[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。, |5 W1 M* c2 Q5 g9 t

* C0 B+ D9 C8 s8 ]# \* wtvb now,tvbnow,bttvb「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。
4 h  d% A+ T8 }" ?" V1 w2 i; X% Y% p' E; C* {% S% z
他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。
2 d: ^5 l6 \  W! p5.39.217.76公仔箱論壇7 b( W& G  e. n! v+ z
「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \5 A, S$ f% X( o& ^- H

) P5 E( O3 C8 s6 G3 V, V& N% x公仔箱論壇首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。
2 R( |3 _9 Z0 Otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; A. R% D( g/ h/ I6 A
燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。
9 s0 A' v- M- c( Ntvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
% D9 v( M9 l3 p) O0 Y" a  ~; x/ ?% b
: x, D- O( d: X7 ~甘棠燒鵝tvb now,tvbnow,bttvb$ L5 g5 Q5 g, W7 Q( u
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
# J, B9 {& I3 }/ Q7 }* X. Q電話：3580 2938
  L- P$ @& a% t0 `! P3 v) _營業時間：星期一至日11am-10pmtvb now,tvbnow,bttvb' E- D1 R% U9 X: @
備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入
" [. L& w  g2 L$ R0 s' M6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r! K0 B# J0 i
5.39.217.76& C: g6 ^+ i7 s( O# m
燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。
) y8 Y) o( z2 k) u1 `  k
3 V, v6 V% ^* V+ p3 h* s5.39.217.763 _2 g  ^% \! q
tvb now,tvbnow,bttvb9 I) H9 N/ W2 ?9 [
甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。
4 n6 @2 i7 \. z
. C! W# v+ _4 L* [( g: x公仔箱論壇# ]  d. A2 O% v
5.39.217.760 J7 X/ ?$ I9 F; E& a: y
馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。
( e2 \/ }+ B, S# \5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t$ t, m  O# g/ e

6 x\" L* k& h& F3 `# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, r1 o  z% Z. T7 n/ itvb now,tvbnow,bttvb陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。  b( n2 i' E: C1 b
tvb now,tvbnow,bttvb( \. w! V0 D6 k3 |5 ?1 s7 @8 ~6 E

/ t, B4 E: S+ o; X9 d5.39.217.76
9 j1 M* i% g# g6 ^9 h. c( L銅鑼灣甘棠燒鵝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G3 N\" C  y1 a: |* I+ l! [; j) F* _
5.39.217.76\" K: [/ I, v: J6 h5 c* Y* v: ^

* D+ h; x; b' J2 O' u  G5.39.217.76