[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

' ]5 [1 s$ h- @9 Z( s+ W4 w
5.39.217.76/ q- c6 q- g" Q5 y+ U6 s9 j
九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 5.39.217.760 e: U6 d7 G/ Y, S

tvb now,tvbnow,bttvb  q, F, G7 C5 D% M$ [

香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！公仔箱論壇& z7 |9 |/ ^% o* r% a
公仔箱論壇/ @/ Y1 [& a: b# |7 X
材料：* A) c6 |3 r0 u) n* B+ a4 K
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量5.39.217.76% ?. o% B/ l3 V1 W3 y+ }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P$ k6 I" u% a: N3 \9 z
做法：5 K0 L& |  E( K
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。1 I' N% c! E% i1 v# F9 ^7 [
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
5.39.217.76: G' Y) z3 M  t" x
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。公仔箱論壇% @1 j, v3 P2 n
8 [# ]% {# P( l: G2 e3 o+ B6 H

tvb now,tvbnow,bttvb" s5 U) \7 H% H0 j+ L

5.39.217.76# R5 E7 _, b8 b, k1 w N6 T

公仔箱論壇- c; b w* t) j/ j+ T ~
玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。
, D5 G. ]% H1 A) W. V% |0 r
材料：5.39.217.764 K y3 r( L/ X# x8 V5 x o
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 5.39.217.76( g4 o+ I" d) s8 t' d
公仔箱論壇1 B, C0 v( J8 j8 k: w; Q

tvb now,tvbnow,bttvb* X0 \+ g" m6 @3 j; r4 h: c) R

做法：5 y( P/ Y3 f! r8 I
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。5.39.217.767 y; }1 i! L/ g, |" F; X; L: C/ V
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb( O# _8 U! R0 \% n% k( a, E
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。公仔箱論壇& I: j: A; C- t2 ~0 r$ z- s
7 h/ N3 c' o( ^( s) U- G- w
貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。

+ q! @: I$ C+ L' C

) D6 }' U: ^1 X+ ^% f

5.39.217.76! v2 X7 {& x1 i" K/ [

紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！公仔箱論壇6 s+ w- ?# z- C6 n2 Z

材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 . w' ]9 p# m }3 f& n8 ?: G
2 H. I4 a" [+ ?
公仔箱論壇( F1 q0 ~' e% g0 P1 Y d- J
7 F0 r$ J. o1 }! N" t6 q) U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P8 V7 G# o! t9 z( p5 I
做法：5.39.217.76) P$ ~7 }- S$ ~& b# i% `8 y2 @
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。4 u4 Y; d1 O+ d9 g

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D" z% _. Z, q9 b( s
公仔箱論壇8 b0 j5 o+ @2 t9 e$ g
tvb now,tvbnow,bttvb2 q0 d0 l7 e* v* i+ J- v* O

tvb now,tvbnow,bttvb1 ?( q o& ?+ a

Profile鄧有勝TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A- Z3 z) F: Q" C* Q: b
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w$ ~0 {% N( p$ Z& c& f

5.39.217.76' k' ^2 e2 {# y) E! k2 x3 K- a+ Q

5.39.217.76* M$ ]9 {. h( `; U
黃成樂5.39.217.76+ a: J* W* \& T7 _
@凱悅軒助理主廚tvb now,tvbnow,bttvb; K4 \. q+ z: e5 q
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

[中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃