焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
, N1 W* u6 n, K& I1 l& l" S @ 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 5.39.217.76! `. @( ^) f! _% w! f" G
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
" X, x: N P, W% [' m. o 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
2 A; C: ^/ {0 p% g5 Q: {4 l! B 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇5 I: [) r( G; h6 o s
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
9 N {/ b7 Z4 o5 \tvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
. z( O! o6 o! e* s+ a: f9 @9 i2 y2 D5.39.217.76 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
% M8 Q3 _7 `3 L 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
0 h0 ^) h d. Q7 _' K: W 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
; \' V3 O. _9 D' A. e4 Y, L0 d8 w# \# E 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 5.39.217.761 `/ h) U; T$ g! |
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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