[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb+ k" S& a/ a. x5 ]. i" i
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原版用固體菜油做酥皮5.39.217.767 o: Y4 v' J% h$ o) Z7 d+ Q! V' c
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。7 ?7 j5 Q7 }3 y
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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# N, E% X3 ~7 ]/ O% F  s用青蘋果製作餡料
" j) h& X( M+ |1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76( F. l2 }" A  m0 i: z
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。( d4 m3 L: W- |8 r$ p6 x; U$ n
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.769 V0 c0 w5 @* m: A: s- I) U) m2 j- C
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市民盲試一致讚好  X$ [. J' [% ~
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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% x" G0 Z9 b' n! i. L將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。- M& Z3 _" C) ^( a* n5 L7 T- z
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
# k+ B6 \5 {, z* d公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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1 U; K  k; n/ Q' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H& |$ M% o7 S4 W. S7 _
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z0 h- W0 Y. T* e
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室) i0 v' V6 ^: t) V* r% r7 S5 }0 i3 @  T
電話：9298 1984
: y% U4 G- |4 s$ p* a8 N5 q" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb+ {7 P3 a( p. g! @# n" @
百子阿謙版食譜( `' A! U. J$ h* _
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb# t5 p6 ]: E# t0 z
低筋麵粉 320g  A& @" z3 i1 R
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb' L( {1 O5 x* F* }: z2 b
牛油 500g
/ S5 d0 X! k8 \, G4 z) I' g4 ?砂糖 60g
+ i8 `0 I6 C- A6 L公仔箱論壇鹽 15g5.39.217.76: U, p0 h4 E$ ?' s8 R
冰水 300g公仔箱論壇6 @# g, ~/ t8 Y2 A& P4 S
蘋果餡材料：5 }- h( Z" m' L$ s0 s0 y1 {. i
青蘋果 3個
3 a# ~# y( a) U) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g公仔箱論壇1 E* d; I/ e/ v& J8 D. N
豆蔻 少許. C$ K( v$ [; `  n2 |
肉桂 少許
& u/ o' L8 ]: n  Y  w3 k5.39.217.76鷹粟粉 適量
% P. s  `& |3 j5 X. D0 f. J" ttvb now,tvbnow,bttvb水 適量
3 n+ P# I! H. f$ L  X步驟：
, D% w% d& k9 k4 B) [6 b& Ltvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇- ^+ g. H; s* t/ e! r1 G
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
6 i( i3 i3 R2 ?' T1 k  kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
* F& D) ^0 W- N% U0 L4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水( @3 A  x2 G' }! Q) `1 ~
5.煮沸後隔去果汁備用
% A9 {  M1 _. F. V6 ^* O5 L; Mtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
' d& A" g1 T; v/ f' q+ D: O+ }+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
1 W; u' B  L- x公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
! N; \5 l5 o9 ^# Vtvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm/ d. J) s" u3 Q3 A
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _4 T$ ~& |& O3 [
11.再封口成形，冷藏至硬身
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13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
% A% Z2 |; W. a! E# a$ j# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
7 }0 r1 }/ R8 ]4 ~6 ~' F+ F& V15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
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17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。2 U5 q4 D\" ?9 G' v\" G7 l

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- J+ ^1 M' I1 U4 c* E\" Ytvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇% K1 @2 ?- v2 V7 ^. P9 N; t
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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7 Y& r- @; Q. V4 F阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」6 Y5 K9 G+ ?% j7 ?* T+ Q* J3 X& ]! o

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8 E6 O$ Q; j1 L) b1 C2 N\" m; k; o2 ]阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb# h& |: Y- T) W! c7 r3 ^/ C

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