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* y' {. F' }" T8 H) q牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 ! o7 Y# }* J3 v& D4 V
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4 d" J) x& U' _% K2 btvb now,tvbnow,bttvb煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 公仔箱論壇- l6 p& O1 K& \1 `" O
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 tvb now,tvbnow,bttvb7 _% x6 O" i7 h" I6 o1 Q0 F
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 tvb now,tvbnow,bttvb+ q# s0 g, m1 r$ S
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+ H# @/ H* F: H9 ^若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 ' {& M6 }, k$ E W' T$ @
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6 J# H" J2 g( M* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l6 u/ C0 k, M5 t0 |- a
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- w$ {+ l, B. Q8 Q3 U2 ]一、辣炒牛腱
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* e i) _! I9 i8 c) A$ y# Z; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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* h8 @4 k- g/ ktvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r1 {( r. U+ i$ `) i
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 9 L( v$ }1 w" G- p
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4 |4 j' d. T6 h" u# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I. ~4 a( b7 t6 E
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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/ t5 w) r: I4 s# D, g; @: l4 v6 f5.39.217.76二、蔥爆牛腱
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) N- ]0 v: J1 x* G' o做法：
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7 ~3 n' N7 W) R$ {$ G2 D; k( w. ?把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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+ s* A/ {' R U公仔箱論壇用鍋鏟推到鍋邊。 % z/ f3 I3 W' F K' q; i) g
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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+ M3 z% |! ]7 @' D把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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, C; V# p, M% H& e9 g, wtvb now,tvbnow,bttvb註：
7 N0 {/ `2 K3 G M ]9 Z2 b很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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) m' d" b7 z0 h- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 k( @. U* G0 d; [+ l; {% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 * V) s0 R! p* _- k
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- G% i# O$ D0 Q+ a2 V太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。 公仔箱論壇6 [8 b, D% Y& U" z$ W l1 k& F
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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