[中式食譜] 爆墨鱼卷

甄華

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, b! r+ \& R& p6 p7 [( g2 k9 ]主料：净墨鱼300克
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6 Z5 J( O! q7 L( Z0 N' t5.39.217.76    辅料：猪油500克(实耗油75克)、湿淀粉50克、精盐2)、5克、味精2)、5克、绍酒2)、5克、虾油1小碟、清汤50克、大蒜头5克。 7 {, ]. Y+ p, l) r
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    制作：
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% b# D5 i1 ~% w+ K3 u5 f5 ^    1)将墨鱼放在砧板上，用刀轻轻修齐边沿，从墨鱼的里层下刀，先剞反斜刀，再将墨鱼换角度剖直刀，刀距约0.5厘米，刀深为肉厚的3／4，然后切成5厘米长； 5.39.217.76" X: n0 g  g: t0 I; R' D, C; L

: w4 v! L' l6 N- z. \' r. Mtvb now,tvbnow,bttvb    2)、5厘米宽的长方块，放入碗内加精盐1.5克，再加湿淀粉30克上浆拌匀。大蒜头拍碎成泥，放入碗内加绍酒，味精和盐1克，湿淀粉20克调成芡汁待用；
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    3)、炒锅置火上烧热，放入猪油至六成热(约132℃)时，下入墨鱼，用筷子划散约10秒钟，倒入漏勺沥去油，将墨鱼倒入原锅，随即在芡碗里加上清汤搅匀，淋浇入锅，翻动几下，淋上猪油10克，即出锅装盘，上桌随带虾油一小碟。