[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚# N0 v: d2 Y- ~8 X
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h1 Z' s* V* w6 Q
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇: p, h6 [& }1 c( {) v1 ]
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.765 V: k* H' @1 |
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q  @- J6 l. ^. b# f
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，$ U$ {+ s) K0 K
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb, i; L5 L! a3 A9 C; _/ R
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味5.39.217.76+ F: Q! u% I9 Q! o7 \

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb) X. J! k+ \$ E2 ^& f, c% |; N
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，& v1 Y( p& E4 H
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇. D; ?& C7 s/ ]) }8 p( Z, s- k
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇! v8 }# y, M  P& I) d: |3 M

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb& G( d8 G2 O. p1 B( d1 ?
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f3 ]6 Y& t& w( R' |( y
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇1 S* h) k8 T' f1 B* z- x
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.761 h' o$ I2 R! ^; r7 y6 w# M
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍8 M  X9 }" C4 l0 ^. ~' ~' K
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 tvb now,tvbnow,bttvb7 S3 M' V3 C# L! r1 w9 U

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：公仔箱論壇& q4 L, y6 c9 O0 N
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l2 A* A& n/ r% s
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，& |: n3 i& y* n( i
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：6 g# m7 g" {4 r0 n) O' p) x6 W
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 % ^! t5 p- z/ J* o0 e7 i) X6 i& o
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美; D8 c" k5 ]" A( ^- F/ s" U- g! P

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香+ H  q7 ?& ~$ ^& T: i
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，tvb now,tvbnow,bttvb& ^7 L, g; w9 o0 }, ~- O+ L5 @
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u6 F: A$ P% F0 F+ A  A! C

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb& E9 {. p5 W& w: D
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* S: E1 N5 k( U* l
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i; A3 }. d/ U3 z" B( B
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb6 v# e$ R$ O1 c& `
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t% E* Z$ t& T, y
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb  R6 O& V/ R( e6 W, E
會使蛋又黃又嫩5.39.217.76$ W/ i8 H: A$ P, v  b  Y+ [
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b: L. Y/ W8 x3 ]1 O  l+ D4 V
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5.39.217.76, y  @2 A5 B5 N$ Q
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇. V& O  t) c" q% `1 s- l

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，5.39.217.76& M$ J0 a6 b' T/ A0 H" C
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇# `( H  i' n7 v+ i: P+ g5 C
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 - T. w" Y6 Q2 k
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：8 C6 q9 E. l$ V0 {
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇- R: i5 p/ M  m/ S% [  T

44、炒牛肉絲：. Z! Z+ ]4 \. W/ u/ }
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口' z2 V8 P# `8 O% {) x

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb% V9 s; \0 E/ W( d! x. Z
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^1 }5 I1 a- s; S% T. p

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.763 q8 C: `9 }. f' T
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb; Q3 s( |; w: D  w8 W
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，$ P% P3 J; E# ^; ~; S4 ]# {
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固5.39.217.76) O% c, M/ C$ L0 Q, L
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美tvb now,tvbnow,bttvb6 t4 @# m$ y- w0 N! S8 n

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香& m! c7 c- _& y2 a
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，tvb now,tvbnow,bttvb! S0 {$ s8 H7 q! [( M
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好( D9 \" p# Z5 y. ?: c2 x& f

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 ) P/ O- m7 P% g. j2 S

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b" b) k% Y# u6 \- C
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb$ p0 r- }$ j' {* \4 g, v
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初6 J  b( O. r) q$ c0 w5 h0 q, l
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65、菜籽油有一股異味，5.39.217.76' P: L# ?* f6 @$ k0 R. t5 y+ X+ x
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }# i% j1 S, z* c
油即可變香 ) \& }( j% N7 c

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，& w( [, e% i) i7 K6 J) g* P8 b
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，5.39.217.763 R5 z, u9 l. i" e$ f
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，9 V4 _* \4 O0 {* y+ g  k3 h
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，2 U/ F5 Z+ G* n; z( e6 d4 i" c
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈/ K( A: l+ F5 ^" J# |4 j8 O
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb$ W+ ?% X6 i) |  x1 K: m5 _
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：公仔箱論壇4 k8 o( Y3 `: Y* E# N
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純! a6 e/ }5 {8 [2 u1 U% t$ Z
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花; {- D$ M) [, D0 M2 U$ R8 O' \

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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