踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U5 i# Z1 _' i8 K8 s
- m3 F5 e. B' c! D8 E& d3 [; vtvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
$ r4 @% Q0 a9 f3 J- Q. K( G" j大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇2 t2 `! {# n. S5 f1 X
8 @! C- K6 q' X* {4 ]. _材料：
; z: l4 e6 A W6 h# a dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦膠 3⒂
5 ^, X- E7 D7 N$ i公仔箱論壇麵盞 6塊5.39.217.768 Q! r8 c* ~6 `
蟹粉醬 2⒂
7 ?$ ]$ N) Y. A7 c/ j: etvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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! g1 a r! \6 \4 ~: m5.39.217.76做法：# R: i/ ]* E9 J
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
. \) X+ @* u. T3 M9 {1 K公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
+ M h' R, S- I: O( g6 W3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
; g6 c! d ?8 V g2 h/ I0 c" x: {4 ~4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
. Z+ H/ ]6 b+ E4 K9 Y S1 vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o+ b6 I5 U) G4 t0 k
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
4 ]' R/ L" J' o6 J7 X4 _愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L3 L# D+ S& ? Y9 Q
' c b) F0 S, K# r+ Y要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇' o5 T' O1 b0 z) ]7 C) s
: o( ^+ L3 Z. q/ j" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c& v7 Z4 p8 C6 P/ p. j: K9 L1 I% X* y
大閘蟹 1隻
# h$ K" n* S4 I& \鐵觀音茶葉 1⒂
+ W5 a( |) Y: f1 z: S4 y0 L4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb3 X3 E6 y5 u, g0 X1 k
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做法：5 b. J3 q6 y' S. ^$ }3 c
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
g" ~7 M8 j: Z/ b' {tvb now,tvbnow,bttvb2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。' G0 E' b+ @4 Z
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
8 i P d/ F* ^$ E! _( V% a6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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% R3 l" v/ O& l7 p- X/ ]tvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇* e% M0 N n% g! u6 C' |/ C5 s
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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3 g7 I/ T' H1 i, r8 M+ n# ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。
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8 Y0 Q! B" O' z5 r+ k3 a4 W9 |tvb now,tvbnow,bttvb打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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