踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
5 _+ t, K8 z1 M4 M7 t5.39.217.76) n% V8 v& i1 u7 `
拆蟹粉 步驟超繁複
7 e8 Y5 M) J( w6 d5.39.217.76大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
0 {+ ?# f% u6 E% K2 O* E0 ?tvb now,tvbnow,bttvb
& G, n- N3 v3 H: N9 D5 i: _公仔箱論壇材料：+ r) H0 w3 ?- o
蝦膠 3⒂
6 x6 a5 W1 [+ K" v5 d5 |; t6 b* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊
3 v' W/ {$ i4 Z7 J, U4 Y0 {3 |蟹粉醬 2⒂
% ~( h1 j7 S. k% T0 L. Z2 ^% n3 q公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
* V( y8 I, T3 S& U& ttvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 O& ^9 S e8 N
做法：
3 @) n9 O& m" V* E6 Q, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。( U: N z# b$ J* q
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
% q0 |2 z ?3 B! o3 p* y' T' e公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
( y- Y9 F% f. C1 b# g5 m3 s* [! X r4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。0 S! S+ l) M4 g9 g2 F* c* f0 E, A
" T, h, l* n% z: Z# S( A1 J( {9 b5.39.217.76茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb! L) q$ r2 h" `
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
/ ~# K# ]$ k0 o) T3 v
$ T- ~" z# e; u5.39.217.76要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
8 `% d7 w: C& WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ M# W/ T# V5 w* y. M. F9 Z5 f; V. W0 F
材料：5.39.217.76 r- V3 B" r" H- O; \' w$ d: F
大閘蟹 1隻) ]9 ?5 d9 \, i( N1 o* f3 m3 s; {+ C8 f
鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B& J* z% e N, y9 n
荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb/ E3 _$ |! P6 j5 R6 X
, _" U: J7 J% e8 N% A5 t2 O3 \
做法：tvb now,tvbnow,bttvb k7 W' {. r5 I; _' j
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。) P8 p1 u( Z8 e" z3 Q, j3 P
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
+ |4 }4 @6 Y2 U0 G- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
# p. H* m e3 m. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 w! d9 [+ z! y* |+ `' S3 P) K
2 P% p5 j5 F. k# q3 u7 g7 p5.39.217.76+ i; J8 Y3 F( K
6 w! n8 n" E: W8 I- N# C荷苞茶香大閘蟹5.39.217.764 V: s9 K( t9 F
" A7 r( s' h# b: z7 q
 公仔箱論壇6 M% w1 b! H! z9 E6 |# i6 O
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
/ ^) U. o% [' f7 K6 D; ?0 D公仔箱論壇' t! F& w, ]( { ^$ h9 ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V! k0 U% Q7 s0 L9 _4 a0 q& d9 c0 T
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
' g* {: J) K& a+ O ^ c
& n7 [4 {& ^( s* D& I* W) c公仔箱論壇
% U& Z8 i- g, A$ c4 `放進蒸爐蒸約20分鐘。
( p( }: y- V: p' W& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ M9 _9 o- b4 d( P+ f
' |- E: y- b% t9 r! B+ X5 q1 A打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 