豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。2 v2 ^7 p; C8 y4 q" o& U( q1 K+ W
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味; ?# {% D' f: k0 V! L* J1 B
而已。tvb now,tvbnow,bttvb. [& X3 k' A- X
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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( u% g' ~% V7 F) Ytvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
9 b1 H+ p; A4 I7 L3 X5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。9 J4 x& @( ]1 ^" c2 f, A( z
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _1 T3 w* B" ^. ^* `3 C/ \, J
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
" l* [0 _3 e. w, u8 b3 w' |5.39.217.76，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
9 z E0 g% V; _奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。; l) O( b0 \7 a# ?; x
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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8 Q; L' S. t) x% F' C; @) {- l公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
) M/ ]* X; i8 S, y* F* W- v$ n公仔箱論壇道就亂了。
3 @& W6 |2 C( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ @1 {8 g1 d& g) @5 j5 s+ y) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.764 ?6 r; L! d$ [- B+ Y2 B
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）7 o" i+ e, L7 K
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
2 v# X: C/ x) U- b( ^9 X8 z2 T& _tvb now,tvbnow,bttvb表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。( c2 y2 u- y: Q8 I8 j
, ]. z, M( C# m▲既為不傳之秘，我怎會知道？
8 ~5 w6 k, Q' g$ C. f/ |8 e$ W因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
+ r) s3 o7 G2 |6 ]+ Z# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
; t3 I6 B' D" [6 ~& [3 ~tvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。公仔箱論壇$ d" }4 l5 M6 W! e) G
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb; d4 T( X) d7 T; l9 X: |7 K
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇) H' d- {; v& a
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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