[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：5.39.217.76$ W0 u& ?5 ]9 [3 u
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；# p4 K4 ]2 U$ a+ O7 _! B  F9 u0 W
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，2 r% h# U4 r& I: i8 L
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；公仔箱論壇# e0 Q! X* F6 Y: f6 {! [$ n1 W& }
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉5.39.217.76& ~) ^9 L: `, d$ X, ^- [
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。4 b; S+ E5 J" j1 O- O- `

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.76+ [% h; P1 [# o- p% F! t; i
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，4 |" w0 b* B: p% Q  i
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u. F* |, P7 a, d6 w

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.76% h. y  j1 o, _7 ^. v
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb% L4 F0 G% m( v3 X+ n

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，% J$ B1 f# q0 Y' R+ c: _
   但注意不要炒焦5.39.217.76* ]! c4 M. r6 e
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb$ G# Y. S! I" N, d# y
   事先加點鹽也可1 x( n  T* u+ F: v7 U( r

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；6 Q, ^$ Q9 V; N# S0 B+ X$ ^
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E0 D1 j& e4 D& f: |
   容易煮爛，味道更鮮美tvb now,tvbnow,bttvb' e' |, b$ j2 {

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，1 @9 U2 O* {: Y8 j# c
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；  \% b$ x; O+ I; M1 X
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，5.39.217.763 d3 f' @: J# t/ G+ N0 V7 Q1 d
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外/ V/ E4 e( u% o: y4 j% a

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質( Q4 S$ c& F1 Y$ v& ]' ~  J

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽6 V# |, b0 v' Z% X' \9 X5 s9 o

17、豬肚煮熟後，切成長塊，$ u$ c- \1 A  y* J( d7 \0 t! T
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，3 M) t: m6 T* R4 S7 `0 a# P
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇& X- c( E) A) K# @  v
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，公仔箱論壇3 V/ W0 [* J; u* i* I" I3 }& J
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；公仔箱論壇( ^- [+ I- q2 u7 g2 o9 q7 ]" O& X$ V
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，; i2 u& E1 v( e6 q/ X! Z, G
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 3 U+ {+ Z3 K0 O, `) U
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；! Q% J( N& u! p4 ?1 H
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，" g+ o6 H+ r+ V8 [
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇* |3 y2 e4 {; T( T
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5.39.217.763 _- ]4 t. r" Y+ L2 V; F6 y; k

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; o4 M9 L1 a3 _& D6 r7 u  t
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，5.39.217.76' I/ u7 T6 o4 g$ [  `5 C. D
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口) D* c0 V  T5 n
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩5.39.217.76! ]5 a" l/ d7 q+ p* x) a1 M  T
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇+ g5 f! v* f6 `  `8 W0 @# P. @: M
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋& W% m% }" D  A/ ]
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇2 ^# E/ E8 ?$ S
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb* ?- \# D( a5 C& ]. `7 U' \

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5.39.217.762 X6 s" J; s4 f5 [8 g$ M; I6 ?7 ]
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb3 t5 A3 X' S1 w9 V- t6 r  g

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇; D( j7 N  B( H  `4 R+ k
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb1 o2 c  C5 I! j+ t2 e  L# ]
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb9 v* g# z' K2 ~
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M# j4 B) J$ b& Z8 g9 ]% w* r
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度5.39.217.76# i6 D3 _& Z" @/ f! f

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb% }/ a5 K+ b' N. u
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美5.39.217.76) \  X: O, |( \- m% @$ b
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.76- D+ f1 M/ m& i6 b" o/ A
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w- A& X* V7 f6 N

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇5 q' I: r& V+ u
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹% z, [9 c9 t6 [( \) V1 P( j
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k! g/ \% K0 c" U, W0 C
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb  z8 m* R7 ?7 t6 X0 j

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇* {. N0 ]2 a/ R
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61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中5.39.217.76; k8 a5 S- y. [; H, R
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb- Z+ V' Y1 n1 H( J* Y% O

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，# Y6 X1 F. x1 S. ], t8 @, P9 H& b9 l
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.766 ?4 K- G" T. H0 X' K/ H% e
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈% g$ ]2 q+ H* j, H
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F) q$ G# h( M( }& x8 k" ~# ]/ O
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：! ]9 H( o' }) N% u" N( @/ S& P. A
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I4 }+ e- ?  N% L
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb+ e6 c0 \5 J$ ]) k. j

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvb now,tvbnow,bttvb+ X' s$ }/ b) D. E8 X8 f$ y8 E
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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