涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
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■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。- A' F# k5 r; p# h5 E
! r, \; p4 {0 U8 t" p, s5.39.217.76對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。5.39.217.76. H7 C0 g& W, {( u# Y
. r7 M) F9 P( e! Q# Itvb now,tvbnow,bttvbJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
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鐵板野生鹿柳 $288/170克" J: ^, z& X9 @6 V* g* c( L* k6 z
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。# O* a6 o. E& j& J4 G/ h
- R$ H) n' v; A* \tvb now,tvbnow,bttvb新西蘭野鹿 岩鹽吊味
% Y( R8 o& s8 d5 A新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
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鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
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9 q# M" a& [- L5 q8 h7 a' A. _5.39.217.76野鹿：肉嫩味濃tvb now,tvbnow,bttvb7 Z, C+ h; [3 B9 w. P
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 5.39.217.763 X4 A$ r D% W+ U3 X! f: r
* b, w- ]+ \5 y公仔箱論壇鐵板超5.39.217.76# H7 d1 q0 P# m% p
尖沙嘴山林道山林中心地舖
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0 [1 ^% i( R- k# |, A5.39.217.76法國野鴨 製餡餅一絕6 _4 h/ F7 j# y
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」公仔箱論壇( F, B. f8 u8 E C
5 }8 E1 P9 ^4 Z, O當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。 I: Q1 x: a1 I8 o' ] W& c
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■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。tvb now,tvbnow,bttvb( _0 U' M* q. k, f- M
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# y, J2 ^( o$ P. O' E* x法國野鴨肉餡餅2 k& ^3 z, m" p5 W! X5 z2 \
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。7 E: l$ N E9 ^# {9 v* ?$ N& C# R
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) r, Y9 Q* e$ R5 V% G" x7 i! J公仔箱論壇烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
9 ]; ~6 [2 ^9 [■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。
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+ Q9 R' N( U3 Z5 ~ w8 [2 A5.39.217.76野鴨：纖維幼細公仔箱論壇& v* |# V6 l2 \! Z& K
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。 公仔箱論壇3 L8 J" M, j& [3 t$ | j5 x
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Wagyu Takumi6 }& u$ J8 P! O& c
灣仔活道萃峯
7 \# q: J3 F4 G5 _/ k*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
, \2 z/ P1 z7 A. e- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ j7 I% K5 M$ E公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ y5 j0 L* ]4 D: m5 c0 s
法國野兔 打碎慢煮 & G+ u. G( h7 t+ I0 l; n |
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。' a i) `4 }1 H& @0 e
5 q" v* V6 l2 `( Z! s! r9 ?( J公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i2 q, w% ^0 Z& ?
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■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。; X$ Q3 {" O% s; q6 u5 \8 W
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法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $4955.39.217.761 ]; g+ [ T3 L& A" F
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。公仔箱論壇: v) G, t- G2 k/ v
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: {2 b4 {" V1 u6 g# }: o意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515tvb now,tvbnow,bttvb1 c# E. v: F( p U; x$ A# S" E6 R+ x
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
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法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。tvb now,tvbnow,bttvb1 j7 z+ C. b' A! a$ X
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鷓鴣：膻味較強
; E& ?4 i, F& [, k: P7 ^0 n; x身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
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希戈餐廳
. h+ v$ F/ [ w5 i尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
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