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[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃


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0 \1 l$ t- |  o4 ]# O' [九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!
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材料:
+ ~2 n/ l6 y6 V' x羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇$ b3 e" H) d; ^1 p. g( F; D, V& r
餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B1 D  U( s) ]+ F
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。
+ D* u+ J8 Q: H0 J2 S( j5.39.217.762.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。
2 d+ X3 Q- u9 z. Z) c3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb2 h" f0 W! a/ e% a% T
4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士:5.39.217.76: n& I, N, z# _. l+ v; K2 M0 R
菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ n+ E$ [" M+ e" V" E* K! n

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4 M! c* _; j7 w# R5 Z" t5.39.217.76玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。
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材料:
8 i  _9 k2 ?- v$ Stvb now,tvbnow,bttvb絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 公仔箱論壇' l: u/ q- `. |0 _. B0 T

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做法:
. l9 s' d/ k8 G# d+ C; v1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。tvb now,tvbnow,bttvb% K& m0 r( y$ Y9 W- s; p! s
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
# G- [1 D9 Z$ z) h) O: S5.39.217.763.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。8 @  {' l' \+ |: h9 l1 Q+ D; a
4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。
! `/ Y1 @0 b3 {' Qtvb now,tvbnow,bttvb5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。 5.39.217.768 F! v* _7 H5 p/ @! ]9 }- b

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紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!公仔箱論壇& {% ?/ C: F  a  g4 O

1 d- Y: v: r( f6 v) g材料:5.39.217.769 g) a- V% T" V5 Q" q' f5 f
冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s; `1 g2 q/ N9 z

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6 t: P  Z$ E# \% c6 P. u  \5.39.217.76做法:5.39.217.76% c7 \/ q- f' z& S
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。" U+ n. S* b. `9 W. m
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
% R) ~; F- T7 D2 V8 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。& z5 p+ A7 V9 n. @9 a% M
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。8 b+ B( b4 v" r/ W
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金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。
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! V3 |* g  M9 I  TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile鄧有勝
* `7 M& M7 }' B- _3 [3 \公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb1 g1 T) G2 X# n  X# Y5 q
入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。
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黃成樂5 T8 _1 E1 W8 @1 ~
@凱悅軒助理主廚
* `* H: L# D  J# h+ u! r3 l$ H5.39.217.76入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。
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