一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
+ R& ] H% y- @9 Y6 M, l! w% ^( g3 |這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。4 v' W6 }4 U* [# z9 \& f6 l" ~
昆布鋪底+ n% C/ A* K" i4 W5 e3 J6 c
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。
& p- r/ m0 m4 u6 vtvb now,tvbnow,bttvb1 M$ B3 e, A- n$ k' F
3 ?, P! t6 d5 o b* [% o
" n5 {2 [( W3 M- v; h5 A+ k公仔箱論壇5.39.217.76& ^( e7 r1 v5 F' }6 @6 ^* v: X
5 H. l& q5 x8 H j9 \
5.39.217.766 Q$ g% z# s4 y' ^* F
; T5 v! v- K) u% t0 i/ O' {: ^公仔箱論壇: r# q8 h" [, f) n+ W
6 p/ L r" D( c' T! q5.39.217.76基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。
' @2 h0 ^% W0 a; U烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。
9 \9 D8 W; j! r( D0 H! _' b Qtvb now,tvbnow,bttvb為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M$ v6 f& Q; x6 T! ]
9 o, n+ g5 p: `, N
$ K# z, K* ^+ u9 K3 G4 Z- Z. Utvb now,tvbnow,bttvb
/ L8 I1 S; L; t# {5.39.217.76 放大圖片 / 顯示原圖
, L9 Q( x' a0 ?5 x6 N$ ^5.39.217.76 ; i$ H: G- X0 G. E" I: r
放大圖片 / 顯示原圖
& u& ]+ ?# `: R& C( c# O& vtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
