[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；公仔箱論壇5 k- J, M+ A6 D4 a% {- Z4 B' u- ~
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @/ u! }$ J( r6 C$ J
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.76  g+ c& B& C! V7 m8 u
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r7 o" S. g, H" B' A/ m8 t
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇# A5 C% `7 i$ m- y5 v* r# P
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，* F; n8 D1 y0 G& ~
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味+ A6 O+ [& V$ ?1 H
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k8 g8 @6 @" w$ M2 H
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；6 k( I  T  |  ]/ H
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G3 }: |. X# o
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t& v: h* V4 l, _8 N1 `1 f( }& C2 m

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，. y. W9 M* E: T* `
   否則會破壞米、豆中的營養物質tvb now,tvbnow,bttvb" p+ I6 ~9 p) q' D! H$ _' [

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇/ ]1 {2 F2 {5 z1 l1 d
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，4 {2 ~; ^9 [1 h1 Y+ \; J0 E
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍9 P( z6 ~9 Z6 \- M6 j/ Q

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.76. t/ L; [& d' s+ M# q" Y' o+ x

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇* F5 }2 X9 ^8 r% N* }: y8 h
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒# a1 c% i/ ?& T% c; l
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，公仔箱論壇3 ^- g$ @0 N# J
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb) k$ {" I9 ?& x9 k0 ^, G9 I( ?
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，5.39.217.76- ?# ^, n5 Y) D1 r
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：: [9 E7 Y8 F- K. F) [
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇' w0 Q; S' G, P0 _2 }2 t7 U9 y
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5 q$ D% k% Z, K6 |/ I! _, B

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口5.39.217.76, b" M) d3 C4 l+ ^5 L  w# ?
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟5.39.217.76/ |; M- S* u* {$ F( r7 X2 W

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e% r% s0 ~/ }
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美: P+ Y  j% z$ V+ x2 J4 [' Z

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺公仔箱論壇4 `) C' h2 P. _; R

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5 C) m, S6 n7 W; {& x. G
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇- L1 q; x5 m3 [8 e1 F! C5 @
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb' I; b) q$ ~3 ?& W8 N

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇2 F6 y: V& P% A9 q) t0 L* i

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，+ |/ j- b) K; H6 F( h1 q9 R
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb8 r( U9 J* m; d: W; Z6 `! D: ]
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.762 z7 `7 b/ v9 p
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.768 y" t- ?) `' m0 n1 N
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.768 E/ `+ v- F% a* m

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* R" A" |3 C4 \* o& d( g* o! V7 D

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {! d1 g' l# K

40、炒土豆時加醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Q( Y8 g- q, N+ r
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋5.39.217.76: y4 Z8 M! \, c7 I. o2 Q/ B
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43、炒肉片：4 C4 Q% i- `1 |& {% S: P3 W
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.76% H( o8 h3 t7 }% \' V5 S: [
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩5.39.217.76/ y$ f* U. M: A% J% I

44、炒牛肉絲：7 N3 h  C% \0 ~6 g7 y* y, T/ ~$ d
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇' M' a5 @0 p/ p$ E
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 " ~. h" X; K- _

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，) X# o' l. Y  y' O
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^6 ]5 S, [% [  l* ?4 b

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H( E5 D& C5 |# x1 A

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇1 D* w) ?" C$ |# u
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb" g  V( t8 ~1 T2 G/ E. d# ^

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香# e, t& b% r; Y
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb' V" c3 B* l8 e2 M# O
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好6 C) ~( J* Z  T5 [8 Y  J& U9 r0 V; d

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，tvb now,tvbnow,bttvb& X: |4 u( w6 c6 [5 q" J  K. T
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除3 K4 T. I( r( d# b$ a& W0 u% R
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 ; H0 _; @9 T% v/ j+ F  e+ K# W

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中% A8 r: ?0 B0 r- O8 S" l* s

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，$ I4 h5 Q% W' G8 p
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，9 k% [+ @) d+ J' o. ?! I( ~! Q0 V
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _8 g$ O( v& l, h3 }5 @
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M5 ^* [5 J3 }: |! r8 f( t
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^! D' Y+ M3 ~

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇* X$ x& |" I% ~8 ]' Q5 W
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y2 v! D; j. ]5 c; I% P( v5 {/ m' d% S
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇7 R3 `+ |3 A2 h" W# P8 v
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， # i9 b8 {: }' u" h! g
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb6 \# z5 [) N# P4 h6 g
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇. _- ]) v7 U& S- [
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花$ H0 b5 E5 l% @9 _. `

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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