[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A2 f8 s  I: u
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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8 i- e% ]% ~/ F* H; n: @& V/ ]5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇& F7 a4 [' `) f: G9 B! C
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇! d4 I, p% H5 J$ ]8 v

5 u( T$ h- r* a& `用青蘋果製作餡料
$ c- i& }) Q3 X公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76! m- D; P' F" s  ?: ~  |; b/ T
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。& C' T  w( s+ H7 I6 E

- g3 L: ]6 z( l: p4 Y公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
- F* ]4 R# y7 K( g' F4 R( I只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。, k3 f" U/ X5 ^6 t" \  t
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.765 [3 d3 d; k1 D4 l1 y- n

8 Y+ ~- {4 u: H7 u8 }7 D8 }tvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.765 }5 q! }3 l7 M; h4 Q" n9 P6 b
採訪、攝影：《飲食男女》5.39.217.76  U( [/ W9 l& x7 O4 a( l

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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
% I% b9 c# P. x: h5.39.217.76百子阿謙版食譜5.39.217.76- W) h. W& F4 R0 x+ e% L/ C
酥皮材料：5.39.217.76/ K2 b, I4 i. m" b; c3 Y3 @
低筋麵粉 320g) @! O9 I) |* R1 }- O9 q
高筋麵粉 320g
  [) ^& l8 N/ \& S: z1 r公仔箱論壇牛油 500g
8 N0 J* W& v7 b+ B1 X; P8 P7 }0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
. Z$ T' ]  |# \* T5 B7 T8 z鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb9 R- C, I6 q" V; E/ J
冰水 300g* |8 Z, I9 H9 G
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb" f: U" l$ b6 l. q9 r
青蘋果 3個tvb now,tvbnow,bttvb" }' [; Q6 m" K7 f' f
砂糖 150g5.39.217.76) o5 V/ G8 m3 R) U9 \9 d
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u* S8 {) {, i- E" ]
肉桂 少許
' z% B. v+ ~6 y" T鷹粟粉 適量
  y. H9 [7 C- i- i* g0 b水 適量+ `0 g+ L! X$ r2 j
步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I  U( e( e+ x) w
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  J$ P4 D- V7 l- R0 y6 |# U公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
: @; {! K0 ~# o6 g3 z4 }/ |# o公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
4 {3 j3 g( J1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb) Y* X' ]- m4 j: Y
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb$ @! @7 K+ \2 l/ D9 r9 L; K* y
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸! ~6 |; g7 b2 ?; k/ U3 V
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.76& ?  z4 A. V* P, U" x0 [
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 b9 R1 q4 ^7 P( V, |9.切成11.5cm X 14cm
5 Y2 J+ u! e8 o& ?: @) wtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒5 y& B" x! ~/ ?4 O) x" M
11.再封口成形，冷藏至硬身* }# o0 o& ~" m. J! q
12.在底部用小刀開三個小洞
' |0 t. `3 W- G0 E0 Z13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
; z# A$ f: w1 n: `# m) {! a7 d- T5.39.217.7614.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨9 J, s0 ^* C4 K6 T. T1 ~/ C
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇9 i& w, N  `) {* |& `; `
16.加入適量粟粉芡，煮沸
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。\" n- J- e2 |1 @$ c

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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5 b) H6 k, P% F$ U阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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