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[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃


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九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 5.39.217.763 D  F/ g& d* u' Y4 b/ B7 M

0 `2 p7 q% e8 H! E; f9 K* @& @" |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k* W; j! ^4 a% e; r: i: U

- u, C: ~7 S  F香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!
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; i! Y" J8 B* R$ H# l# m/ h* `材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m, v/ }: N5 W& p
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許公仔箱論壇2 X' X, A& r6 T3 L1 G+ F7 G
餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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做法:tvb now,tvbnow,bttvb* m0 |& T+ U: B: x/ t: T
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G/ s1 }2 k5 A1 e6 E7 Z* T
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。
7 `4 z1 L, o! k$ m2 N9 r& r0 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。1 r! A: I% W7 J; i% \
4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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3 U& j1 I+ J: O+ p: |. VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士:
# P! I" A! l( Z公仔箱論壇菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。
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& F' S5 w! v5 `; n* I% xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。) P/ u. n7 a: ?: r6 n0 ~
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材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }6 l( v% `' m. ~2 k- A4 z) x
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許
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做法:
# }) F' X2 C# C8 R: G" O  a# e0 s, ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。
# R" p. k6 ]( M- j2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
4 V7 q- |* s: ]: z" j3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。
. J+ h, F9 M3 B% Y' \tvb now,tvbnow,bttvb4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。0 B0 n: r* x; G+ S
5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。
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絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。 tvb now,tvbnow,bttvb* o- ^! K% L- o$ X

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+ H) _- s6 `# u4 ~6 i* wtvb now,tvbnow,bttvb紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!
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1 x+ J( y8 ]+ s! E5.39.217.76材料:5.39.217.76$ o, x; R  @0 k  {. U
冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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* v0 x2 {: `; g$ z. w+ M* Z7 N% L! r公仔箱論壇做法:* u" Z/ V1 g5 M8 x# R
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。) s; R* M( V- w7 A7 F$ T/ C
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
$ d7 V7 m  Q. n6 G- F! Vtvb now,tvbnow,bttvb3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。5.39.217.76' z% q9 G/ z, V$ r
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。. v% p& {8 z1 D
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貼士:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e! D+ Q( {- _$ L3 I+ g3 J
金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb2 G# v8 I2 R8 S6 }4 D3 [* C
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3 L0 ~2 ?& N, H) O# K$ x- n6 m# [! ?Profile鄧有勝$ N5 L$ e. j2 S: a2 `
@凱悅軒助理主廚. E1 g1 C( p, f/ M+ x+ ^6 D
入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。
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黃成樂
6 k8 K) X2 u* C8 e@凱悅軒助理主廚
: S* u2 M5 A5 N8 V4 ?5.39.217.76入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。
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