[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.76  l, I# }& `& F. }: {
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原版用固體菜油做酥皮
- T  T/ m: I! M6 T公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。$ K$ ~% J1 n) R8 V& \

- l4 M: q2 C2 V  A+ \; f5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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, N: }1 I+ m% T( W( p% C阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb2 ~& r$ Q0 b1 }4 j
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用青蘋果製作餡料
4 e3 x8 y! m3 L! s5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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: Q! t& G3 l+ p. v: A5 p/ O9 l. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。2 ?& _5 }1 C  L6 H/ _" p: j7 S! ]
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb9 R: L( ~; S0 A7 G: \4 v, k% A" O
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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3 S2 [1 L& [" k6 p: a5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) R" L4 [" Q* N! j& m* B! k" a採訪、攝影：《飲食男女》
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
/ h/ d- j0 {7 h6 _4 mtvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984
0 t/ y* z7 q( i5 ^營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
7 U: P% k* Q1 l& z0 C5.39.217.76百子阿謙版食譜
9 }0 W. f7 W! W& \公仔箱論壇酥皮材料：( p& a2 l5 V& V$ i8 M+ c' L, I
低筋麵粉 320g
% R  J; j3 z  \# B( A7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
3 Q; b( \/ C2 l; U# X+ `5.39.217.76牛油 500g
+ i% w+ n5 {/ _# W1 S' utvb now,tvbnow,bttvb砂糖 60g
) v( e5 L* @' ?7 }1 L3 M5 [4 {! ttvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g
  C0 Y- P8 F8 |: s% u4 rtvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g5.39.217.76. a9 L/ s6 @- ^
蘋果餡材料：
- R8 q! y9 Z% d; a7 Z' z% Ztvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
* R. S% {( i/ }; a, p" |: r( `' j6 K4 Ktvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
% K' b* u% ^! W* k公仔箱論壇豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K. Z0 G+ M2 H* J& H; m
肉桂 少許' K4 G2 d. g7 N2 Q7 w. q% Z4 f! b
鷹粟粉 適量
- M$ d2 c/ g; C, g  v/ D/ j公仔箱論壇水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S, o4 U& r  u9 A( N4 v
步驟：公仔箱論壇5 ~8 f! U8 _8 N* Y9 T. @/ [
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀  q2 s' e/ j. Y
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
1 m7 |) T' p' F0 R5.39.217.763.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
0 h8 O+ A% p- R; K( m5.39.217.764.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
8 A' S6 V' Y; h8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用
. P; I, l, Y1 ]" e1 _$ ]: w- o5.39.217.766.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
# k) T% Z' ~+ {3 L7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X( k; U  Y# ^" `2 u/ M
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，  ~! K8 u6 Z; c
9.切成11.5cm X 14cm
% g% \7 |2 b  D( ~  r6 |- Z10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
" d* M, q' C- {9 t+ I6 h% a% Qtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇: b( |, w( Y2 c& p
12.在底部用小刀開三個小洞
2 @. I: l) H- |4 D公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇7 T7 N- `1 J( W+ Q
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨- L) Y7 C2 i; ^
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ q/ Y! E% M+ v4 t5 E% `16.加入適量粟粉芡，煮沸
" b6 ^4 t1 v- {% z  q' i公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb! n! ~4 |1 C9 ~! e; `& g
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0 Q8 y5 T: m+ u. @# O! R( D( \阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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) c; x3 T' p& D/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。# P4 U\" z) ]) T) n9 V

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5 b( v' q0 Z' `' Q5 y3 k
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* q; p# l\" g$ _) I! `, m5.39.217.76阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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