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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 / S1 ^6 I5 k0 [8 e
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煮沸，撈掉浮沫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F, l) Y9 w! x
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 , ~ L/ ]7 g q9 V5 c
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2 f8 D$ _1 W2 htvb now,tvbnow,bttvb熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 , D1 P) S" U: g$ j# E" e
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。 tvb now,tvbnow,bttvb7 I& Q- d6 `% F: c+ U
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 tvb now,tvbnow,bttvb0 B& y* E& j# R" g8 m3 r d
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. X: Q6 ]0 P/ s% @/ B若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb& x6 j( `: S) U- d, O: \
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一、辣炒牛腱 5.39.217.76& d$ { H; V: u& _/ [6 |
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 公仔箱論壇0 p; b( U" G8 i7 H: |5 f0 M& g+ Y4 C
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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u" ^8 W+ |6 `: _9 t2 ~tvb now,tvbnow,bttvb註：
1 E2 z% o1 G% A6 i- m所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 5.39.217.76: S, K1 U; z7 e8 d# r2 r$ @; C7 m/ s
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3 Q3 y3 a% D! g. C9 N公仔箱論壇超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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0 @ [6 f2 ~; E9 S8 M5 T1 N: b6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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) J; z! P9 n9 j7 p, t把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇* i5 l& E: M! d! l
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用鍋鏟推到鍋邊。 ! [7 x. g$ M* H9 C* z$ K, w! k
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- x7 ^, z- j6 q( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb) U' l1 }3 y* Z! F8 y
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5 k x. P! l! \, n. }6 x) j把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
' \8 w5 X& x! L公仔箱論壇5)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?8 u i6 F8 R
喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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+ C% |& L7 Q) N% B2 I2 z w註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `" U5 X& D. X; R2 \, z
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 公仔箱論壇$ R( [6 U. B% p7 G
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 公仔箱論壇( O. c. K4 R' N: x4 t6 M
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 & E' P& ]3 p3 t: J" m6 s
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( F3 } J5 S3 }$ j5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇. R/ I: y% m" O$ k, p3 h
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7 s% R) ]$ N; l, f5.39.217.76勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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