' n! g: T. W) B+ Z自己吃得滋味，開店也想與他人分享這味道，「其實開舖另一個原因，係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初，他一直在工廠區打滾，搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記，開店又是兒時夢想，零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識，都係不斷請教人，自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月，邊睇邊學。」個多月後，算是摸熟了程序，又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛，所以又唔擔心會執，咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店，當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。 2 D3 j' Z( N- J# F公仔箱論壇- F+ k+ Q+ c5 b6 g
+ ~3 `& i. j' ?" f/ @' x 8 e {; M3 t- s# Y% A公仔箱論壇為確保豬手外皮不會變腍，燜煮之前要再走油。 7 A. s) B8 c* T! L公仔箱論壇 7 J; R$ R. w. m0 d4 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! ]" p7 Q, t2 z# E公仔箱論壇慈菇魷魚乾燜枝竹，取其有兒孫滿堂的意思。& S1 a6 B. s8 n4 q5 Z
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把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。 & g5 @4 `3 {/ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ t6 K1 D8 ?* E p公仔箱論壇盛產海鮮 全民情迷魷魚 g) u: _% ?3 F- ^
各處鄉村各處例，廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞，鶴佬人同樣有三款必備年菜，「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」8 s% G4 N0 v% w' o
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豬手寓意「橫財在手」，每戶人家都有各自的配方，有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮，曾景鑫倒用上花生醬配滷水，說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌，他會提早一晚把豬手汆水，再用凍水沖洗，讓表皮收縮，肉更彈牙；以醃料及酒醃一晚，燜煮前再走油，確保豬手外皮不會變腍。這麼一改，普通四小時左右能製成的豬手，他要花上至少七小時。「媽媽都有食過，不過可能我重口味，佢覺得鹹咗少少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r2 f% I" ?2 Z$ u0 n2 w; t
3 y1 [2 J- L. f/ k) T: G5.39.217.76另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」，慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹，加上他們最愛的魷魚乾，整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中，全因他們都是魷魚癡，每個鶴佬家庭中，定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾，又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨，抹上鹽巴，稍稍晾乾便入樽，等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃，又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味，但我諗十個香港人，九個都會覺得腥。」 k# \& F$ _) j. j! W
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海豐人特別愛海鮮，全因當地盛產海鮮，臨海自然物豐。海裏抓來的，隨即料理，簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產，數粒手打白丸連同魚餃，與新鮮大白菜一同翻滾，靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。 q, r* w6 z/ P
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鹹魷魚蒸肉餅比一般的蒸肉餅，多了一份鹹香。5.39.217.76. H; Q3 H% B; u5 {5 N
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鶴佬人熱愛鹹魷魚，切碎蒸肉餅一流。 : _- h/ e# V/ y, r . J. F9 w4 l) E: R% [4 T5.39.217.767 T) N6 }9 ?6 C M2 A1 y
曾景鑫說開年菜不難，人人都可以做到，只是考你耐性。5.39.217.76! S1 Z1 ^# O. R, Q
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2 A" I5 i- w# o% C公仔箱論壇七餸菜茶 正月宴請同鄉 ; }/ L# d/ _7 }; q" Htvb now,tvbnow,bttvb「我好鍾意食牛肉餅，喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統，加入一片片的牛肉餅，讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我，牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸，不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成，切碎後得反覆撻肉末，這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸，而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑，同juicy啲；咁牛肉餅就係食佢脆、爽，同牛味重少少。」5.39.217.762 E3 c T. [$ k M7 z) }2 ~9 W
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三款必備年菜以外，枱上還有一碟炒雜菜似的，各樣菜絲，還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗，再加炒米、花生，最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶，每年農曆正月初十到二十，汕尾人都會炮製菜茶，每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶，現在改成淋湯，湯底更是人人不同，「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米，淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式，其實最講耐性。tvb now,tvbnow,bttvb, Z F6 t5 S. E
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菜茶要有七款時令菜，沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟，因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料，淋上熱湯，筷子拌數圈，咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子，他們家是定必用一對，成雙成對才好意頭。. t7 X0 @' ?( ~3 p/ Y x
tvb now,tvbnow,bttvb4 d+ Y( c$ P- T0 Y8 k( } , T2 N9 ? a$ |" g" w6 `8 i0 ]曾景鑫（右）請家人品嚐他炮製的開年菜，姨姨們不斷讚：「好食！叻仔！」5 Q- P d6 I0 e! B
' }$ @5 r' k w* r% e5 X $ N9 ^$ g* F o+ ?7 E# F. D% Ctvb now,tvbnow,bttvb滷水加了花生醬，味道更濃郁，也更香滑。 + E$ L& M; [6 Y公仔箱論壇 ( \0 c5 B5 @; N9 G / E$ L: T# Y) T( q# H公仔箱論壇親友們初嚐新丁煮的開年飯。tvb now,tvbnow,bttvb: `; u8 U2 p4 Z, a; R. I
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潮聖 荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖（年中無休） - l- v% F5 J9 k5.39.217.76 * L. B4 F. s# v7 v0 J7 Y註：文中菜式為受訪者為家人準備的年菜，非店內出售的食品。 1 k0 t. F- B$ |2 a- _公仔箱論壇 ! J& a! M% }6 t7 ]7 D. ?: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪：梁苡珊 - _3 o3 q Y& |tvb now,tvbnow,bttvb攝影：倫星揚、劉俊霆
發表於 2019-2-7 10:10 PM
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