[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S) s1 @% ?0 n0 C  G
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.764 O7 {- D( B( [; @3 u- E
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。$ v; n9 Y, }! E% {( s7 l5 X

02、煮牛肉：! ~$ }1 Z) f& P0 h) O. o6 |0 x
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb9 C- `' x2 D9 \+ y% X# b  Y
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.76! }" ~$ R! d8 H6 s! J
   肉很快就爛且味道鮮美。5.39.217.768 K* d. E5 e6 O1 X* V6 ^
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb& X6 I) q! f) R# h/ C

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y) h' i; \' z, ~8 F
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味7 M( [$ V0 M$ d) v0 f
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，, F4 T/ p: v6 g. S* H
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，- g. l3 K- b4 L
   事先加點鹽也可5.39.217.767 @' w  Q- i% R7 ]4 l, S" ?

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；: m( S- r- ~4 E( F! ?. X
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c+ m& ]9 g) T$ l! v: u

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb3 ?; z  u8 ~" T  E& U! \5 Q
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e. _# H$ _0 t  C
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，5.39.217.76$ E  p! w+ G' j
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.76; c! t1 i5 B8 T1 \

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 5.39.217.76$ e- c" k, i6 _. X/ W8 d2 ], v

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，5.39.217.767 ]0 W5 W' j1 ^& n, D
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味, d1 b/ N9 e# u4 s

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒4 m, g2 ~5 {: A% R
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.76; G  p7 L6 Q+ @4 j
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 5 N1 I( G2 C4 ^# v: R& v/ ?
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5.39.217.76: I+ u- L+ z% }7 _8 s( V' t: I& t& c2 S
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇8 i4 U1 [2 R$ Y, T. c, j
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y5 Q$ B" w8 }" T+ p; T+ H7 g* z
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；, [" n% s4 _8 u+ Z5 [1 p$ A
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 2 W% {2 T( r3 n3 X0 J
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；/ F+ z( q9 f* ^5 {) _9 k
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u) M: f+ B" I( ?: B  Q
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美5 }0 ]% \- D! M/ k

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美. |3 {; H! |' i! D" r' p

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，0 r, u) U6 K' X( ], ?
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb5 T/ o+ ~- r, K/ J' y. f

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺2 W8 ]% N# m8 ^+ o  ?/ i
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象' x7 H! q) P) R" e. R# P. ], o) N
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇/ m$ ~* E$ a" O! ]8 p
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮% c2 r1 E3 @5 ^8 b. {7 d4 R* @
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5.39.217.76/ m8 X1 H; H8 p$ P7 }! K
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇: e1 H5 F% e0 P: Y# H! v
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋6 \8 z7 u- U5 D3 S* {7 l4 p

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外; b) `/ m' i: z9 p6 j  I9 o: o% a
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h/ A* k! e  k- f! l4 g8 R
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇  J$ H1 {: F  t
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% j! D& s" f6 V; N+ `3 q

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb3 D9 q7 c& X+ I$ I
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40、炒土豆時加醋，9 g, Z; i4 \' a( O8 n( C+ F$ Z
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇% G0 K/ \0 M& \
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42、炒波菜時不宜加蓋tvb now,tvbnow,bttvb+ ^/ r5 B- c9 O0 `/ Z
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩) s! e% T. I2 {$ [

44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R8 S1 [) j4 R
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口+ E% N1 {1 c1 Q6 W5 i$ [
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb0 i, C( [( a8 l% J. g
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.762 E8 g/ P" s. {2 D
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度公仔箱論壇$ O9 U7 h& v/ z2 E8 L
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽tvb now,tvbnow,bttvb; c4 P, D, h" `9 N

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 + n. g3 }8 g$ C- _. x5 Z8 l

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，7 [4 ?" P, d- F8 l/ }
成菜鮮嫩味美5.39.217.769 X2 x0 ^1 B* j0 h/ y7 f3 s6 S

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u2 b$ r" H6 J7 I# F+ v2 K4 e; p4 I

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，) m7 P" [$ T  G) a1 w* C* d
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb4 \$ F. O" G: `3 u( V" L" l3 e
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.760 H4 T' O. S6 D8 k5 A
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除( `% V6 G( j3 I! a# p: n

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.76. O, [5 ]. V- K. r
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 , Z+ c8 _. {3 q

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；$ b0 a- j0 V) j
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t% S# H+ d0 S8 Q

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，公仔箱論壇; p) U1 |# n4 e& p
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜6 i; f' d9 e/ [6 D

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，7 [7 ~5 _! |' S- e" M* R; q8 m8 A
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈0 z4 q$ J( q9 ^2 |* h$ A- w9 v. @) g( W
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜5 u, O8 ]/ t0 x

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇+ o+ |, s" {5 M. `4 t$ m8 Q

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.764 _! e* A0 L# t  w  U6 e: _
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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