[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 tvb now,tvbnow,bttvb1 M5 t2 |6 w8 ^/ j \, N

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 ; E& b4 S+ p' [4 l
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！& s& {8 B! a0 T$ \5 t$ `- y
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。# `% P  Q  d2 {8 N
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

5.39.217.767 G, s4 s6 q# h( X0 a0 E# a' I
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。公仔箱論壇! d0 X0 ^) G/ {! q. ]. @6 T* b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a+ n8 o+ ^+ q: m: Q- L! ]

tvb now,tvbnow,bttvb$ f6 f4 R  N; u% z# i( d7 b
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。

  h# B+ R6 e8 g6 w5 F# K  R

5.39.217.763 ~' Y& N+ E4 X
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
公仔箱論壇8 J4 ?; @% l h/ t, [

5.39.217.76, U4 c0 W" }' r% b' M* E
2 Z' |. e2 P4 F5 i, }+ y3 b: A

tvb now,tvbnow,bttvb5 w& O" a) @/ j9 p3 h/ D. n
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h$ j1 P! ?# Q m- u- J7 d/ E

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。公仔箱論壇 q4 H- x; B* h: D, {
tvb now,tvbnow,bttvb8 R+ @7 v% k; U8 E7 {, H. t- c# G

tvb now,tvbnow,bttvb7 h1 `( s$ Z3 Q+ R" y8 {% K: K
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

公仔箱論壇# u2 _5 y$ E; J! {3 c' r

8 ?! Y' Y; N6 g& f/ v
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。公仔箱論壇1 {8 L6 O( ?! X

tvb now,tvbnow,bttvb# p7 V6 H# j# C- c" l v! b3 \8 Q

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 5.39.217.76 m1 S0 v% z1 \% A' {
tvb now,tvbnow,bttvb5 f% c) n& {; t5 ~

# d) J7 c8 F- [# o
公仔箱論壇* r, a0 V+ X, {; X' i

* q5 i  d' ]0 T/ B% P0 r( G
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。

公仔箱論壇8 |7 T) t5 @) N  k  d
5.39.217.765 D( M. R0 c; X; R$ y& d4 E
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升公仔箱論壇! r5 [, V  f+ C' v
2 r& O2 T$ }3 [% s- {/ u
6 p  F6 s% n5 }6 m/ E
公仔箱論壇5 J! o6 ^4 }  F2 Z9 m

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。tvb now,tvbnow,bttvb) i7 T0 F9 W# {# f& r5 `) k

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q. q  Z; s" ?* j% L$ ?

5.39.217.76" l+ q: p* H' ]" f) `9 P3 f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g, V; O% y; b# h
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。公仔箱論壇9 U% M+ o9 Q( ~7 C2 I  D8 i, c

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
, k7 v3 l! N- f( e
公仔箱論壇! ^  [" t0 q# }" e" Y" ~* e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b  j# N1 I  `+ q/ H# Y3 I* ?; T
公仔箱論壇5 u. }/ ]1 c6 |4 w( C8 O

. r$ Y$ J& N# n( E) H& f! V( i
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

tvb now,tvbnow,bttvb% |. q/ J8 `2 k

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
7 a6 E4 C U; ^

公仔箱論壇3 D$ b% v+ z3 O6 n. Q

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A! n+ [. d% h/ F

2.薑茸加醬油拌勻備用。
公仔箱論壇2 w' J; Y$ n/ r5 }: v& w
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V. M+ a6 m( X

公仔箱論壇/ g2 y) T: x3 I; v0 q; s

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。tvb now,tvbnow,bttvb8 N. N" x1 t* }- B+ t
' S: d2 ~/ R, R* X& L( _
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb1 S4 Q( _8 ?1 U/ d
7 a4 M! i/ n% L4 J! @# H& K
tvb now,tvbnow,bttvb1 t j+ I/ Y0 Y( ~0 X" Q
5.39.217.76/ n1 p) ~) x9 c1 i6 Z
tvb now,tvbnow,bttvb2 f \0 v" g2 I, A# V

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！ 9 ]; d( z6 {9 s' R+ C

3 a4 ~; J3 H. ?3 I% x9 n

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y5 A8 R( ^! {* V
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
$ P: v/ ?3 H, {0 k+ g3 N$ U5 R
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　公仔箱論壇" h, ?9 f" T( u$ e1 k5 {7 W6 ~2 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w2 g' }6 O( p+ B% w7 G+ _

$ e, z( q* F" e9 G/ U

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表