焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k; Z$ f8 u& v6 C, z H+ ?, D9 j
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
f2 g( O6 }# N: ?; r 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
" X/ ?/ s$ O* L* s 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇/ \4 j4 M1 o' D
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
7 o7 p% R8 x" e0 |/ A 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。5.39.217.767 C9 ~# {+ ^$ m' N6 e2 L U3 K( t1 c
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
* y; @6 ]/ ^ j" p; e4 p1 A) N) j* _ 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
- i# M5 q8 f7 ]; B; _- C& z1 ?5 C 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
( w1 {; ~8 u5 T; j9 w8 u' ?* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
( W9 W6 M2 M& L+ n 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
4 K. b6 E7 t% i/ k; m( k 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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