近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
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# B! h! d- }: Z% U3 i7 B* ^% `2 ]0 I, T 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。$ f& ?- k Z3 R# Z
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B5 V6 b* o8 L& |' V. ]
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菜式 R2 e4 K* M, y5 A- I, ?/ B' p8 D, Y
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八宝炖会鸭5.39.217.76( ?: d% R) t( l' B! I) _7 b5 Q6 b
) v& G- a1 w! Q ^3 p9 g" c5 @7 W! ~, e 用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
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( z" ^7 S% z) K# c1 j9 o+ ^ 子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
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6 j$ K0 l" b2 ~- Z) o! S9 o4 itvb now,tvbnow,bttvb 做法：
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% k/ m0 j9 _7 ^2 X7 _$ \$ G) X, |3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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" c& w& K4 T: }+ N z$ l( y: f, x5.39.217.76 水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；& Q! ?+ x2 v1 p9 J
6 A& F; P6 V5 ]# M' D公仔箱論壇 2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _- t- x0 r+ O# K: ?
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炖盅中炖熟，撇出浮油；
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8 j# A- K% O/ P; U/ G 3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
4 P& ~+ t2 m9 H1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 Y) R/ K( ]9 v7 M( N 特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。0 k; j# n& M1 y% L
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黄埔炒蛋
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用料：去壳鸡蛋。3 g6 O0 ], {* l3 q
# |. p+ }8 [9 K0 A 调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d7 j% K3 A( @; D4 ?
( P* i1 i" |! Q* j6 [ 制作：
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K" d) I: @* S4 C% q 1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
) ?) y& _# f/ l* |! e+ Y7 c- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! x% m. s! C; T- E# k5.39.217.76 2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。5.39.217.76+ T3 q9 ?6 K, y, K
! L, l! H1 f1 M% O |0 q+ m' m 五代同堂
0 y! m' {4 B( K9 j+ v0 O5.39.217.765.39.217.76 z# Z Z% ?6 C" k9 a* [
原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。8 R( V+ K" e! }; a* A
! ]3 F; D8 n9 @9 T1 [赛螃蟹5.39.217.76 l2 {! |6 ]9 K1 a D
公仔箱論壇# o! P- k+ k4 g0 S
原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。公仔箱論壇4 r) ~; z6 w# `- e! b
# B+ l+ }/ T, R' itvb now,tvbnow,bttvb 做法：
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1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；tvb now,tvbnow,bttvb/ R8 J" E$ ]* P- X- c, e/ g
3 q! E: G. `& S2 h) U( @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；! T6 d2 S- b( T1 J
$ H# n9 z8 D; n# m7 |5.39.217.76 3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
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柱侯甑鹅tvb now,tvbnow,bttvb' d7 ^" {- a7 A3 p9 ~( w
+ U! [! G) b/ ?6 y9 C6 Y7 Ytvb now,tvbnow,bttvb 用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。5.39.217.767 B* D6 {9 @" _. U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y' w# K2 ?. G* _3 J: F4 N5 C
做法：+ K; d& Z7 \% a" N7 J: W$ o
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1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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1 _7 n7 i/ S: b1 L/ ? 2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
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$ H9 w; b& m3 r8 y. {6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。& W; z: R: X. H7 t% s
公仔箱論壇7 b1 i9 Q/ A7 m7 Q$ P0 ?/ r+ |
特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。
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云片豆腐公仔箱論壇' g' f' ~& z( Y3 f
1 d. d/ m2 y2 Y4 H# G" b; ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。公仔箱論壇6 j. I- U$ R# w* [& @
! a; y+ a$ g0 V# X6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制法：) {9 f6 T L' E$ ^4 R; f
" }7 d% j( v8 |& ?公仔箱論壇 1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
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2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；tvb now,tvbnow,bttvb, K$ N- `# L6 H- G _: ]# v, m- B: s
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3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
4 h" K% O0 h5 l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y" ^% A" j' M
4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
+ q0 o- l, f2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. ^( k( ~+ ?; h: I, X5 i S
特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
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柠檬鸡3 x( V* p( j/ `" P! f
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原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
9 f# u }8 R! N4 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D! O! D" o6 _# s; H: |
做法：
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1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；tvb now,tvbnow,bttvb! n7 H" e# u# X
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3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；* M# {/ Z R; v! @
0 \+ d! c6 N" U7 Z; V8 C2 E5.39.217.76 4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。tvb now,tvbnow,bttvb4 y. [; b. \4 [. o N; w7 Z
4 ?! ?% e) ] o0 ^, Y+ x5 h5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。tvb now,tvbnow,bttvb) s6 Z" y: U- m& @
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北京名小吃
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3 g B. z1 Y6 \6 B! W. A/ o公仔箱論壇 北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
# U+ Q( _; n. _1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 f+ w) Y* f2 U; g6 B
重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。4 ?$ d* X% i. a5 k `
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茶点/ W$ B6 x- J5 P. H
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冠饼龙猪脚' q3 Z6 t v8 f) r' o3 t6 S
1 o1 I! _; G Q! q! \# ~7 etvb now,tvbnow,bttvb 用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
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制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r- p/ D4 k. G5 i
. s7 D8 x; z2 o 1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；公仔箱論壇) o0 z: j7 S! L# B$ y
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2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；
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3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
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特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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绿茵白兔饺" m/ P9 v. r) v4 E0 H
$ }( _/ P% X! Z4 J; W& u$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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+ ~2 G# w$ ^+ M! q0 D3 X 制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [. _* ?. j$ A/ |
! v; |4 x. q+ m' N8 K% Q4 p. r公仔箱論壇 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；0 T/ S1 J1 n# m$ g; N. e) s
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2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
* C5 O+ W- X6 w( d% ]* P g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \9 u8 v4 d5 T* d/ I: R9 m% V
3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U3 ?) h8 p3 \% w
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4、上笼蒸4分钟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A* }4 s Z/ h; h( l- T. V' \* q
/ W: R4 { \/ f1 {% K8 j5 f 特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。tvb now,tvbnow,bttvb, W1 E, h# V _1 }6 q' T- Q
/ D! Q' V0 M9 q- C* ~冰肉水晶包
9 k0 Q! U* |! {# ^5.39.217.76
2 _" T6 F% G1 R. c6 ? 用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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制作：
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, Y8 }# V: d/ u7 F8 N$ i9 O" N/ M- C# Ftvb now,tvbnow,bttvb 1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；公仔箱論壇/ j5 Y, ]; Z% \$ v4 a
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2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K4 t9 h2 z- \+ \9 W8 O
6 C" b+ P# y3 C) n 3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。! k; x% I9 e, ?: @
S1 W2 d5 X, B! l' d! Z/ {5.39.217.76 娥姐粉果5.39.217.769 K7 M7 Y" g6 n( ]0 Z' m$ b
+ u2 Z4 g7 y: @3 Q9 D8 R2 Z 用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。tvb now,tvbnow,bttvb' l) }7 m! G% }+ R& R* `6 f% u
) X3 r% |/ ?( o" g" t7 l3 s, m6 e) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 棉花糕5.39.217.76 P, K, _1 I7 B, K0 j" ^. n5 E$ e; D
$ T* b& @, e5 Z) A 原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。8 I# c3 D4 M; u1 u" [; a
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做法：: T; R' {8 K9 Y6 h9 ^1 S9 F+ M
5.39.217.764 r9 s0 @/ d9 I* s! ?
1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；tvb now,tvbnow,bttvb# R8 v5 h- {6 b1 z! k: q& j
# v' `6 E6 D# e' s; K4 d. I5 e公仔箱論壇 2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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