[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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5 }5 q# s) m% v  M- v  y7 [; D原版用固體菜油做酥皮9 f( `* o( W0 J7 w, O' H
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。* Q* a7 ]- }$ `8 L
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。/ O% U6 v6 y. a0 ^+ y9 |/ O$ }

3 `& a0 ^1 A/ @公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
' \% Y2 ^: C8 N) Y6 n立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。tvb now,tvbnow,bttvb) p2 K8 O' x, P9 A! f

! J1 p1 O# x2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
- d' v& E9 ^% z. W# t) N9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 U1 _( w+ a. T5 c8 A6 I: d
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb2 @: I; a+ Q" E/ E; a% R

6 E4 _& r7 t/ q. Z4 N公仔箱論壇市民盲試一致讚好公仔箱論壇3 w1 ]! u. _2 ~
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb5 T3 C& \+ v7 D5 B! }; _4 K0 P

9 Q  @5 L! s) r$ z3 u9 Q9 X# Q將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇, `, F% a; C9 d: ~# g. G  w
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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0 @0 e" e1 o) ?7 h- j4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
& Q% ^/ k" {) T) p& m' i3 ?5 y' G5.39.217.76採訪、攝影：《飲食男女》
: [5 P  d5 t2 _/ _/ ^6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, W2 }$ ~3 \. c7 h: E- q4 V4 c
百子
% q, a/ @( O5 D* \  k+ D& I網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇+ O( g- o# |. L3 s: w- I
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# K3 G/ Q, d- z$ i( |tvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb7 R' M5 o( T9 D+ f9 d+ g4 S
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
* C# ~" E% X4 u! r& F0 [0 V5.39.217.76百子阿謙版食譜5.39.217.76- R* r  t6 m1 r6 K- H9 O  T
酥皮材料：
* f; I( l8 I& j3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低筋麵粉 320g
% y9 J# K5 I" o. b; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
5 q7 ~  T9 U: @公仔箱論壇牛油 500g
* W5 o: }- W; Y$ ?3 @砂糖 60g
. K  D+ ]" N8 S% Q0 n  I, Gtvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
/ p5 Z" @$ C3 [5 v: a9 O冰水 300g
/ x3 [2 w: Q4 v5 n' j$ r4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t/ d9 M9 ]. h" |% Q
青蘋果 3個公仔箱論壇- q- r+ `$ W/ }/ d
砂糖 150g5.39.217.76% e6 [/ Z1 B+ @5 X4 `
豆蔻 少許
2 g8 W) Q4 r0 O6 `) i, V3 I肉桂 少許
, H6 m& `0 G' T. V% J公仔箱論壇鷹粟粉 適量
% V! y/ b* n9 L# K5 }1 T7 ^2 j1 X水 適量
3 Q; a2 Z$ r+ R& ]1 W公仔箱論壇步驟：
, h; J; Y- k9 j" p4 a6 O) |2 h) [公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
+ O0 M8 r# Y4 ~! l$ C2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N! c1 X  x* {" T
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡0 l0 f) E5 a! G, S  C
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.769 ?5 @- _' p8 e* F
5.煮沸後隔去果汁備用8 z/ s* F8 p* N6 Z
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& E3 x  a: l5 y; x0 D7 O7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
" H4 O" w( O! _9 ^4 t) o7 P1 c) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，: ~  D" s8 v" h2 O/ V. j4 e& S( l
9.切成11.5cm X 14cm5 a* {- Q6 B# E3 F6 i
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒, P$ E) u; U9 L7 M) g" {
11.再封口成形，冷藏至硬身
' @1 o; q( g% S, N' Q公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
4 s6 p( ?& o; q. R13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
# U3 ^) \" q( K5.39.217.7614.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨8 A) p. @; G" S& W
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
& U- r; A1 w. S7 Z- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
# e* N! e5 R! I0 {公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內" E( f& S5 d4 v8 S) k- F

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb% i% a3 e: {' \& F& G0 o
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb  G/ V6 q6 G) O1 I
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.76. D9 g3 K* ~- w& E7 R9 q' w

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