看着這箱遠從奧地利人肉速遞回來的雞油菇，竟然躊躇起來──今次應該用忌廉抑或澆上白酒？公仔箱論壇6 w* j4 ~; m- L. G! O
身嬌肉貴
$ t5 L0 `9 y( \% h# } B- \6 xtvb now,tvbnow,bttvb這箱雞油菇，又叫黃菌或黃油菇，是友人在維也納上機前趕往市場挑最新鮮的，抵港後第一時間送到我手上。時間是雞油菇的最大天敵，因為它實在太嬌嫩，也捱不了苦，一兩天便開始凋零，有時遇上惡劣環境或溫度變化太大，捱不上兩天便變色出水。本來菇老了或變了質落得暗啞無光也無所謂，但雞油菇卻風味隨時日消減，獨特的香氣更香消玉殞。所以有得食必須趁快食，而全年亦只有7月中至8月底在中歐森林區找到。當造期短，成熟後卻很快失色，因此吃它必須爭分奪秒。
4 n0 F, \' O8 W5 m) L老友今次的雞油菇相當大，難得遠渡重洋依然很少缺損，雖然我習慣撕開幾瓣烹煮，但能保留原隻菇身畢竟顯得更矜貴。雞油菇或黃油菇，叫法都因它的色澤而起。它的黃非常特別，是非常踏實的色譜。雞油菇與木材共生，也可能是菇體色澤的根源。
- ]- H& U$ j. Y# O9 g7 f9 s黃油菇與牛油（內地叫黃油）無關連， 但歐洲人煮黃油菇總會用上牛油，灑點巖鹽炒，它的汁液被迫出，可以配忌廉，加點爆香的煙肉粒一起烹調，亦可清炒淨食，也可事先淥起意大利麵，將混和了忌廉的菇汁淋到麵條，將麵條吸收雞油菇的香氣。
6 O: r' }3 \& t( `3 u7 a公仔箱論壇白酒添香tvb now,tvbnow,bttvb7 s. k, O2 i# u2 w& `# i- C7 u
另一種煮法是棄忌廉改用白酒，用口感較清的白酒引出更鮮的雞油菇味。白酒入饌，用靚酒是浪費的，一般都只用廉價白酒便可以了，落白酒配爆香的洋葱粒更佳，汁芡也是淋到麵條上。# \/ h& o: \( d
老友也送了一瓶匈牙利鵝油，念頭閃過，打算以鵝油代替牛油試一小部分，怎料忙這忙那終於忘記用鵝油煮多一碟，睇怕此願要待明年今日才有機會一嘗。一公斤，一家三口夠吃兩次，早已計劃好第二日白酒洋葱清炒淨吃。tvb now,tvbnow,bttvb0 o0 Y* p/ N" |- a' |* G3 I9 P- W
忽然另一位老友傳來一張照片，他也獲贈新鮮無比的雞油菇，竟然想到用來炮製意大利飯。可見先爆香米粒，然後逐點加入雞湯慢火推，亦是用上文的方法煮好菇和汁，也讓菇汁注入烹調中的意大利飯裏。
$ b4 Z9 G. w/ V$ H" [6 j5.39.217.76好，來年做雞油菇意大利飯。公仔箱論壇9 A: c3 G9 b' e4 t# v2 ^0 }
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發表於 2017-8-9 05:07 PM
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