香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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2 J. h P- f' \1 `% y; k意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。tvb now,tvbnow,bttvb6 o% x& D& X( ^3 F0 Z
" t: K2 c( y& P7 ~7 s( }2 I, @% j" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
! B6 w9 X* _' ]! P5.39.217.76新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb7 H6 y4 N0 K$ F B7 `
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
8 v( S/ T% _& L, ~& t3 b6 \2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C* q8 F% l( O1 x
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
2 t& _5 i) d, l( G* G4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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3 {+ H$ r6 l5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 4 m0 }4 r4 x9 t- [/ W# `
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H# Z, q. a/ G2 B& Q/ k0 `5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb, x# r- H+ d3 u; H& d
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% N( ?$ n3 P. I" N) s紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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) w& }; S, ~% s, F. L公仔箱論壇材料：公仔箱論壇 b0 }' o6 C& }' `* K
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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# K4 v# F3 _: t0 j& w$ qtvb now,tvbnow,bttvb做法：* n" j; U6 }: ~' y0 W: ]0 Z7 ~
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
. G. W- s, {1 w d# C F# ~tvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
+ Q4 h3 B4 a+ y6 w/ g2 o6 P3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。5.39.217.76% B, g% M* O. R# U! ]; t; T
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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* K" U% \% t# I' L; s5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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* d; d7 `: \ x! g) W* k' V5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j# |6 T+ j- E# i" J' {, z
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) m$ I' X3 }; ~: @# w& \& H玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：
9 w G/ M+ Z4 A' ?8 W, _5 ~2 e5.39.217.76大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個, ~6 I Q' P4 v1 \) d T, ]& l
) h' M0 F7 R8 d- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
2 A0 g% H$ p3 Htvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
' r4 P" A1 B* J: v- R, S; j4 T. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
& D7 m( p) B, T. |4 _. e公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
6 c9 a3 a4 _! p2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 公仔箱論壇. r5 V& @- U: v( O9 B6 j
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
% @/ Z/ Q, t; E有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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