四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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9 ?) p) s! e8 c9 J夾心五花肉500克，香芹200克。
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8 G0 i. F- E% N$ }" ^4 s8 d5.39.217.76調味料：公仔箱論壇% C) ]: b" |0 n6 X/ A5 V" p
# e! Z' j& R# C( y9 G- W5.39.217.76陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。5.39.217.76: @+ O2 T& w7 e( I. I5 m5 z
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) p. }) N' A$ ?" ]* o3 j公仔箱論壇圖1，原料圖；% G- ?8 C; p) r2 I
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圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。6 r: a# e. [2 a% Q. I
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5 m8 h* ?! o7 @8 B h+ \$ G+ M5 x圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb3 k% V7 \2 O9 u
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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" s4 O- A p7 d% p: S" A5.39.217.76圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，tvb now,tvbnow,bttvb7 S% {2 E1 I5 {1 D, m) p9 Z0 @ y+ c
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；2 K: W* e- V" R) |
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圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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