踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b( [5 p/ Z T9 R4 s4 F; n- m
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拆蟹粉 步驟超繁複
u+ Y+ n1 ]3 X; j, K( {2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。9 {' H/ u1 o. T7 h& b
) S+ T [% g- t材料：
! n9 [8 }9 V7 H蝦膠 3⒂0 r m8 K% \1 L- J0 x
麵盞 6塊
( H/ K& G" K/ n5.39.217.76蟹粉醬 2⒂公仔箱論壇5 J, s! \6 v- u* Z6 o
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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0 D; a2 L2 ~2 ]/ G. j, L! m) ^做法：
) R! N% Z$ i; f8 l4 v. Wtvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
' ?+ B& l( z; v) {2 ktvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇3 [, j3 w' w/ ?% E" ^+ p9 W
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb8 [% F7 a7 w3 _9 h
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。5.39.217.76- m8 H8 r; I& f& G" J
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
' j' {; Q$ W5 r6 M I愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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" c) h) ]3 ]8 B T' h5.39.217.76要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。tvb now,tvbnow,bttvb& w+ F. N! d0 i% b( z. m
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N3 l2 d7 {1 `6 o$ l% R- R
大閘蟹 1隻! z, C* u" F; L$ S
鐵觀音茶葉 1⒂
9 r% n6 y- X, S3 O' R% Ztvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
6 ?5 R0 @5 h) @: o8 L8 n; P5.39.217.76
8 S9 A5 E* [( w9 p2 A* V做法：
: `" J3 W% i5 a$ U9 G+ V& X5.39.217.761. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
0 R% v- X% H$ N! ~5 ]9 c8 l5.39.217.762. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb/ s/ ~$ Y" S( G8 b) V
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。5.39.217.76 V8 f7 o; B3 U% W; l! R8 |
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。+ p- M' }* Z; t% b* H$ c' J+ l* G8 `
3 n- s2 u9 D. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- z {3 n4 {% ~4 D$ Q0 G公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇: {3 C# f9 o9 Y7 \" v
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! x$ P! Q% \" ^8 ^5 |3 u+ G, a$ I7 }5.39.217.76大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?/ P9 z9 ~" M7 @* T2 C
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。- ^" [* y( a# l/ Z/ N8 a8 l
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; T: n/ ?2 C) }放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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