焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
; h) }) G6 R5 X6 _- I$ m3 A9 u& S d 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 % H6 P6 }* A n+ y7 q
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
* D2 \ R( p( T$ x, r* a/ p5.39.217.76 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 & i& N$ |% B: L/ j4 A. J- n0 [
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
$ ], i) T5 _* s4 v1 ^# \! G: a* } 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
! Y3 H- b, v4 G( {9 e) x/ ] 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 8 c @8 o' \* e
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 公仔箱論壇2 H0 J4 H9 w" d0 ~0 O& a/ k# E
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇' H! s$ O! O" l% m! n2 Q( M
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。, E3 r7 M: O% _
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 - V5 G: r% Q: a- ~( U8 n. b4 h
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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