[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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- T- _! Z9 V" t8 e原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb! m5 X1 T3 O8 d6 v0 C1 E/ H# ~1 Q
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。tvb now,tvbnow,bttvb* r6 \2 k1 p* p3 J# R4 b$ }

* ~9 i4 g- D' l品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q0 A3 ]' @8 x9 a6 f7 ?

0 y/ S4 m; e  l  n8 g, @2 J' _5.39.217.76阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb1 t' c3 @" `) k9 j) y; N
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb9 g# Y/ y' M, o) K& g
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。& l8 k/ m& A/ c( |! a# h9 T6 q5 X  v

: N3 M' f2 v# }9 H. q! Ktvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb* l4 ?; a( j3 e) ?) B* L

* e* O% H2 m# O公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
5 O  z6 [5 g$ g1 U. J* q+ ^公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n& P1 i. a" {0 g7 ^3 C7 ^
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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) M1 S% l8 O7 R$ d9 b" b: e7 `其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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" g  V- ]" Z+ c! w4 q" etvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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9 {% ?4 r7 `+ s' K5.39.217.76百子
0 h, q5 {; A6 X  A$ @2 G* @0 m! F網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb+ a; ?. I5 Q: v" `2 J) J5 w. N
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
1 S" V7 M4 i# i$ T6 ~5.39.217.76電話：9298 1984
  ~: I' Y# |9 Ftvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇, D  l2 \) D& y) }$ h
百子阿謙版食譜
4 p) h% r$ {, C) n4 v5 ^& x7 R酥皮材料：. s5 d1 x0 d- k1 q. T9 h* y
低筋麵粉 320g
9 }% Y" {" l6 s' _( S高筋麵粉 320g公仔箱論壇" H) Y+ w' v" S
牛油 500g
- m9 X7 G( x. Q& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
9 d  a- c& i& Y" V6 m1 j鹽 15g
4 ?3 l# [5 }4 E3 o* ptvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb! F2 G! [/ D  a) {( P9 K
蘋果餡材料：
, M, R% A  u. i8 P青蘋果 3個5.39.217.768 D* v% T9 C$ z/ [9 E
砂糖 150g
6 O% E3 }. T5 F1 s. G  wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
9 E! H) ^! [2 [% N4 }公仔箱論壇肉桂 少許
! R9 c* g3 H1 s$ r8 J公仔箱論壇鷹粟粉 適量
$ O3 F7 U) B, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
% |6 e' j- @2 i& Y% h9 H7 J5.39.217.76步驟：
7 H$ T, R$ C! \# r$ itvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀; U/ m, r0 S' l5 \; ^
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀2 F# m1 C; `" ?/ s
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 C5 Q4 Y7 _7 X公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水8 y- s4 J$ T; o7 n
5.煮沸後隔去果汁備用& ~! A$ d; h1 X2 O9 A, J
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
8 P  L* M; m9 m' N' h! e' s公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. q( G; U8 O1 D8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.762 Z! T- s  X' i0 {( W
9.切成11.5cm X 14cm
7 R/ {& g. n' j5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
# U" z3 n0 _( D" h公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身% P- `4 u" S" E. j  E* ?8 N
12.在底部用小刀開三個小洞8 \# d( @: {1 w7 ^2 s+ H
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇: n9 q, G+ J; z' W8 q. H, j5 [
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
9 u* k. y/ z  ?0 L+ z2 q# i: c5.39.217.7615.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, k% p6 W) H8 g1 q% y4 t3 t5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K$ `" i/ p5 a: Y8 G0 [
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇\" |0 g* V& j* k
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. x. {, e9 ^\" ftvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。' @4 Q: a9 u9 e+ D5 t' y

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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. L  b: [3 Q8 Rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。; O* h' h! h# M/ N1 U: |

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