罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
; R+ {$ _% M, Z8 k9 a作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
* x- v2 S1 B# o3 N: C1 Rtvb now,tvbnow,bttvb回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H& S. h8 |) q; A0 \# J
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
3 W3 A# s9 e1 R' n" Z) n! e3 Ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! i4 L9 k% _7 P$ o4 N, D
: G# s3 V: s" L1 a7 o公仔箱論壇
+ N" X) w+ T% m5.39.217.76
( \( f& @" {5 u Q: p
. c+ a \' n. ^0 r) xtvb now,tvbnow,bttvb
. l. U% D# X- s公仔箱論壇
" f+ ~0 G! A4 b0 S# Q! y
, v/ ^# F! C, }3 v0 B9 xtvb now,tvbnow,bttvb
6 ^% B$ w( E0 n8 q+ F公仔箱論壇走油取香氣5.39.217.76# b9 n& E% X, G
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。5.39.217.765 H' z" H8 V' w. _5 t% y) J
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
. }, A$ L" V. R% {% Z0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
0 t- z E. a+ _! d' b% M0 G2 L( h1 T/ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H! Q8 J4 Z+ [
# }4 I; Y% p/ T) Z3 x5 r. G+ j6 L& S
: p9 ^1 l# Q7 ]1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. j* z! i5 ~0 M9 s; r
) W9 _: E" e( t0 b- h5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q3 Y! ^( i5 i( Y. t
tvb now,tvbnow,bttvb3 J- m; d# S) n% ?; D
 公仔箱論壇$ m% s6 c4 d9 k! Q
1 O4 X( q7 k6 n! I3 k1 S
$ y8 Z/ R. W7 s" F) W! T2 } |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
