。
& e8 h E' ?8 l, Q1 p I6 O公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 F_OP1 逐塊出爐 自家製牛油酥皮公仔箱論壇* j2 j% }# Q4 G! T m
這塊 五花腩酥 的做法，和蝴蝶酥類似，但所花的功夫和時間就更多。由搓皮到切件，幾乎整個過程人手處理，每塊都是餅師的心機。
. L1 S% k; i" h, }! s4塊自家製牛油酥皮，逐層掃水，再灑上砂糖，然後層層疊起，再花數小時雪至硬身。表面上看是4塊酥皮，但其實烘焗後，內裡的酥皮盞目測超過20層。" y$ z) b9 O4 l/ x( s0 U2 n* M
 © 由 新假期 提供 擷取 酥皮內灑滿砂糖，再用人手掃至平均。+ ^. n1 H1 ^# P1 \: `; h% F
 © 由 新假期 提供 擷取2 再逐塊酥皮疊起8 e* d7 F' V a m; h
製作 五花腩酥 的重點，就是省去捲起切成蝴蝶的步驟，改為垂直切成5mm薄片。由於酥皮不經捲疊，單靠砂糖做黏合，所以極講求工整，烘出來斷裂、不夠像真的話都要棄掉。
4 N0 U2 l" ]8 Z3 T! G) H5.39.217.76 © 由 新假期 提供 擷取3 切片時要又快又準，否則容易斷層。
9 A7 s. O& o( A! T' h# h5.39.217.76 © 由 新假期 提供 F_OP3 每片都裁切得工整四正。公仔箱論壇' b2 a5 @$ S% K) w5 V3 l$ _
烘焗前和中途又要補灑砂糖，令酥皮之間保持黏合；烘焗時更要不時觀察火力，將 五花腩酥 調位，確保色澤有層次；差不多每件 五花腩酥 的出爐時間都不同，恍如燒烤一樣。5.39.217.76" |' x; s5 r. G* G$ e
 © 由 新假期 提供 擷取5  © 由 新假期 提供 擷取4 五花腩酥 咬落薄脆，口感比普通蝴蝶酥更鬆化；富牛油香，甜度亦恰到好處，與酥皮微焦味道平衡。
6 k9 M$ M7 Z% K9 s6 P; T5 \4 _0 G9 i公仔箱論壇 © 由 新假期 提供 擷取6 出爐一刻，面層溶化的砂糖富有光澤，似足一件油亮的燜腩肉。6 ~7 v" T2 [/ ?5 b' K8 n
 © 由 新假期 提供 IMG_7404 反轉背面，就知道是像蝴蝶酥般的千層酥餅。
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發表於 2017-6-16 06:11 AM
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