花膠在這個富裕年代裏可以說是尋常不過的美味食材，閒時用來燉湯燉鮮奶，滋補不燥，滋陰養顏，難怪深受人們喜愛。tvb now,tvbnow,bttvb6 c% p/ g9 b! n) y% e
很多人不知道，平常用來燉煮的花膠，是比較便宜的花膠乸，足足比起花膠公便宜了一倍價錢，只因為兩者的質感相距甚遠。
- Z# ]. X; D2 I! d; l/ o+ R5.39.217.76花膠乸厚身，但較為軟腍，經過煲煮好易溶化，俗稱「瀉身」，燉湯沒什麼問題，自己買回家用來煲湯就要注意好火候，不介意溶入湯中成隱形精華也無所謂，但有可能被家人誤會打了斧頭，呵呵。
A# S/ Z# p$ e, @/ j至於花膠公質地爽彈又結實，受熱不易溶化，最適合用來炆煮做菜，用來煲湯，湯色也顯得較清澈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F+ \3 E* J( b6 r: k- r
新舊水之分
. ^8 j; l v* }6 ~: k公仔箱論壇頂級花膠，叫做廣肚公，也就是產自印度洋水域鱉魚的魚肚，三頭的，一斤價值大約5萬元，但有錢也未必買得到；由於大鱉魚非常罕有的緣故，以至兩頭的最頂級廣肚公已難以尋獲。
4 K9 o* v Y. r4 T4 g三四頭的花膠特點是厚身如肉扒、身上有漂亮又深刻的條紋，富有光澤，一看即知道是上品。要深入了解花膠，就一定要請教老行尊七哥。他表示，花膠也分「舊水」和「新水」，舊水價值高好多，除了因為陳年的緣故，以前的造工較靚也是主要原因。以前的漁民捉到魚後，便在漁船上即劏即取魚肚，並且即場曬晾，而現在則會等到回岸才劏取，過程中魚隻會經過冷凍保鮮的工序，即是連魚肚也在沒那麼新鮮的狀態下取出處理，品質自然大打折扣。tvb now,tvbnow,bttvb8 `( ^/ O: V# E+ y! l& Q/ w
新水色澤淡% J' Y8 r( ^# v) F* W
另外，由於現在都是非生劏，魚身難免用上防腐劑，亦會影響花膠的品質，如果買花膠時拿起來聞一聞，有陣「藥水味」，就應當心裏有數。舊水的花膠，色澤金黃、香氣濃郁，新水貨色色澤淡，香氣亦不足。雖則舊水花膠較貴，但其實識貨的人都知道，價值比起價格更高，因為再有錢都無法改變現今的漁民作業方式取得最佳品質的花膠，換言之，就是有錢也買不到。公仔箱論壇. a( k q' _! [7 X6 {
如要品嘗到真正「最後貴族」，惟有前往信譽佳且囤有舊水珍品的高級粵菜餐廳。七哥出品的鮑汁扣四頭花膠扒，鮑汁鮮醇和味，花膠彈爽糯口又入味，食味動人！tvb now,tvbnow,bttvb! r F# c4 Y4 Y' |( H( e
為何說這是消失中的味道？除了至為關鍵的絕頂靚貨已不可能再有，新一代中廚普遍掌握不好高端的海味烹調技術也是一大問題，就成了食一次少一次的精緻享受！
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發表於 2017-7-14 07:16 AM
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