豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。0 j' U6 K* z7 _8 V
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [/ Q: R% v: a/ k0 P
而已。
1 c X9 |4 m9 Z+ t壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。, ]8 \/ P4 O$ x! a f4 E
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？5.39.217.767 d$ V. o! G, X$ O) Q, V; Z
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。' G2 L4 D7 I( t4 ]/ Z, l; N
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M3 u5 ~! k$ N0 e: M% G# J" Z& z
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後3 t9 w {6 I6 b3 ~0 ?
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
, N) D$ }1 P0 S; X8 }( m/ X奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M e5 S5 c# J3 d( C( ]
5 f: C( q- b- O! x& G; J' t3 o9 J; f! T但是肉還是生的，水僅是溫的。5.39.217.76' f7 N1 h/ K# m x
3 s/ v& `2 E3 I" |" ]/ w; g將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~1 m( L! G$ o' x3 g2 d, \ I
8 ^' r; w2 L! }- {* Q5.39.217.76蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
$ {3 b# A {8 c' w9 M3 c: k! c. T道就亂了。8 D3 X) ~5 \ i
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉5.39.217.76; d) L2 _0 t7 a' [! b; s
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）% ?" T* @4 P& J6 p1 g4 F/ R( ~: q5 o
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb' ?7 T% |4 ~* i6 z& \
表面殘留再料理，也能去腥。
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# N m& w- g0 q+ F/ D6 B' G0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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, S f. W4 ]1 b1 Htvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？
R; N2 n7 Q, \' c! r因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
, b6 F b2 f+ i2 A7 _5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇- Q7 z8 R, C/ U2 \2 W
不上他們餐廳了。公仔箱論壇2 _( Q. E9 P$ J# y/ K
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z3 b: }9 H$ g% m8 x4 g$ a+ i+ A8 V( U
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
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發表於 2013-3-20 05:07 PM
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