广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】公仔箱論壇9 R; U9 f6 }7 e0 d
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 公仔箱論壇' t+ W5 K: ^" W9 V/ W4 M
5 f* X6 H4 ], }1 v5.39.217.76【制作过程】7 V$ |& X6 c% O
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 tvb now,tvbnow,bttvb, R# G1 S$ C' J3 Z7 J
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
^' z1 ~' y* C. A' dtvb now,tvbnow,bttvb3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
A. j6 E! y8 ]. M" V5.39.217.764、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvb now,tvbnow,bttvb7 R3 X9 }* N' a3 v
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
7 b# Z' ~3 ^; b v* P3 Jtvb now,tvbnow,bttvb5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 5.39.217.76& O2 U# f1 K: }
1 N4 G) I0 q' k1 X3 m注意：
# d) G+ M6 l! y$ j' Q3 a5.39.217.761、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
4 B) q, v [9 _, ^9 D; l3 N, `tvb now,tvbnow,bttvb2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
8 h* m* a; Q, t3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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, X: K* r7 ^6 L. ]. Dtvb now,tvbnow,bttvb【特点】
: `( l r2 K0 [6 `( O( ]其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W8 C9 o2 G b% I( b0 S2 r
( q6 g( a, B# \2 E4 Ntvb now,tvbnow,bttvb注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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