滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。1 y4 A x) [: j$ {
2 Q! \9 J5 k) Q _) D+ k 烹制材料(四人份) 5.39.217.764 q: T. Y( |* b6 m8 t6 V6 K
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)* e, F7 X) ^9 d9 }$ { w0 C
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
$ c- I* t1 o# Z* k1 g& k. \ 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)$ F* k& \" ^! z1 L6 B
做法：
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( ?. L5 V" |1 p/ ~! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。tvb now,tvbnow,bttvb4 T: U% W- n) l! V+ }
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。, S0 ~1 p' G$ _4 z& G) J
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
( [, s* V6 c. y$ b' G 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
5 V% l g% f( W. w7 ]$ Y( S7 ]( Z 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
Y! D8 S5 H/ F 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
2 X) r2 p! c j! E; [( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb4 R! g q9 K+ N6 F9 \
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公仔箱論壇2 Q& y% h. _6 ~( P' ]
1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
9 o6 u2 w0 d: M8 L3 G$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。tvb now,tvbnow,bttvb C j9 }2 C- ?9 j s
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
% r$ R9 K1 x# J h 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
8 L# R; h! V! K- q公仔箱論壇 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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