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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。
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3 W# d$ L. m# M# i1 W8 O. K7 r加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 5.39.217.76' o% |% C4 U) w0 n' v4 x! Z1 ~2 m t
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4 X9 R! X0 S7 r8 z+ ]. v$ ~$ N g/ L熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 - k9 W8 j- h7 v) w* j
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V* m' R0 v/ ~& x
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# V; P( u2 d. v! ptvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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做法： 1 @- w D6 \7 J1 H& q }: ^
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$ f) r7 U/ n8 x8 l公仔箱論壇把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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3 V7 q! i4 R8 B1 G$ `嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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4 M- v( m# H/ ~/ ]+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T* u! y8 p z
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 6 d# X/ h! Y K
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: ^+ o9 t0 x) a3 h7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。 1 Y( y. ]) `4 _! g8 O
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二、蔥爆牛腱 公仔箱論壇( T4 E# u% B. i) x: @& x
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' c G' R* O% z& d% o做法：
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' x% w* _4 n- q6 m) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇# L9 A) D3 j! A* H$ {0 Y
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用鍋鏟推到鍋邊。
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$ Q# T+ }% H' z; V8 D5.39.217.76倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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' C e4 O( q; c+ T* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇9 e5 x% n/ S* [ w
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, h. S" K3 V/ A' z' B% h Y0 H喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 5.39.217.761 {, N6 y* h1 A) g' S
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註：
0 o0 ]! A7 F$ \很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 tvb now,tvbnow,bttvb& X1 F$ o8 G# B2 ~: o6 P
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& ]! F/ ?5 a9 d S( ytvb now,tvbnow,bttvb首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 5.39.217.76% M7 _8 E* P7 n# C1 Y# I7 t; T
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 2 [- U- o8 {* T2 S; @1 h
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7 g% K3 V, k' S# J& f5.39.217.76我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 ! g1 `$ F+ e' W! Y2 e
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- A! y$ m; ~$ |) j1 P/ ~# a5 p5.39.217.76太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ " ~* ^; _. o& C4 F* e- G
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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