[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h$ B1 R6 ?5 f! B3 S% g

4 S* t, T8 ^! Z原版用固體菜油做酥皮* {2 o! V/ J2 \7 n5 \% f, ?
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
" T9 g; c/ n( \; ^# |; }0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p/ X/ }. _0 v1 H; @6 D3 a6 X; o; _6 L
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
9 n, u/ h" x# ~, ?6 D, H6 |6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: {, C3 V% u7 }4 C; ^0 J阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb, Y5 B/ P2 r, G* v* _5 ~1 U
* }1 i3 P2 v1 n
用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w$ f& q3 v! {" Q$ u& l) e
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
5 Z0 f7 b4 }( O# r9 k1 t. Qtvb now,tvbnow,bttvb
% ~9 Q' E, }4 f! p, j4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
+ f& Z; Q6 h6 E& S! i7 x: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' T4 M" P( w; V7 Z$ d9 a# c
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
9 ^2 V& g% x; G5 P% S# J. h* Stvb now,tvbnow,bttvb
" Z5 i! \3 V5 v1 L& l* p5 _( O市民盲試一致讚好+ g4 P0 [4 u1 \. I2 n
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
# @! e8 R$ A' P1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O. J+ y; n; s: x) j) }0 x; {
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。: ]; u/ {* I: u1 F) l) y
公仔箱論壇6 o% ~  Z3 B( ~" n/ a9 a
其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
' H. U4 P3 Z0 @: w+ H: V! E9 e
5 `, w9 g) P3 r' u* J公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇2 ]+ }1 P2 J3 H& o, _1 X
採訪、攝影：《飲食男女》- I9 G1 }6 P/ ]

, [. m1 A+ g; F- L1 ?8 L+ a公仔箱論壇百子
) I6 F+ f7 h$ r: N8 S* g公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ5.39.217.76* {, ]3 F/ L0 r+ z' R
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室* q% {  ~, o! Y! J' Z
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m8 G9 p, K% Y* _/ a3 w
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb) E+ K# b0 d3 U9 V- {2 M( U  N
百子阿謙版食譜
$ }8 q  Z7 z4 x# D. ?3 h公仔箱論壇酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V2 l$ Y# C& ]. H  v& M$ Q& q8 e
低筋麵粉 320g
! p6 P" q4 ]5 ^- I8 m  z高筋麵粉 320g5.39.217.769 `7 ]- N( ~% o3 s  g1 E
牛油 500g( \; {- N( d" k! ^2 N: a1 A+ g
砂糖 60g
  F- s# u7 @: }" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
, f1 X3 m$ B6 G! L( W* o冰水 300g
- s' v# v9 Z$ T* o3 y1 w  |! M3 D蘋果餡材料：
5 U' J  h' Y, L; U; H公仔箱論壇青蘋果 3個
. `6 A, e5 E; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb6 z6 X. W2 K, m
豆蔻 少許
' X& X! ]# O% x: E肉桂 少許
$ J8 t" E2 S" J: ?2 S$ N4 htvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
, r) G! |1 z3 f; n) b& ztvb now,tvbnow,bttvb水 適量公仔箱論壇3 {5 i  o+ H4 w9 I6 [
步驟：公仔箱論壇& i3 T5 F3 T) }) ?- m$ d7 ?
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
( x) ~2 L( [) r1 F' B0 Q6 z% Q2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇/ y1 O* O1 C, O5 _. q
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb: q2 ^! u/ ^9 Z& F1 ?; ^: r4 k8 c
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 n- l4 r7 `# R" }( y5.煮沸後隔去果汁備用
. I2 m& `9 i" _7 Q( q/ @5 v6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸; {+ j" I3 _" d% }7 V# u
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用7 {/ \# _  R; O
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
* k: D; j. A1 {1 u* f9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w5 B/ J" k/ S; e- {
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒3 M9 N: b- }; d* m) \, q8 }
11.再封口成形，冷藏至硬身
' `# U6 L/ x' i12.在底部用小刀開三個小洞
) y7 X7 Q4 M) Q: r" Gtvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇+ _9 r  h  {$ I1 U! B% I7 n  Y
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.76. C7 e. b* O/ g, j4 }& Q: [
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! b; k9 D3 [; [6 I2 Z. K- Y5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸
7 ~! s* Y- v0 o$ s3 \17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb" Q; x; \2 S' @' b6 V1 V4 t

" d, u: N6 z# }; E) A0 ?5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb$ |9 C5 n* U0 C. E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h; `7 R: O) i4 s
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
& C0 x! l6 G9 K6 S4 A. a  Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.763 F8 o, r+ z2 `. V5 @5 p; |! h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J1 F* v( R2 p+ V0 g/ [# y% _

/ q6 O& B9 \0 S; \: C今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
* P\" w% M) _8 I  w/ V9 {9 ]tvb now,tvbnow,bttvb; I; V1 @\" V; x8 s+ s
$ {5 u# U& t% ^* D3 V
' n1 w3 d9 {/ I* f- R- Y7 Q- P
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
; N/ M6 g+ [5 V1 Z1 i2 S公仔箱論壇
\" ?! u! S; c) K9 v% |. @$ C
. R; v$ V) x( k' G, @- L公仔箱論壇7 A5 l) {' ^! p- h4 Q8 k) k. U3 h
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
7 S% t$ p4 j. i  G8 v2 _+ ]# wtvb now,tvbnow,bttvb
* i! t\" w2 q1 G' o, q& ]
5 C+ c: R  z* a$ O# |7 D1 }tvb now,tvbnow,bttvb3 [  ~. w; w* n- K
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb6 u. j: r\" X0 z

3 ~; c7 j$ q  C# c( z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, \! ~+ n8 s' N  P1 a\" E2 K' o
公仔箱論壇. D3 D; y0 z6 [0 i
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
2 f% x\" ^2 m$ o8 a& N+ P
$ o$ T/ h4 X6 U& F1 o# ~tvb now,tvbnow,bttvb3 l/ M% d6 \* F\" r8 f7 \