豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
" ^0 p$ B0 m; h絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B( u- |' @6 n2 q
而已。
- k0 U2 y/ ~( l5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb0 O1 E4 Q2 Q" S' H2 R. T& V
' w" Y% L) h" ~/ B▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
( g* b( D! m$ Y5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
2 w3 A6 L2 d5 U5 m Ctvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
/ z5 C" _& V4 {7 v6 {5 O4 e公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
' O( o/ m" I+ f: y2 g) Vtvb now,tvbnow,bttvb，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
9 q; `, Z4 i. F/ T' l6 F" C5.39.217.76奇臭無比。
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- w( l" X! Y* f9 d& d但是肉還是生的，水僅是溫的。
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$ ~) J- |. H5 ^8 R& T% L將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
2 x8 M5 D) h9 J4 X& R, X# F/ E+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a5 i9 B& f; c7 e3 q8 S
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A$ g) ]. D k: K0 Z5 x
道就亂了。8 ?* X1 W" c% q7 b* Q$ a4 M, j+ v2 ]
' w1 F6 R9 p8 C( i; L$ Q公仔箱論壇以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
( I% ~; G3 W( o) Ftvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
0 _5 o @" }' ^1 f2 X5.39.217.76炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x1 ] e) Y; I# L: F9 N1 f; Y) M9 ?1 |
表面殘留再料理，也能去腥。* r$ b B1 j3 }' Q# a
0 r. b7 y" t* ^# w5 B4 ?1 Q公仔箱論壇原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。5.39.217.767 f7 E y% y) P' X* n
) X* F7 A$ a; Y/ q$ Ntvb now,tvbnow,bttvb不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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7 n( _( Z9 R+ D" E9 i+ O" t: w8 {公仔箱論壇▲既為不傳之秘，我怎會知道？
: D2 a1 _, t/ m! f3 l8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76" [- l8 m; o/ Y3 L6 j* A) |+ T
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就tvb now,tvbnow,bttvb9 c s- A4 x2 ]7 p
不上他們餐廳了。tvb now,tvbnow,bttvb) K" A4 T) S0 @ j: R
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大5.39.217.765 K% b* G) F: x% b5 Z/ }
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
$ i6 x3 F9 Y* g7 w$ k# z麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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