對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。
. r9 a4 A, ~* v& D, k6 X0 B公仔箱論壇挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。公仔箱論壇8 b# L( A+ | v+ E
在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。* y/ ~. v8 z, C l3 C
0 @, x6 ^8 k1 ?/ s
( y2 T' Q2 g+ s& Z. l6 X公仔箱論壇
; N: J( A: v$ G* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K1 C0 G. k% k, {9 s' I
! |) d; T- b% ^6 v" \0 W; R8 A公仔箱論壇, a$ m- j5 j( }6 t: N! _: i$ D0 z4 h
5.39.217.765 h. l1 Z6 c1 T0 {/ y5 I# N# r& G
5.39.217.76( H- l% G* @7 J5 E" V
+ \; Q, D9 o, v/ k5.39.217.76灑白蘭地添酒香
/ v, a" T" B; d$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
7 O) k/ n1 h; K: f; n2 G- c( Etvb now,tvbnow,bttvb雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。- v/ [- ^2 S2 y) d2 \
為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。tvb now,tvbnow,bttvb! A' V1 q6 |; { t
tvb now,tvbnow,bttvb3 V6 h B( d: n. W% L+ C
- a; H, b( I8 H+ _) o$ U, {. [9 o7 Y公仔箱論壇$ q) e) B- B z Z0 d
8 q& f4 s3 y: I- W5 s# ]3 q& n0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l4 T% X( I7 O) Z b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _0 T: I4 X1 z+ J5 L8 p9 y+ a
Dreamix創辦人及主廚King Poon* ]0 }8 z5 g. i1 J: @7 _: Y8 Y' {
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。5 z) Q ~6 M9 }
公仔箱論壇) t. A: u: L( Q: O7 J2 K) @% z
0 e$ M5 z# w2 M% l M! R5 q, W: y公仔箱論壇, x2 {! z: A0 ~+ K/ u
: B) ]; k: K3 ?' ^$ @公仔箱論壇
8 t. e) `7 s2 W2 n/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |1 b* C% E0 H1 _8 v. X
1 j# N. O+ F! B 5.39.217.763 D2 d# L1 X+ r: V
! u E$ p2 t4 p9 Y3 z
. t G3 H. h; h9 Z5 ?/ m ! G g1 ~% O, @) c
5.39.217.76/ U& D! S9 [ w7 `% |
" Y! V, `& z' e |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
