[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚5.39.217.76/ i% a% y( L. d6 X! o- c! |

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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.76' }% u1 {; C& J6 N
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，/ b( E7 w/ H; [0 V; m# E& h5 ~; _
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。5.39.217.76% q2 Z7 ?& q% D+ ?1 J5 {
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇" |5 F& b2 x' f/ o
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。. v7 n# |8 }# m+ Q6 S

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。4 }/ t" [  q$ _3 J

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.76) s; ]" w! K7 Y, k1 e6 Z3 n
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.765 W+ k% X2 F9 {; A! M  w

06、煮鹹肉：5.39.217.76* W* f( a! Y) C! d* @" r/ }* ^- h# s% _
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇- K! @$ A) P& ~8 L1 t* j5 p
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，7 i7 L6 B; h! U- G! B, v% }
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，. q; h) G- J) L1 T0 W0 z
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇9 C& u% f7 r2 I: S# o
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇- P; G5 r9 B8 v; Z/ `
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.76  B6 x, H; `( h( f
   容易煮爛，味道更鮮美公仔箱論壇; _& x" O/ e. x) p$ N8 Z4 H- ?3 G: D
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，. I+ M4 s" y  D) l% [# f- F8 J
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇$ {% A) A! r0 H% p" R( M$ `: x; R

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇& x) P1 t& d4 O3 W0 |6 D0 a0 \
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，: x# Z6 s1 B3 b2 E* l* V! P$ n
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇! M0 C" X3 b: |' c# E5 h7 m% A3 B
   否則會破壞米、豆中的營養物質5.39.217.76& m' l2 V+ \6 t; q

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；2 n3 g6 |9 z$ N$ e
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽5.39.217.76+ ^3 A. A( E0 P- g/ a, c

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb( M; `* ~5 V1 c) v+ u% v( F/ [$ A
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇- A' d  {/ `3 i; b. U8 c6 W
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，公仔箱論壇% Z4 ?) z# V0 Y: ?
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，1 V+ Y) s8 A9 t# l, I) f
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味' G5 o9 z+ I8 v+ k, A* T
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇# x+ H% }4 f- U2 d8 ^  {# A
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，/ v. o6 J7 g% _( b. P
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 ; @# {, i7 b( @6 @. w& P3 B
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟, @: ^0 M# s4 o% ?9 y6 r2 V0 C

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美& k, _1 V. q$ B  H3 u  v( \5 c
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c% Y8 U4 c6 V. g
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺$ p+ h6 s$ c1 o/ n. {0 p: X
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，/ K  ]; `6 _$ [& F
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W( b2 J& T) |2 M* [/ r
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇6 I4 I& O" p: B% G
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb8 B+ j* _  {, ^# q$ l
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb' b8 R) [. T* b' }% U
會使蛋又黃又嫩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f3 w8 X$ [; g+ B( J: o

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，9 x0 f& _  x: U0 x( p
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，% d5 K* P: V, g
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外5 @# ~% S9 Q5 d1 b( l" r

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb  f. P7 V- }2 a" c
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb, t$ f  J# U/ V; W* _
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，5.39.217.767 ]; o) `2 n1 {0 x6 |' K
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [4 S$ a6 i* m4 {5 C/ r
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩# l* t) c  o5 {1 @8 {( t7 `

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，5.39.217.76! E+ m, X. s. {4 K
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，+ W; H# A$ r1 N2 w0 \
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固2 w( A- K' M7 ]0 e
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇3 s/ Q0 w' x. P" E! \( |% ]

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇" j  ?& u5 j8 z: F- K4 v' u

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇' K5 v2 Q' g9 ?$ G. ^
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香% z: \: S4 ]* N2 K

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb- ~' G; c2 k- k" H0 y
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，! f" Z& h/ x3 K: D7 j
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇0 B, `+ ]. {2 @. V& g5 [
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇1 Y; w3 S  S% s6 ^) L( |/ N

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，7 X+ f( B- v1 q7 M
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除! `5 |8 N. ^+ g+ r& d+ c* R
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 & k3 f) I5 L& V7 g* c- n# f
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中公仔箱論壇3 K- x* i' H1 U) f/ L, i
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，7 \/ ]2 d) i+ U. j- Z- E
油即可變香 ) X& C- v- z8 O; E1 D, U

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，/ Z1 k4 R) }2 N
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，0 n0 S! f5 S/ q; r% \
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c% y# c* R0 `3 |
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇& f3 O5 d" g  P" p: P
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [* M) e: ?% P. q  N# q% t6 h
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb8 I# Z, ^: L7 f2 g  i
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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