意大利餐廳 5.39.217.760 R% R2 Y! R$ \* t
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+ Y" @4 E3 J# E% |) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這次要介紹意大利白松露菌。
7 I& H+ h6 m9 o/ L: F: P$ [雖然白松露菌都會被美食家譽為「餐桌上的鑽石」，但它絕對沒有鑽石的閃爍光芒，我反而覺得它有點「其貌不揚」，且帶一股濃郁的特殊味道，頗像輕微的漏煤氣味呢！但細味下，又有點像果仁香及蒜香，實非筆墨可以形容！啖著啖著，卻又散發讓人難以抗拒的好滋味。據說白松露菌通常生長在橡樹近 15 厘米的泥土裡，每年秋冬 11、12 月是盛產季節，現時只有靠受過專業訓練而領有認可牌照的尋松犬，憑靈敏的嗅覺搜索白松露菌，加上由於極為罕有，而保存期限只有約 10 天，所以頂級的白松露菌，比鵝肝及魚子醬還要昂貴呢！還記得2007 年賭王何鴻燊先生就以天價 $256 萬港元投得 1.5 千克重的白松露，其價值之高絕對可跟鑽石媲美！ *k/Q"y [;Q5y&g6g%M
4 M1 q8 C& X% r* V& O3 g8 B* o1 m為確保白松露菌極致的鮮味，一定不能把它清洗及加熱烹煮，最佳的食法是新鮮生吃，只須輕輕擦淨表面泥土，新鮮削出薄片享用，才能品嚐到白松露菌最獨有的真味。這一趟，我和白松露結緣在 Sabatini，黃澄澄糖果型意大利雲吞包著幼滑白松露沙巴翁，意籍總廚 Chef Luca Signoretti向我示範著如何一段一段的捏著自製雲吞皮做出糖型雲吞，放在滾水中烚熟，伴以用白松露牛油炒香的意大利青瓜，加白酒及清雞湯煮汁，放上脆煙肉粒及片片新鮮白松露，賣相可愛悅目，白松露由意大利 Piedmont直接空運到港，每克售價港幣 200 元，放進嘴裡，帶點像濃濃的果仁加蒜香味，啖著清鮮微爽，味美得不得了。5.39.217.76, ~/ z% f* P i8 \0 j" t
白松露跟芝士意大利飯，配合得天依無縫，意大利米先以洋蔥粒及白松露牛油炒香，加清雞湯煮至略稠入味，混和巴馬臣芝士，Chef Luca 說上碟時意大利飯會有一點緩緩流瀉的感覺，再淋上牛仔肉汁，削上新鮮白松露，那淡淡的獨特菌香隨著溫熱的飯香滿室飄散，讓整個房間瀰漫誘惑的味道。原來白松露跟雞蛋很合拍，總廚為大家烹調了 3 種不同口味的白松露雞蛋，預先將雞蛋與白松露一同存放密封瓶內，讓雞蛋透過氣孔吸收了白松露的香味，然後再加以配搭烹調，帶給你 3 種截然不同的香滑滋味。先有白松露炒蛋多士拼蛋吉士黑松露汁 ── 香脆法包伴上加入忌廉嫩炒的雞蛋，軟滑中略微滲著香潤蛋汁，伴上絲絲白松露，有入口即化的感覺；用精緻蛋殼盛著的是蛋吉士，配點點黑松露汁及脆炸薯片，又別有一番風味。而簡簡單單的的白松露燉法國蛋看來一點也不吸引，但內裡卻讓我充滿喜歡，Chef Luca 將蛋黃及蛋白分開，蛋黃放燉碗內，蛋白加忌廉拂勻後倒在蛋黃上，原碗隔水燉 6 分鐘即成，上碟削上數片白松露，趁熱深杓一湯匙燉蛋，橙黃色的蛋黃在凝固與流瀉之間，甚是美麗，將白松露的味道提昇到另一境界。5.39.217.76( H/ p+ {9 k' U$ O/ s
不得不試的是「小龍蝦雞肝多士配白松露耶路撒冷雅芝竹忌廉湯」，所指的「露耶路撒冷雅芝竹」並非我們在超級市場看到如巨型珍寶珠的綠色雅芝竹啊！總廚說：只因其味道似雅芝竹而已，其實它是耶路撒冷其中一種太陽花莖部的植物，先用油炒香，加清雞湯煮稔，再加忌廉用攪拌器打成茸，伴上清甜鮮爽紐西蘭小龍蝦尾及意大利馬薩拉雞肝，灑上白松露橄欖油，伴上白松露片便可享用。最後別忘了「自製白松露雪糕」啊！濃濃奶香的雲呢拿雪糕，用大溪地雲呢拿豆製成，為何選用大溪地的呢？Chef Luca 說他十分愛雲呢拿味，而大溪地雲呢拿是他試過多種之中最美味的，他隨即從廚房拿來一包拆開給我細看，噢！味道很香醇，觸感比市面買到的軟潤而粗身，一包只有 26 支，售價港幣 8500元，難怪要用此「餐桌上的鑽石」與之相配襯。
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發表於 2010-1-6 11:32 AM
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發表於 2010-2-11 09:02 AM
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