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. y# i- i& d4 ^香 港 以 廣 東 人 為 主 ， 團 年 飯 年 年 來 去 都 是 幾 味 廣 東 意 頭 菜 ， 今 年 不 如 轉 轉 口 味 ， 試 試淮 揚 菜 ， 而 今 日 介 紹 的 淮 揚 賀 年 菜 ， 更 由 國 宴 級 大 師 主 理 ， 因 為 刀 工 細 膩 ， 一 日 只做 三 席 ， 更 顯 得 這 席 賀 年 菜 矜 貴 。
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9 F. l4 {; D1 ~# V; w7 ^. H精 巧 揚 州 刀 法公仔箱論壇% D. s. c* z5 j q" _. F
上 海 綠 楊  酒 家 推 出 一 個 由 前 國 家 主 席 江 澤 民 御 廚 彭 高 發 師 傅 ， 聯 同 大 廚 張 永 俊 師 傅 合 作 設 計出 一 個 極 富 揚 州 色 彩 、 講 究 卓 越 刀 工 的 「 迎 春 佳 宴 」 ， 這 個 賀 年 套 餐 是 由 「 錦 繡 花開 」 、 「 群 龍 果 味 蝦 」 、 「 元 貝 雞 燉 翅 」 、 「 年 蓮 富 有 餘 」 、 「 御 品 葵 花 肉 」 、 「竹 報 歲 平 安 」 、 「 迎 春 喜 接 福 」 等 七 道 大 菜 ， 加 淮 揚 小 點 棗 泥 合 桃 包 、 迷 你  油 餅 等 。 菜 式 不 只 意 頭 十 足 ， 更 展 示 出 神 入 化 的 刀 工 ， 採 訪 當 日 師 傅 親 身 示 範 做 了 幾 個 菜 ， 盡 顯 大 師 級 功 架 ， 到 試 菜 時 ， 差 點 不 捨 得 食 ！tvb now,tvbnow,bttvb/ b+ C( y8 G1 D- F# ~" A
■ 伴 捲 筒 鴨 吃 的 絲 ， 在 大 師 細 緻 的 刀 工 下 ， 儼 如 朵 朵 白 菊 。
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" a2 ?9 u, U; g" r- }/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三 色 賀 歲 圖
8 K8 b3 h. B% @2 R示 範 菜 式 有 三 個 ， 「 竹 報 歲 平 安 」 靈 感 源 自 傳 統 揚 州 名 菜 「 三 絲 捲 筒 鴨 」 ， 大 廚 用 腐 皮 將 去 骨 的 樟 茶 鴨 連 同 野 生 黑 木 耳 、 冬 菇 及 竹  的 幼 絲 捲 成 筒 狀 ， 再 炸 成 一 個 個 金 黃 小 筒 ， 然 後 拼 出 一 串 鞭 炮 ， 加 上 溫 室 青 瓜 砌 成 的 翠 竹 和 絲 砌 成 的 菊 花 ， 面 前 不 只 是 一 碟 菜 ， 亦 是 一 幅 精 美 賀 歲 圖 。 捲 筒 鴨 外 脆 內 香 ， 蘸 甜  醬 吃 ， 帶 點 烤 鴨 風 味 。
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九 款 特 色  菜, j2 D- u4 K% c+ |- |7 r" P
另 一 道 是 一 個 是 由 九 款 菜 砌 成 的 「 錦 繡 花 開 」 ， 包 括 由 髮 菜 砌 成 的 發 財 球 、 蛋 和 蝦 膠 做 的 黃 蝦 糕 、 醃 漬 過 的 蘿 蔔 花 、 拌 綠 西 芹 、 帶 微 辣 的 四 川 芝 麻 怪 牛 肉 ， 刀 工 極 細 膩 的 腐 皮 鬆 、 用 蜜 糖 水 浸 過 做 成 花瓣 的 紅 番 茄 、 花 心 是 加 了 瑤 柱 和 雪 菜 的 豆 瓣 酥 、 下 面 墊 有 馬 蘭 頭 碎 ， 全 個 菜 包 含 甜酸 苦 辣 ， 是 個 很 開 胃 的 前 菜 。& Q' z% \$ c) K
■ 蘿 蔔 花 以 外 皮 部 份 切 片 醃 浸 ， 特 別 爽 脆 ， 酸 甜 適 口 。tvb now,tvbnow,bttvb5 ?, A$ M4 j q
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■ 腐 皮 鬆 用 細 緻 刀 工 把 腐 皮 、 冬 及 冬 菇 切 絲 ， 幼 到 根 本 分 不 出 三 種 材 料 ， 入 口 出 奇 嫩 滑 。
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桂 魚 變 珊 瑚
$ q) m9 r2 [% e第三 個 是 「 年 蓮 富 有 餘 」 ， 師 傅 更 展 示 他 的 刀 法 ， 在 廚 房 內 看 他 以 斜 刀 把 原 條 桂 花 魚切 成 絲 ， 之 後 魚 肉 散 開 如 地 拖 一 樣 ， 經 油 炸 香 後 ， 魚 肉 散 開 的 形 狀 ， 有 如 一 個 盛 開的 珊 瑚 ， 再 即 時 加 上 一 個 酸 甜 的 糖 醋 汁 ， 然 後 撒 上 蓮 子 ， 加 上 雞 髀 菇 做 的 小 金 魚 ，和 萵 做 的 綠 珊 瑚 ， 賣 相 奪 目 生 動 。 魚 是 松 鼠 黃 魚 的 變 奏 ， 火 候 控 制 恰 到 好 處 ， 外 皮 金 黃 ， 入 口 酥 脆 。 雞 髀 菇 都 煨 得 十 分 入 味 ， 兩 種 質 感 相 映 成 趣 。
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! f0 b( x6 T/ E, w" z9 B■ 萵 做 綠 珊 瑚 花 ， 每 片 都 厚 薄 平 均 ， 又 是 刀 工 的 表 現 。
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4 Z, c8 e5 i/ c0 N- A& s* t■ 斜 切 桂 魚 ， 但 不 切 斷 魚 皮 ， 是 功 力 所 在 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W/ K3 i8 j: n6 `8 b
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: L# d2 B. E9 A2 Q% b( L F■ 均 勻 撲 上 粉 ， 珊 瑚 形 態 已 出 現 眼 前 。
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) r8 R$ E1 D% L9 F■ 彭 高 發 師 傅
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江 澤 民 家 廚 主 理
0 \5 k# A. Q$ y' e& U1 A1 j公仔箱論壇入廚 超 過 27 年 ， 現 任 揚 州 市 烹 飪 協 會 理 事 ， 30 歲 已 獲 揚 州 市 政 府 評 為 全 市 30 佳 名廚 之 一 。 93 年 派 駐 中 南 海 ， 任 江 澤 民 家 廚 達 5 年 ， 之 後 又 進 駐 多 國 大 使 館 ， 包 括美 、 德 、 法 、 以 色 列 、 巴 勒 斯 坦 和 尼 日 利 亞 等 ， 是 少 數 國 家 級 大 師 之 一 。
& E' E. @2 E3 y5 `9 k5.39.217.76■ 彭 師 傅 說 ， 做 江 澤 民 家 廚 多 年 ， 大 家 儼 如 家 人 。5.39.217.76! |- T6 d1 }$ h- x5 R
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) @( P; j! ~: X. i; a公仔箱論壇■ 彭 師 傅 亦 曾 為 前 國 防 部 長 遲 浩 田 等 作 席 前 廚 藝 表 演 。
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迎 春 佳 宴
! c0 ]4 E2 t- U% t( s5 x% r* `「迎 春 佳 宴 」 共 七 道 菜 ， 除 上 面 介 紹 的 ， 還 有 「 迎 春 喜 接 福 」 、 「 御 品 葵 花 肉 」 和 「群 龍 果 味 蝦 」 、 「 元 貝 雞 燉 翅 」 。 一 席 $4,980 （ 12 位 用 ） / 半 席 $2,880 （ 6 位用 ） ， 菜 式 一 樣 。 須 一 日 前 預 訂 ， 每 日 限 量 供 應 三 席 。
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發表於 2009-1-15 01:06 PM
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