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九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 . B: A" c) B; c# J0 h4 e
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7 T+ W2 Z$ D! d: Ltvb now,tvbnow,bttvb香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！
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5 N0 ~7 R) j& F7 o1 ~6 ?* ^$ Q5.39.217.76材料：9 f+ p4 o( l4 ?3 T
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
9 J0 W# L% k2 v1 y公仔箱論壇餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法： v5 ?3 j' K) c$ m2 J7 T
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。* z1 u# T* T4 g S" B
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
: `0 W% ]; i# t0 o/ d5 ?+ [5.39.217.763.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。) S) n& G! M' ]8 [
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
6 X6 w" F6 p. M! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 E9 {3 ?: }6 L! w7 M& N3 S1 q. x
貼士：
) Y9 \( K _* q/ R- J公仔箱論壇菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。
) Z: U Y; ^6 _公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb- w: A1 O7 I4 U9 c6 v" X
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4 ]% Q1 ?# E8 P: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
8 K& d" V# l! @0 W7 _0 A( j5 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) [" d1 P1 L( D1 o. o4 E3 z公仔箱論壇材料：
" f: a9 N/ z# m6 i J7 [+ ~+ i$ o公仔箱論壇絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
0 `, R9 A" _$ C- g4 Y5.39.217.765.39.217.76' @+ @/ s, w! E; {# m2 e% o
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8 W v9 e f! e" Y8 ?8 F% G# atvb now,tvbnow,bttvb做法：5.39.217.76/ A; a5 Z0 e6 R& D% m
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。9 J5 ~% z" i0 b, Y
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。5.39.217.76! c+ J% ^) K4 k3 N1 l. b
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。
: w: y+ p9 p% o; w5.39.217.764.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
) l' k/ c+ B# s8 k5 K L5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。( P" ~# O9 a6 i2 I' W; L
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貼士：
# c, N: E3 N1 h; }% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。
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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！2 H$ P2 b4 T' f
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材料：
. x1 h7 w- A+ I+ G7 C+ X& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 tvb now,tvbnow,bttvb) c3 b( p* r" B L' }7 u" }
9 v# K, }- ` f3 t& x5 r: L# K* H M公仔箱論壇
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7 P5 D: W! l7 }; p% p做法：tvb now,tvbnow,bttvb' Y* X& P$ S! f& Y0 f
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
L m: V. O1 n! l公仔箱論壇2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
4 @! Y M! a5 x/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
" K* S) K W! T) Z, [/ r* x5.39.217.764.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。
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% b! m( x; _- R8 P, s貼士：5.39.217.76- S- D& R! k5 u! \0 c' [9 {) @' _
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。
5 u$ W/ o) g+ z. [) Y& c( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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5 |. A U4 V1 ~8 t; f9 z" Y. p5.39.217.76Profile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I: \) W3 a+ ], d. d' o% k0 b6 g
@凱悅軒助理主廚
/ ]2 B3 Q5 x1 F, @; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。
) d0 e( Q9 U* ~; x6 m; y* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M2 E/ G6 s6 H
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黃成樂
4 R3 T* @3 _& K0 u* K/ r+ L. Z5.39.217.76@凱悅軒助理主廚
0 ~0 m$ m Q, H6 K5.39.217.76入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。 |
發表於 2012-9-7 01:47 PM
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