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發表於 2009-2-9 03:38 PM | 只看該作者

[食肆地點] 【美國扒房的法國革命】

有些東西，硬如磐石，即使潮流沖擊，不變就是不變。

像美式扒房，是美國飲食文化的基石，美國旗、牛仔靴、點唱機，牛扒塊塊 mega size ，配上大堆薯條，味道濃、熱量高，不肥死人誓不休。 . s9 c4 c  b7 Q/ b' I' M& Y

直至四年前，紐約 BLT Steak 開業，這形象開始改變。 5.39.217.768 E$ q  R3 o) G3 g9 T
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餐牌上除了牛扒，大部分都是沙律蔬菜。
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美式牛扒旁，襯上一撮賞心悅目的香草。公仔箱論壇# L- L1 i5 |& r. @4 b% g
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超豪高貴的扒房佈局，也換上摩登簡約的裝修設計。
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她把法式精緻元素注入美式扒房中，結果一石激起千重浪，紅透半邊天，短短四年就在美國開了六間分店，連《紐約時報》也大加讚賞。
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這店剛登陸香港，磨刀霍霍，預備革新香港鋸扒潮流。tvb now,tvbnow,bttvb' k8 w' z% ]0 ?5 O* v) I

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美國牛柳 $318/8 安士
配上清香的香草牛油，吃一整塊也不覺膩。5.39.217.764 G& N( |. m. `8 J
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烤露筍 $78公仔箱論壇6 V# H F" C; E9 |) W* l
露筍拌上用多種香草製成的香草醬，開胃清新。

番茄芝士沙律 $98
味道酸溜溜香草味濃郁，極之開胃。
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炒舞茸菇 $78' A, ]3 S) G; k8 f! \
用薄荷葉，百里香等一起炒，配任何牛扒也合適。公仔箱論壇* C7 `% S: }2 v
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吞拿魚他他 $160
吞拿魚拌上了清香不膩的牛油果，柚子沙律汁，輕盈易入口。

菠菜沙律 $88
配料有蛋黃碎、煙肉、白蘑菇等，入口清新又惹味。

極速竄紅 BLT 是個奇蹟
2004年才在紐約開業，短短四年間，在華盛頓、聖胡安、邁阿密、洛杉磯等六個地方開枝散葉，又被紐約飲食界推舉為紐約十大扒房，與多間歷史悠久的老牌扒房齊名，成為人所共知的品牌。
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靈魂人物，是大廚兼老闆；法國人 LaurentTourondel 。 2007 年，他獲《 Bon Appetit 》雜誌選為 07 年餐飲界風雲人物，讚揚他改變了美國人食扒的習慣，打破了美式扒房必定大件兼高熱量，只適合男士的定律。
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Laurent 17 歲就入行，其後移民美國，本來經營法式小館 Cello ，生意不錯，未夠 30 歲就拿下《 Food & Wine 》新晉廚師獎。但 2004 年卻決定結束小館，進軍扒界。

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廚師的班底都是由紐約總店調來，對扒爐運作駕輕就熟。

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勇於改革5.39.217.76% J  a8 ~) {8 W* Q
「近十幾年，紐約人的飲食習慣已改變，更重視健康，但傳統扒房卻沒有跟隨，牛扒最小 14 至 16 安士，配菜都極油膩。在 Cello 時，每天都有女士向我投訴，要我為她們烹些輕盈的扒餐，我覺得這就是潮流。」 Laurent 說。

於是，他創辦了BLT Steak ，以法式的清新輕盈，注入美式扒房之中。一開業就大受歡迎，吃慣傳統扒房的美國人對這種新式扒房莫不驚嘆， Laurent 成為扒界大紅人，除了上電視教烹飪外，還出版了一系列以 BLT 為名的烹飪書，如《 BLT-New American BistroCooking 》等，非常懂得包裝之術。
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香港的 BLT Steak ，跟美國店一樣勇於改革。

啡皮座椅、幾何吊燈、樸實的白磚牆 … … 還有落地大玻璃，露天開揚海景座位，不再是美式扒房的高貴，而是簡潔明朗的法式小酒館設計。
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頭盤極多選擇，大量清新菜式，像吞拿魚他他、烤露筍、海鮮拼盤、烤吞拿魚拌檸檬及橄欖油、紅菜頭沙律等，款式比牛扒還要多。配菜也是粟米、蘆筍等，不是一味薯仔、薯條。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [$ `+ H; q9 i7 T

牛扒也不盡是大堆頭大分量，由八安士到四十安士都有，吃多吃少都可以。擺設像法國菜般講究，伴上清新的香草或沙律菜、還可選擇不同的清新醬汁 … … 連甜品也摒棄甜到漏又大件的美式甜品，改成熱情果梳乎厘等輕盈口味。還有每天的廚師精選，有齊頭盤、主菜、甜品，十足一間法國餐廳模樣。
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牛扒 wet aged 28 天，肉味濃郁。
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開業時， Laurent 特地來港主持開幕。

炭燒精神
但，如果說這就是她成功的原因，未免太過簡單了！她真正成功的原因，在於應改的地方大刀闊斧的改，應保留的地方誓死保留。像一塊牛扒，就看出 LaurentTourondel 對美式靈魂的堅持。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [: K. M2 G$ U' z0 J' z2 c# p
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那靈魂，落在玻璃廚房內一個鋼鐵炭火大烤爐上。那朕原始的炭香味，一入門口就聞到，誘得人食慾大振。

牛扒被熊熊炭火烤炙，表面焦香帶

，內

卻仍保持肉質嫩滑、肉汁充沛，這正是美式牛扒的標記。

「牛扒要好吃，用甚麼方法燒非常重要，今天很多人愛用火山石或煤氣爐，但最大問題是沒有一朕原始炭香味，且溫度太高，常把肉的表面燒得死實。」專程從美國來的餐廳老闆 Laurent 認真地說。
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但，在香港申請炭燒牌照很難，要通過環保、消防等條例，動輒一年，投資大又拖慢開業，所以一般都不願大費周章。碩果僅存的，只有一些早已取得炭燒牌照的舊餐廳，像太平山餐廳及 The Steak House ，就算美國來的過江龍，如 Ruth's Chris ，都得迫

放棄傳統。 ; X& S j8 m I ?% p: N

但 BLT Steak 卻由始至終、不惜工本堅持爭取。

開業前一年，她就開始籌備，烤爐旁特別要鑿牆增加一道走火門，又要提升抽氣系統，足足花多近百萬才能取得牌照。

另外還得租用貨倉儲存木炭，炭又是美國入口的，猛火耐燒，卻又加重了開支，但 Laurent 仍覺物有所值。

「這些開支令牛扒比用一般烤爐烤的好吃多幾成，表面有點脆口，肉汁帶炭香，而牛的油脂在天然木炭燃燒下，更有香味，一切都很值得花費。」 Laurent 說。5.39.217.76; Y/ i' l% L/ {3 z- p, X

About BLT Steak
由法國人 Laurent Tourondel 於 2004 年在紐約創立，「 B 」是 Bistro 的意思，「LT 」則是她姓名的縮寫。以在傳統美式扒房文化上加入大量法式小酒館元素大受紐約人歡迎，四年內在全美各地開多六間分店，另旗下還有 BLT Burger 及 BLTFish ，業務擴展迅速。. o j# k4 q2 ~; w+ K- s7 M+ K
烤爐可輕易打開，方便控制火候。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~3 X1 I# p1 w. X# W9 c
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午間氣氛悠閒。0 @: Y2 K% p2 \
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黃昏的景色非常迷人。
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十六萬烤爐
取得牌照，又要躊躇烤爐。這烤爐，是專程從美國空運來的傳統牛扒烤爐，價值港幣十六萬，一整座都用生鐵造成，散熱較慢，溫度高而平均，能鎖住肉汁及令表面香脆。又有鐵鏈升降烤扒的鐵架，方便廚師控制火候。不夠火可立即加炭，太猛火又可以把炭剷走，加或減，幾秒鐘就能完成。牛扒燒得恰到好處，生熟程度從不令客人失望。
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控制炭燒的火候，要依賴師傅的經驗，木炭的大小、烤炙的時間、距離的遠近均影響牛扒燒成的質素， Laurent 要特別從總店調派幾個經驗廚師來港，鎮守烤爐，一切跟足美國做法。公仔箱論壇# X: L6 _+ f0 }; U7 B
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這

用的扒，也是實牙實齒的美國貨，沒有妥協。

焗薯批 $58公仔箱論壇' t- H& `+ p" o6 M* p1 r' ?5 \
加了少量芝士一起焗，入口有朕芝士香味。
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凱撒沙律 $108
最大特色是加了烘脆的芝士，口感豐富。5.39.217.76% t# S4 |- |4 a( x
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鰤魚片沙律 $140tvb now,tvbnow,bttvb- d: a4 W8 Q7 j% S. F3 s
鰤魚片刺身鮮甜，配上青蘋果沙律，非常開胃。
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香草煮粟米 $58/ J& V' @6 F7 }; u9 ?: r# |+ r6 \) l
以香草汁一起煮，入口有朕朕清香，更突出粟米的甜。公仔箱論壇' D( o; |4 |8 R2 }6 K9 M

紐約牛扒 $450/16 安士 tvb now,tvbnow,bttvb* L L+ c* f- k: }
即是西冷，肉味濃郁，用微火烤，比一般西冷嫩滑。
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花生醬朱古力慕絲餅 $82
朱古力餅甜而不膩，有很香可可味，配上口感軟滑香蕉雪糕，層次豐富。
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為怕質素參差，他還在美國自設屠宰埸，實行為自家店鋪一條龍提供牛扒。美國西部的穀飼安格斯牛肉都是合作多年的單一農場供應，水準非常穩定，且全部是經過美國農業部認可最高級的 Prime ，所有牛肉都經過二十八日自然發酵濕熟成，肉味天然不過火。
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「我們試了很多次，覺得自然熟成二十八日的效果最佳，不但肉質軟腍，且有濃郁的肉味，我不喜歡乾熟成（ Dry Age ），肉味太過 heavy 。」Laurent 說。
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除了安格斯牛之外，這

亦有高級扒房才有的澳洲 Wagyu ，且所選的部分很少見，如軟腍非常的牛面肉（Beef Cheeks ）、嫩而少油的牛肩胛肉（ Flat Iron ）、軟腍油香的牛腩排（Hanger ）等等，方便心多多的人選擇。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M# B$ Y$ v5 P: L9 l ~) `

為了減低牛扒的膩滯，還特別設計了不同的清新醬汁，像胡椒碎汁、辣根汁等，清新輕盈，像透法國菜的手法。美式為體、法式為用，傳統新派兩者兼顧，難怪 BLT 被稱為女士的扒房了！5.39.217.76% q8 y6 c0 l# [# T/ ~2 w
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BLT Steak
營業時間︰ 11:30am-11pm
收費︰現金及一般信用卡，設加一。
交通︰港鐵尖沙咀站 A 出口
泊車︰海運大廈 $20/ 小時
平均消費︰ $600

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發表於 2009-2-19 04:19 AM | 只看該作者

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