香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇" D8 b' _. q4 z& v. d
& b2 |4 v# z0 X9 ~, b7 U* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I+ J/ Z$ o" u! M
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6 m$ ^8 S V. D3 Q4 p7 qtvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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- r* a) D& r Q5.39.217.76材料：+ l1 Q: x, D1 O, R( l m
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量5.39.217.76& z; a$ y. ~ L/ m2 ^% q( N
2 h. W2 b$ G3 `& `8 X! b8 k做法：
5 E0 F0 f0 V" A- ^7 v! J1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
2 P% u3 }. W* H1 t2 `' ]! m% o6 Dtvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q; ?3 C8 m! b v! v- g, `, s% |
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。5.39.217.766 @0 V& @; F& E" c( Q) u
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 5.39.217.764 {) J- Z Y; M" O- Q9 m
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2 C) K- `' ^9 O. }紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。公仔箱論壇, V5 s# R/ z' l2 R7 A
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材料：
" R6 U/ p4 S8 P( f3 D公仔箱論壇龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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; \, b# A% W' l# V5 N$ V公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p) |8 z( @& z6 I
& e' |5 C8 N3 o" \2 b: S; U0 K' `6 q+ G做法：
) O( Q! ]+ }( J, K4 t. v9 ^8 e1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
- G9 ? u: V9 c6 o/ ]5.39.217.762.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。公仔箱論壇/ W% J; N6 y7 \% s7 H. e6 K5 {6 V
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇5 _* G/ x+ n9 Y8 G; |
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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# ~$ j7 q r0 Y9 F# T' N* D# v貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 公仔箱論壇3 p: e. }% l6 b( N4 r. l% V4 a
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2 A% |* _% q3 b5.39.217.76玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v" J3 B3 e" ?) {, `
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb* p5 G; D- E$ u) M- U( ?- e
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做法：
$ X) z+ q1 d7 _$ a" F1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
8 X9 _0 g3 \8 V ftvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
K4 E3 T9 n! }$ _- o1 q2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.768 ~8 o! m- h0 b
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。1 S9 X: v% |5 b5 E2 U
( Q! b$ H- `9 M b/ n u公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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; u+ f5 k! I0 y2 q; K Q* c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M! E' e, z$ D ~& M
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚4 ^" P/ W1 {* g4 l5 R0 Q0 h
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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