A for Abalone 鮮甜之王 【東方日報專訊】提起鮑魚，自然想起各種矜貴美饌，其鮮甜、甘香的味道，不但齒頰留香，也令人回味無窮。到底鮑魚有多少品種？哪裏出產的鮑魚最優質？- n$ _4 `2 H3 o3 E- |
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如何烹調才吃到最佳味道？在家入廚炮製鮑魚又要注意些甚麼？不妨先由了解鮑魚這種生物開始，重新認識這種桌上極品。5.39.217.76( Z5 q3 s7 ~2 o' |6 m9 D0 M
: f- w) S7 Q$ {) v4 {: S6 o6 P有鮮有乾有罐頭鮑魚產地遍布世界各地，包括日本、澳洲、新西蘭、南非、中東、巴西、智利、內地，甚至菲律賓、泰國等等，是最多人食用的海產之一。鮑魚基本上分為鮮鮑、乾鮑、罐頭鮑及急凍鮑。鮮鮑的產地通常以南非、大連及澳洲為主，當中又以南非的質素最穩定，而且價錢較合理，所以成為全球需求量最高的新鮮鮑魚之一。
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/ w. b: ^! Z; o# w! i- d公仔箱論壇至於乾鮑，眾所周知最出名的是日本乾鮑，日本人會將上佳的鮑魚生曬乾，不同產地如青森縣、千葉縣等，也會因應鮑魚的特質，製成禾麻鮑、吉品鮑及大網鮑等，當中又以大網鮑最罕貴，因為鮑身大、鮮味重，是乾鮑中的極品。除了日本，中東近年也開始供應乾鮑，但質素明顯較遜。
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8 \% L: H* X: A9 c; A3 O& e# ?) h另外常用來燉湯的急凍或冰鮮鮑魚，大都來自澳洲、新西蘭、智利及內地等，是將活口鮑魚以冰鮮方法處理，封鎖鮮味及保持新鮮，最為人熟悉的包括澳洲青邊鮑及智利大鮮鮑。最後，還有由各地生產商自家生產的罐頭鮑魚，大小、品種、質素也各異，大多以品牌式大量生產，價錢與品質也較為參差。+ K0 f6 `3 u; \% ^' T' X% j0 f
8 x) r' L% {: ]6 v7 `, @9 r! A5.39.217.76入饌考工夫聽經驗大廚說，無論烹調哪一種鮑魚都很考工夫，好像帝苑酒店帝苑軒的行政總廚何偉成師傅，就最擅長以鮮鮑入饌。他多數挑選1斤約有4至6隻的南非鮑魚，貪其肉脆夠彈牙。何師傅表示，煮鮮鮑重點是一定要鎅花，作用是吸收醬汁的味道。此外，還要先用大火蒸25至30分鐘，足夠的蒸煮時間，不但不會令鮑魚韌口，反而令其變得爽口彈牙。
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/ K: W! b* X% Q- u位於尖沙咀的米芝蓮星級食府國金軒行政總廚余師傅，就覺得鮮鮑魚亦可用傳統烹調乾鮑的方法炮製。他用上老雞、肉排、火腿等材料熬成湯汁，長時間燴煮鮑魚，效果煙韌彈牙之餘，入口還有陣陣鮑魚的甘香鮮甜味。至於海賀鐵板燒的日籍鐵板燒大廚長谷川克哉，就選擇用清酒去煮日本最優質的蝦夷鮑魚，芬芳酒香令鮑魚的味道更突出，保持原汁原味。
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4 P4 X! S0 e5 R0 q I6 \% L( l音： KK[ˊ□b□ˋlonl] DJ[ˊaeb□ˋl□uni]公仔箱論壇/ P) s% o, I5 @* w4 U
解： 名詞。解作鮑魚，又名九孔螺、明目魚、或鮑螺等，屬單殼海生軟體腹足綱鮑科貝殼類動物，主要是靠石岸邊藻類維生的貝類生物。據說，可以食用的品種多達100。$ [/ F" j: d! R& L5 L9 b* f1 E1 P. `9 }
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Info
/ D# A6 G0 h/ j& a& N+ \" t& p2 o/ Gtvb now,tvbnow,bttvb（a）帝苑軒
7 s) P- m8 w6 }! E7 z0 k3 f* Z8 Y公仔箱論壇地址：尖沙咀麼地道帝苑酒店
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（b）海賀鐵板燒tvb now,tvbnow,bttvb1 ^; E; T6 R$ Q9 l$ A7 T
地址：尖沙咀彌敦道The ONE
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（c）國金軒
) F& y+ K- r) ], @" @/ Y6 [5.39.217.76地址：尖沙咀彌敦道The Mira' e. F. W( `9 ]. c
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發表於 2013-1-31 12:37 PM
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發表於 2013-1-31 11:10 PM
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