素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
5 N1 ^7 P3 C! p1 ~; p公仔箱論壇要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。3 V' h. F6 p. t. Z4 |
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Q' r' f/ g' E( P: p8 l
公仔箱論壇) G! k, o: P/ c& w& _. O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N/ U2 C$ T5 L# U' _1 N8 N2 o
) q: |9 x4 | U `# E. d5 ntvb now,tvbnow,bttvb
2 [# f. ^; @6 } ?, w# t+ _; S& l: N+ A: z9 X
1 G, V3 _* S. D- K; z- E: A9 ^' b5.39.217.76
tvb now,tvbnow,bttvb: g- d+ r! g3 r3 s
5 L7 b v: U4 U K5.39.217.764 u Q7 t4 f2 j: S! U. B
醉人菌香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L: k+ ]: ?: J- D9 x) b& i
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r/ i8 j8 s3 p& q% _, U: t3 S' `
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
9 T- D! d4 M' O3 E無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。公仔箱論壇8 b( o8 f: B) P3 ~8 g
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
8 N I% V. R0 s8 h; J T2 i5 P基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。) B) X4 Q m) w7 b
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。 _5 a2 E( Y3 q/ t9 G; k
4 ]& s8 V; H W p7 i4 c/ F8 v: V
tvb now,tvbnow,bttvb% H/ C0 d8 x0 ~- X, R* p% ]* g: {
" V/ N: W/ U* B: L
) f' z5 y v. S0 @) O5 etvb now,tvbnow,bttvb' {9 e3 }; W' T
! w) V* y$ U( `# Z4 [8 ytvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 L$ \! L1 R# E# d
0 Z$ T0 r2 A0 F( [. B/ u! J5.39.217.76
3 _ A# G; ^ R6 o
3 |5 W) Z) q `: ? V( L$ ]公仔箱論壇
. `9 y7 Z6 d5 f3 P3 a6 m, I0 X- V公仔箱論壇
+ g6 C* b0 O5 ^6 Z5 I" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
