[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；: r$ d8 _, E$ _' C
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb9 t; T2 j) Y2 y& R' c3 L5 r% D7 N
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.76" N: D3 `( F" V1 y+ `/ S
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02、煮牛肉：& T/ L" W# z' ~& D3 c# C& }
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉* b5 Y( P( j7 p# R. t/ O
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇3 j* w/ N1 c  }$ f- J

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb) J2 @$ K0 a8 o; I+ {7 t6 L
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，) j8 L2 P: V8 Y: t
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb" m0 T" G* R, X; ~1 O

06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb2 g: d' Y+ a- b$ U0 e9 P& I/ W
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R6 H  P% ^4 J& k
   但注意不要炒焦1 R* Y$ ^/ d8 r8 \4 {. k

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5.39.217.76/ R! l- @. G* h1 |1 T+ z

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，9 N/ K6 ]. ~2 Z' P5 w: |
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；- y% m& E2 v( I7 x# I8 x" _0 L- Y
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇% [1 \. P2 h% B# n" z; A
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢, G6 p2 ^! i: p" z# e6 D2 T

13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B  e, l# e' |5 g/ N* R7 J# I8 Q
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb  W, ]( |  ?4 G+ o

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質0 p, R% A" @# C- ]& @# Z4 y" c
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；3 e6 B! l/ J* `$ Q" [5 B8 |% ]0 d
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，# \! u- j6 H! D) |
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.76, `, |% p: D; C0 o0 t

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb2 t! R. |3 s! s: [3 Q+ E

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味- q9 H% l* i' @, P4 V' P# j$ h! i

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb7 t+ l% r- v7 |/ `$ K5 J7 w
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，  N6 u8 @0 Y* Q1 u; W8 I* ^2 s0 D3 ~3 |
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.765 p& ]3 B3 R: I* h0 P4 h
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 ' P9 N+ j3 i0 V( I$ V& y: t
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r; p( l/ i/ e; }
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，6 S8 y& F8 v$ G7 \. \
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5.39.217.76) u! q5 d2 y: e$ i1 p: I0 _2 o9 I
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21、燉老雞：5.39.217.76+ V1 |- q  F: x
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.76! v7 S  }2 B* t9 j- a: b; r$ C! ]
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，5.39.217.76! V, ]! ~0 u, V4 l% h! c2 Y
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 / c2 h: Q/ Q) Q5 H! c& U

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；5.39.217.76' u- [/ B, h3 H% }
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇+ J# _+ `& I! C! d

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美7 w1 O9 F- X, e& T* t4 \

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w& W- U& _/ ]" C7 l

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺! x3 k8 B3 a' i9 _# M/ e) @

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇# k1 o) A7 ~" s) K. Q( q1 a
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，- I2 I+ o% V! t
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口, H& {' P( E# C4 ^9 x: e

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇; t% @( N. B! b
會使蛋又黃又嫩4 [  v1 H! z; J2 s5 i
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇3 J) b7 y. ~% y7 `1 x
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇2 Q9 C% D. J& c$ L; Y
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb/ z. Y+ i& Y' B0 A- _+ I1 y

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W1 l5 ~8 t- ?( ]. P* P: W
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑" c9 v0 Z* Y7 X
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 / E, e2 U! ^  q. o
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J0 O  I/ i! @' P! ~
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }. x8 l3 [" E
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口公仔箱論壇% z4 W/ t4 {; r) b8 i- e

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c2 F( D8 f5 X: [, |. i: m" {1 d
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，1 v; C3 X+ _/ O' H/ W
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r, x* U& T  h1 `

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5.39.217.76; Y; K. b; l" j
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y( y# f/ D0 k. |/ u
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽5.39.217.763 h% @  L8 p! N- M
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇4 L9 f! ~! o5 T9 C5 k4 l- s

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，' X. O) Y3 R, F1 O
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B" e* j$ C5 m9 L* j4 _1 `4 p" r

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇. x) y2 t/ I- B& E

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白9 }8 I: u- X$ E+ i$ Z; J

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇; ~. o5 |& S, z) g2 V$ z, P4 O
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇. ]4 p( j3 S$ i! D( @

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U2 Y5 z+ h4 \5 d3 |* L8 ?/ r. m
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除5 ~& U8 r( w& w9 }

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y5 D0 Q4 J* l% U& U$ p, q) y
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 6 _7 s/ r8 U  U- q7 P4 \: |

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，3 }: f9 t( l) l
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，0 k: a$ b& F: z/ e4 y  l
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb/ g% J' T$ W6 O$ K8 E: C: w5 r

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，tvb now,tvbnow,bttvb+ z$ Z, ?( ~5 E5 g: c: T
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇* t( p& l. \# L, u4 F$ V0 u$ G
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g' i8 X2 e3 Z5 t
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb3 Z' g3 t% r( y) s2 U
易使酒蒸發而去除食物中的腥味. m+ J2 R, ~) ^# m% c
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb& Z! r3 W* H5 P% `! Y
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5.39.217.76" l, _7 V& a7 J( x& k. G3 }

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇& E  v0 j. ~. I0 K7 @
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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