對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。
. `: W1 U: x' T6 ?# S! ~) |公仔箱論壇挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。tvb now,tvbnow,bttvb3 F1 G& l6 b) b
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。tvb now,tvbnow,bttvb( S& b4 K6 N- \* Q9 S: O
公仔箱論壇- h2 h/ G$ C/ P8 R9 |" i& W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?' P- m( ?# j- |0 q
! M% O: T3 M7 ^% Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D5 D9 j( ~+ Q8 o1 F* X& T0 _! a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F3 I! V+ o4 O6 s0 u4 N
2 K7 x8 h3 i1 I* t
. F" ]9 Q, d$ s' A# V* }0 @( z/ Q1 K" p% X. N8 U
3 X& q1 C- }+ j$ o0 b+ Z- u+ M) m, y
灑白蘭地添酒香3 x3 l4 F6 e+ P: S
製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
2 c: N; X& g( X: F% o/ Z- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。公仔箱論壇& ?6 l2 g! B5 m" }% _, c! z5 |+ a
為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。
# a- i- p3 i+ j, i2 O. s. L4 g) x6 @# p ~1 S: m# H: S) @, e O: q0 Z
tvb now,tvbnow,bttvb4 K8 d& Q* |: O9 K& Y1 B0 K
" _+ p. O/ k& |9 B; X4 ?tvb now,tvbnow,bttvb
* T C0 c! H, M9 W; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 j8 _( S& T" T2 O) c公仔箱論壇
" K2 Z. A+ I/ r5 p$ O+ l/ ^+ xDreamix創辦人及主廚King PoonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 _2 t; a( _# Q! C
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。5.39.217.764 B4 H4 j8 ?5 N- ]5 n
tvb now,tvbnow,bttvb- |- z% O$ c- g& e4 {5 S
4 L$ k8 U' Q( {) K
) e9 q- F; y. R V( s& g( t' B5 ~3 n' `5.39.217.76
, P* t& q3 E, w8 j3 B公仔箱論壇
! \4 a) u) y* `3 P) l3 _tvb now,tvbnow,bttvb
/ ^$ i3 t3 ]) t2 |! a$ ~ H3 {) n7 T" e6 P$ F! I; h
 tvb now,tvbnow,bttvb e5 U8 w) g8 e" }* b
2 Q- ], u$ C4 x" d公仔箱論壇
5 L; I j; c9 J; C8 m1 {: e# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~; g" z8 N% @* R) z
公仔箱論壇0 T7 M. [* N6 ]% R$ P* u# f) w
) y$ u# r/ _: \$ D9 r: K; d e" G/ _ |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
