素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
3 ]4 R4 F7 `8 y" z. m' Y; G要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
( {6 K: e5 C! t! p1 @* H一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。) ?; k* |" [0 e) n" R
# |8 B) ~6 n/ C& ^, S7 Y' }
. h; K1 L5 N) Z7 m7 ^8 {
. e0 M/ ^ | C) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) ^ O5 y3 E7 itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 S- g$ Z" i8 u% b4 Z) W B
tvb now,tvbnow,bttvb/ C7 c. i7 X: F! K/ u) B
( B; Y$ N$ z5 y5 v$ |$ a; a2 @- }4 L0 a- x& s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k. Z+ D7 @% q- J
醉人菌香 d& B% M$ K6 e( c; b4 d
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。公仔箱論壇6 [- a1 F) X5 y5 C
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
0 `8 r: p9 F! G2 H# x$ g5.39.217.76無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?( L7 }8 N: i$ H+ A
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m! V& b+ `: y! K0 J
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。5 U9 k" R2 @) y% O8 \5 o
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。公仔箱論壇& |* Z8 b3 s0 p" {; W/ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q& U" V8 M. O; T
5.39.217.76# Z7 W3 ?# j( S" q' N2 G
5.39.217.76: o) ^3 H$ ^5 t: }4 L& {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M- B& ?) O( b4 V" `9 h
5.39.217.76* m; L& _5 N* [" w# V! ?
* a' _5 _/ n6 X# e2 K3 s, T
# w3 S! \8 V0 U4 L
 tvb now,tvbnow,bttvb! R2 `- v) i% T
% N& ^+ x9 c) L, ]# m# n6 p
# u) J1 K% |! j5 ?, x$ p4 d$ a- n7 ]5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb' x0 T6 }* a, R" l
7 t) ]) s1 c& k4 z' L公仔箱論壇
! |3 }* V1 g& Y% jtvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
